Kakšno je bilo vaše leto 2023? Nam lahko o njem poveste kaj več?
Saj ga še ni konec, lahko se še marsikaj zgodi. (smeh) Sicer pa izjemno pisano in pestro, kar je zelo v mojem stilu, kot tako bi opisala tudi svojo naravo, tako da se vse sklada. (smeh) Leto 2023 so zaznamovali veliki dogodki, tudi poroka z Urbanom, od katere bo 31. decembra minilo natanko leto dni. Zakon z njim je v moje življenje prinesel mir in gotovost. Potem je prišla tretja Michelinova zvezdica, pa še Michelinova zelena zvezdica za pogum in iznajdljivost pri uporabi trajnostnih praks v vsakodnevnem delu, sodelovanju z okoljsko ozaveščenimi proizvajalci surovin, ravnanju z odpadki. Postala sem še tretja najboljša kuharica na svetu, če izpostavim samo nekaj največjih poudarkov leta 2023. Kar veliko za 365 dni! Precej je bilo tudi potovanj in s tem povezanih sodelovanj na gastronomskih konferencah in drugih dogodkih. Ogromno truda sem z ekipo vlagala tudi v Pekarno Ana in seveda novo restavracijo Jaz by Ana Roš. Tako je moje življenje zdaj razpeto med Kobaridom in Ljubljano, in sem nekaj dni na teden v Posočju, nekaj pa v prestolnici. Ko se tako oziram po iztekajočem se letu, se mi sicer zdi, da je to skoraj malo preveč dogajanja za enega človeka, ampak saj se bom zdaj malo umirila. (smeh)
Čestitke za vse dosežke! Omenjate oddih, kaj pa načrtujete? Kako boste (na)polnili svoje baterije? Kako počivate?
Običajno rada januarja pobegnem kam na toplo, v oddaljene kraje, ampak letos si želim po mir v Istro, tako da me čaka počitek v moji istrski hiški, v katero se sicer zatečem preredko. Polnjenje baterij si predstavljam ob kaminu in knjigo v roki. Napolnjuje me tudi pisanje, branje pa je sploh aktivnost, ki me povsem odnese in napolni s svežimi, drugačnimi energijami. Zadnje čase si rada v miru ogledam kakšen film, med katerim sicer najpogosteje zaspim. (smeh) Filme sicer rada gledam tudi na letalu, na daljših letih. Tako (po)skrbim za svojo psihološko higieno, kar pa se tiče telesa, sem dolgo let tekla vsak dan, potem pa sem si precej poškodovala koleno in odtlej tega ne morem več početi. Svojo poškodovano nogo, ker sem še v rehabilitaciji, lahko izrabljam samo 80-odstotno, tako da se tej omejitvi z gibanjem pač prilagajam. Zaradi tega sem v svoje življenje ponovno vpeljala jogo, ki mi ta hip kot fizična dejavnost res ustreza. Telo se je z njo že precej okrepilo, posledica pa je tudi lažje premagovanje vsakodnevnih izzivov in tempa, ki ga imam. Šele zdaj, ko zaradi poškodbe nisem mogla biti aktivna kot nekoč, vidim, kako pomembno je v resnici imeti telo v pogonu, saj se tako fizično kot psihično počutim veliko bolje.
Ste sicer zadovoljni, kako se je sklenil gostinski del vašega posla v letu 2023?
Bilo je kar veliko izzivov. Eden večjih je bil za nas poleti, ko v Hiši Franko običajno beležimo vrhunec obiska, a smo zaradi avgustovskih poplav doživeli veliko odpovedi rezervacij. Naši gostje so predvsem Američani, in ko so iz medijev izvedeli za naravno nesrečo v Sloveniji, jih je to odvrnilo od prihoda k nam.
Če se iz Kobarida preseliva v prestolnico: tam imate poleg Pekarne Ana, ki je velik uspeh, še novo restavracijo Jaz by Ana Roš, ki je nasledila pop-up restavracijo Ana in Slon (pop-up restavracija nima stalne oblike, lokacije, telefona ali menija, temveč se seli in spreminja, op. p.). Zakaj ste se po pekarni odločili v Ljubljani odpreti še restavracijo?
