Sirotka
Sirotka je odpadni izdelek, ki nastane pri proizvodnji jogurta, skute in sira. Gre za tekočino, bogato z beljakovinami in probiotiki ter rahlo kiselkastega okusa. Kakovost sirotkinih beljakovin je prva prepoznala industrija fitnesa, v obliki sirotkinih proteinov v prahu. Vedno bolj priljubljena pa postaja tudi sirotka v tekočem stanju. Uporablja se kot osvežilna pijača, pa tudi v različnih marinadah ter sladkih in slanih jedeh.
Albuminska skuta, pastirska skuta, rikota
Vsi trije izrazi označujejo enak izdelek. Ricotta v italijanščini pomeni ponovno kuhana, beseda pa označuje postopek njenega pridobivanja. Rikoto pridobivamo iz sirotke, tekočine, ki je ostala po izdelavi sira ali skute. Skuta in sir vsebujeta beljakovino kazein, v sirotki pa so ostale še beljakovine albumini. Ko sirotki dodamo kislino in jo segrejemo, se iz nje izločijo oz. koagulirajo tudi albumini, od tod tudi ime albuminska skuta. Zaradi drugačne beljakovinske sestave je albuminska skuta lažje prebavljiva kot navadna, njen okus je manj kisel, struktura pa bolj gladka.
Skyr
Skyr je najnovejši trend v mlekarski industriji. Dolgo varovana skrivnost prihaja z Islandije in iz Norveške, kjer je omenjen že v starodavnih vikinških sagah. Po strukturi je podoben jogurtu in kot jogurt se tudi prodaja, toda v resnici je skyr zelo mehak sir. Skyr vsebuje le malo maščobe, nič sladkorja, veliko beljakovin in množico koristnih mlečnokislinskih bakterij.
Pinjenec
Pinjenec je tekočina, ki ostane pri izdelavi masla. Če smetano stepamo dlje časa, se ta sesiri. Nastale grudice so maslo, tekočina, ki se izloči, pa pinjenec. Pinjenec vsebuje le malo maščob, in ker ga navadno še fermentirajo, je prijetno kiselkastega okusa ter izredno osvežilen. Veliko ga uporabljajo predvsem v ameriški in angleški kulinariki (buttermilk), saj pripomore k temu, da je testo mehko in rahlo. Če ga nimamo pri roki, ga lahko nadomestimo s sirotko ali pa s tekočim jogurtom.
Evaporirano mleko, (sladko) kondenzirano mleko, dulce de leche
Ti trije izrazi niso enakovredni. Evaporirano mleko je mleko, ki so mu s segrevanjem odstrani približno 60 odstotkov vode. Kondenzirano mleko je evaporirano mleko, ki smo mu dodali sladkor. Dulce de leche pa je kondenzirano mleko, ki ga z daljšim segrevanjem karameliziramo. Vse tri oblike so sicer na voljo v trgovinah, z malce truda pa jih lahko pripravimo tudi doma iz navadnega mleka.
Klasična metoda
Evaporirano mleko:
500 ml polnomastnega mleka med občasnim mešanjem segrevajte toliko časa, da ga ostane samo še 300 ml. Najbolje je, da mleko segrejete tik pod vreliščem. Sam postopek traja približno eno uro.
Kondenzirano mleko:
Postopek je enak kot pri evaporiranem mleku, samo da mleku dodate 150 g sladkorja. Kondenzirano mleko bo gostejše in rumenkaste barve.
Dulce de leche
Kondenzirano mleko ob pogostem mešanju segrevajte še naprej (pribl. 30 do 45 minut) do karamelne barve.
Bolj enostavno
Uporabite mleko v prahu in ga razredčite s 60 odstotkov manj vode, kot piše v navodilih. Dobili ste evaporirano mleko. Za kondenzirano mu dodajte sladkor, za dulce de leche pa ga med mešanjem segrevajte do karamelne barve.
