V trgovinah boste našli različno velike sete nožev, tudi po deset različnih, a v resnici jih potrebujete precej manj. Celo nekateri vrhunski kuharji uporabljajo samo dva ali tri nože, torej jih v gospodinjstvu zagotovo ne potrebujemo več kot pet.
Trije osnovni
Univerzalni oz. chefov nož je najpomembnejši nož v vaši zbirki. Gre za večji nož z dolžino rezila okoli 20 cm, kar omogoča njegovo vsestransko uporabo. Ta nož boste uporabljali za rezanje in sekljanje sadja, zelenjave in mesa. Gre za najpomembnejši in najbolj uporabljani nož, za katerega naj vam ne bo škoda odšteti nekaj več denarja.
Nož za lupljenje je manjši, z rezilom okoli 8 cm dolžine. Uporabljamo ga za delo, ki potrebuje več natančnosti, za rezanje in lupljenje manjših kosov.
Nož za kruh oz. nož z žago je tretji nož, ki je nepogrešljiv. Poleg kruha in peciva z njim lahko režete tudi sadje in zelenjavo z napeto oz. povoščeno površino, kot so na primer paradižniki, jajčevci, citrusi … pri teh živilih večji nož z ravnim rezilom rad zdrsne ali pa preveč zmečka mehko vsebino.
Če si želite razširiti zbirko nožev, naj bodo naslednji nož za filiranje ali razkoščičevanje, dolg tanek nož za rezanje tankih rezin, še en nož za lupljenje in še en šefovski nož s krajšim rezilom.
Kakovost pred količino
Če kje velja rek »za malo denarja malo muzike«, velja to pri nožih. Težko boste našli poceni kakovosten nož in en dober nož je več vreden kot deset slabih.
Dober nož odlikujejo tri lastnosti: udobnost (kako se prilega v vašo roko), uravnoteženost in material rezila.
Kako se nož prilega v vašo roko, mora biti pri nakupu odločilni faktor. Na primer, če imate večje dlani, boste lažje delali z nožem, ki ima večji ročaj. Ko kupujete nože z večjim ročajem in rezilom, bodite pozorni, da se, ko zarežete navzdol, s členki ne dotaknete deske.
Dober nož je uravnotežen, kar pomeni, da je teža rezila približno enaka teži ročaja. Z uravnoteženim nožem je lažje rezati in dolgotrajno rezanje je precej manj utrujajoče.
Oblika noža se je skozi zgodovino le malo spreminjala, večje pa so spremembe pri materialih. Obstaja lestvica trdote jekla HRC. Za dober nož je spodnja meja 56 HRC. Nerjaveči noži pod 56 HRC hitreje izgubijo ostrino in veliko težje jih je nabrusiti. Več vam bo povedal prodajalec.
Kakovosten nož vam bo ob ustrezni negi dobro služil dolgo časa. S pravilno uporabo in vzdrževanjem pa lahko podaljšamo življenjsko dobo tudi manj kakovostnim nožem.
Nemški ali japonski
Ne samo pri avtomobilih, tudi pri nožih se odločamo med japonskimi in nemškimi. Oboji so kakovostni, razlika med njimi pa je kar velika. Klasičen nemški (ali pa francoski) nož je brušen na obeh straneh rezila pod enakim kotom (med 20 in 30 stopinj). Tako dobimo zadovoljivo ostrino, nož pa je primeren tako za levičarje kot za desničarje. Ti noži so navadno težji, njihovo rezilo je debelejše, debelejši del med nožem in ročajem pa omogoča popolno uravnoteženost rezila in ročaja. Lok rezila je bolj zavit, primeren za gugajoči način rezanja.
Tradicionalni japonski noži so brušeni pod manjšim kotom (med 12 in 18 stopinj) in izključno enostransko. Tako brušenje omogoča večjo ostrino, zato so japonski noži praviloma ostrejši. Rezila japonskih nožev so lažja, ožja in bolj ravna. Zato je večja površina noža povezana z desko, kar nam omogoča, da z enim rezom lahko zrežemo večjo količino. Nož je enostavnejši za brušenje, vendar tudi bolj občutljiv za udarce in grobo uporabo. Zaradi enostranskega brušenja je namenjen samo desničarjem oz. levičarjem. Ker mora biti nož za desničarje drugače nabrušen kot nož za levičarje, se pred nakupom japonskega noža obvezno pozanimajte, komu je namenjen.
Shranjevanje
Nožev ne shranjujemo v predalih skupaj z drugimi kuhinjskimi pripomočki. Shranjujemo jih v posebnih lesenih stojalih ali pa na magnetnih trakovih, tako jih imamo stalno pri roki. Njihova nežna rezila se ne drgnejo ob druge pripomočke, odpade pa tudi nevarnost, da bi se porezali, medtem ko brskamo po predalu.
Nož takoj po uporabi očistimo, ne puščamo jih v koritu skupaj z drugo umazano posodo, ravno tako jih ne pomivamo v pomivalnem stroju. Že med samim delom nož večkrat obrišemo, saj je delo s čistim nožem lažje in varnejše. Po uporabi ga oplaknemo z mlačno vodo, po potrebi rahlo podrgnemo z gobico in malce praška ter takoj do suhega obrišemo. Nato nož pustimo še nekaj časa na pultu, da se popolnoma posuši, preden ga spravimo v stojalo.
Nože redno brusimo na brusilni palici. Tako z rezila odstranimo mikroskopsko majhne poškodbe in nepravilnosti, v bistvu rezilo poravnamo in ne nabrusimo. Najboljše je, da to storimo pred vsako uporabo noža. Če to storimo, bo naš nož ostal oster približno desetkrat dlje, kot če tega ne počnemo. Ko ostrina noža, kljub uporabi brusilne palice, ni več zadovoljiva, je čas za pravo brušenje. To naj opravi profesionalec. Če ne poznate nobenega, ki bi se ukvarjal s to dejavnostjo, povprašajte pri svojem mesarju, kdo mu brusi nože.
Tehnike rezanja
Še tako dober nož iz vas ne bo naredil kuharskega mojstra. Pravilno rezanje oz. sekljanje je veščina, ki se jo je treba naučiti in brez vaje ne gre. Dober nož je le pripomoček, ki nam to omogoči. Na spletu obstaja kar nekaj video tečajev rezanja, predlagamo vam, da si jih za začetek nekaj ogledate, potem pa preprosto začnete vaditi.