Odpiranje Jaza je bil velik zalogaj. Zahtevno je bilo že zaradi same gradnje, ki je trajala kar dolgo, potem ko smo bili na odprtje že skoraj pripravljeni, pa je v bližini zraslo novo gradbišče, zaradi katerega smo morali odprtje zamakniti. Z Jaz by Ana Roš smo se naslonili na pridobljene izsledke iz pop-upa Ana in Slon, kjer smo testirali, kaj Ljubljana rada je, ob katerih urah ljudje zahajajo v gostilne in tako naprej. Sklepe in spoznanja smo prelili v novo restavracijo, ki je odprta vse dni v tednu, vključno z nedeljami, ko so ostale gostilne bolj ali manj zaprte. Sicer pa sem si želela ustvariti restavracijo, v katero lahko prideš jest vsak dan, ko si zaželiš nekaj res dobrega. Še več, pri nas je doma »soul food« (hrana za dušo, op. p.), torej jedi, ki osrečujejo. Na meniju imamo recimo vitello tonnato (telečje meso na hladno), jed iz narezane teletine, prekrite s kremasto, majonezi podobno omako, ki je aromatizirana s tuno. No, z omako smo se malo poigrali in jo napravili bolj kompleksno. Baza je seveda še vedno tunina, ki smo ji dodali sušene kapre in »travice« s tržnice. Za dušo pobožati je tudi dunajski zrezek, za katerega smo se res namučili, da smo našli perfektno meso. Zraven pa strežemo Robuchonov krompirjev pire, ki velja za najboljši krompirjev pire na svetu. Po novem imamo tudi stroj za izdelavo svežih testenin, s katerim naredimo rezance za jed z limono in bottargo (poslastica iz nasoljene, sušene ribje ikre). V to jed sem se zaljubila pred dvema mesecema, ko sem bila delovno v Neaplju. Zadnja dva dni sem si privoščila mini oddih na bližnjem otoku Capri, ki je bil brez trum turistov pravi balzam. No, tam sem jedla najboljše testenine z limono na svetu. Odpravila sem se k šefu kuhinje in ga prosila, naj mi izda recept, za katerega sem mu seveda obljubila, da ga ne bom kopirala, temveč mi bo v inspiracijo, in seveda mi je pojasnil, kako narediti to božansko jed. Če sklenem, poskušamo v Jazu ponujati jedi, za katere te vleče, da bi jih jedel vsak dan.
Se delo v Hiši Franko in vaši ljubljanski restavraciji zelo razlikuje?
Seveda. Že sami okolji sta povsem različni; v Hiši Franko smo sredi neokrnjene narave in okoli nas ni vrveža in intenzivnega dogajanja, kot je v Ljubljani. Tako je v Kobaridu ekipa med seboj zgradila zelo tesne odnose in se pogosto druži tudi po službi. Na podeželju namreč ni lokalov, dogodkov in mestnih dražljajev, ki se ponujajo sami od sebe in te vabijo, da jih izkusiš. Na podeželju življenje gradiš drugače. V Ljubljani pa je nešteto možnosti preživljanja prostega časa, tako naša predana ljubljanska ekipa (vključno z mano), ko konča delo, svoje zasebno življenje doživlja skozi vse, kar mesto ponuja.
Kako boste preživeli božič in novo leto? Imate za oba niza praznikov že kakšne načrte in nam jih morda lahko zaupate?
Božič je vsako leto klasično družinski. Na božični predvečer sicer letos ne bomo v Posočju, kar je bil do zdaj običaj, saj so si Kobaridci zaželeli priti v Ljubljano, da izkusijo praznični utrip prestolnice. Tako letos v Ljubljani pričakujem svoje starše in sestrino družino. Nekaj bomo pojedli, se obdarovali in šli skupaj na božični koncert. Na božični dan bomo v družinskem krogu v Kobaridu, 26. pa imava z Urbanom vse svoje otroke na kupu, vključno z njihovimi puncami in fanti. Ker noben naš dom ni dovolj velik za vse nas, smo morali najeti hiško, v kateri bomo veliko kuhali, se pogovarjali in odkrivali drug drugega ter se jokali in smejali. Čeprav so tako moji kot Urbanovi otroci že odrasli – če gremo od najstarejšega proti najmlajšemu, imajo 23, 21, 20 in 19 let –, še vedno potrebujejo starše. Pa tudi sicer smo povezani drug z drugim, tako da nam bo gotovo lepo. Novo leto bo pa delovno, saj bom čez dan v Kobaridu v Hiši Franko, popoldne pa v Ljubljani. No, ker je ta dan tudi moj rojstni dan in obletnica poroke, bomo seveda praznovanje malo preložili. Ampak nič hudega, v gostinstvu je treba biti fleksibilen in kakšno stvar prestaviti.
Bi morda izpostavili kakšno živilo, ki ga pridelujemo v Sloveniji, pa ostaja prezrto oziroma bi ga bilo zanimivo spoznati na novo?
Ja, krompir!
Ampak saj Slovenci smo »krompirjevci«.
Ja, ampak nam je vseeno, kakšnega uživamo in katero sorto uporabljamo – vanj se ne poglabljamo. Veliko lahko še odkrijemo pri tem tipičnem živilu. Zaradi krompirja je bila sicer kar drama, ko sem odkrila, da ga od kmeta s Šentviške planote odkupujem po en evro za kilogram. So se mi čudili, zakaj toliko, če bi ga lahko dobila za nekaj deset centov. Ampak ta evro je plačilo za kmetovo delo, za garancijo o kvaliteti, da vem, kaj jem, o tem, kako so ga vzgojili, s čim so ga obdelovali oziroma gojili ... Ne bi nam smelo biti vseeno, kakšen krompir in seveda tudi druga živila jemo. Hočem reči, da ni pomemben samo njegov okus, ampak tudi, da je zdrav produkt, kar pomeni, da je pomembno, kako so ga pridelali. Ponujam v razmislek: tako kot si za praznike in druge posebne dogodke privoščimo dražji kos mesa ali ribe, lahko enako storimo z drugimi živili. Pa ne samo to – dovolimo jim, da stopijo v ospredje in recimo namesto klasične jedi, sestavljene iz mesa in priloge, dopustimo krompirju, da zasije kot glavna ali edina komponenta krožnika. Že če je samo kuhan in prelit s stopljenim kvalitetnim maslom, je to lahko nekaj najboljšega! Na splošno se mi zdi sporočilo o zdravi, sezonski in lokalno pridelani hrani pomembno. To je trojček, ki mu je vredno slediti. Nimam namena sprožati kakšne prehranske revolucije, temveč samo spodbujam, da smo še bolj dovzetni za to, kaj kupujemo in damo na krožnik oziroma vase.
Kakšno pa je vaše mnenje o stališču oziroma priporočilih, ki nas vse bolj dosegajo, da bi bilo dobro pojesti manj mesa?
Najprej bi rada rekla, da ne verjamem, da lahko cel svet postane pretežno veganski ali vegetarijanski. Zagovarjam uravnoteženo prehrano, brez izločitev živil ali skupine živil. Tudi ne moremo kar posplošiti, da Slovenci pojemo ogromno mesa, ker se to od regije do regije precej razlikuje. Na Primorskem se denimo pretežno prehranjujemo po mediteranski dieti z veliko zelenjave, sadja, rib, na vzhodu pa je dieta panonska in je v njej tudi več mesa. Od regije do regije so razlike kar velike.
Ob robu najinega klepeta bi vas rada vprašala, kakšni so vaši načrti, želje za leto 2024 ...
Najprej bi rada poudarila, da to, kar počnemo, ni zaradi nagrad in priznanj. Vse našteto je za nas sicer res velika pohvala, v glavnem pa motivacija za nadaljnje delo. Tako da obremenitve z dosežki ni. Cilj je delati še naprej in to dobro. Predvsem je pomembno, kako se pri nas počutijo zaposleni. Vesela sem, da se morda prvič po ne vem koliko letih garnitura zaposlenih v Hiši Franko ne bo bistveno spreminjala – bolj ali manj vsi ostajajo, kajti običajno se v Kobaridu zamenja okoli 30 odstotkov kadra. Vse te nagrade in priznanja so jih tako motivirali, da ostajajo z nami. Med vsemi nami je prisotna še večja želja po perfekciji. Odločili smo se celo, da za zaposlene organiziramo tečaj igre, da se izpilita retorika in gibanje za nastop pred gosti.
Celo tako daleč ste šli?
Ja. Smo absolutisti. Verjamemo, da smo lahko še boljši. Naša misija je delati res dobro in s tem vsled gre, da analiziramo svojo delo, opazimo pomanjkljivosti, napake in jih odpravljamo. Zasledujemo dve zadovoljstvi; gostovo pa tudi svoje lastno, ker ko toliko delaš, si želiš, da je rezultat popoln. Smo pa zelo ponosni na vse to, kar smo dosegli, to moram poudariti. Kako zelo, je ekipa Hiše Franko pokazala z zelo konkretno gesto: ko smo dobili tretjo Michelinovo zvezdico, si je šlo 19 zaposlenih v Hiši Franko vtetovirat tri zvezdice, vključno z vodjo kuhinje Yvonne Simon, ki sicer na sebi sploh nima nobenega tatuja! To je bilo vau! Tudi jaz si moram na roki narediti še tretjo zvezdico. (smeh) Dve že imam. Prej vam še nisem odgovorila na vprašanje, kaj si želim, da mi prinese leto 2024. Najprej, da bi lahko bolj zadihala in večkrat uživala s svoji istrski hiški. Sicer pa vsem nam privoščim, da bi popustile vsesplošne napetosti, ki jih je občutiti v zraku, zaradi intenzivnega dogajanja doma in po svetu. Namreč v takem vzdušju je težko funkcionirati in ostati pozitiven. Veselim se, da bomo s Hišo Franko konec naslednjega leta kot pop-up restavracija gostovali Københavnu na Danskem, verjetno bomo iskali dodatne proizvodne prostore za Pekarno Ana, da bomo lahko napekli še več izdelkov za naše stranke. Zelo se veselim tudi začetka projekta z mediteranski vrtom v Istri, kjer bomo gojili lastno zelenjavo za svoje restavracije.
