Tatarski biftek je v naših krajih precej dobro poznana hladna delikatesa iz surovega govejega mesa. Pljučna pečenka, kot najmanjši in najdražji del govedine, naj bi bila osnova za to jed, a mesarji uporabljajo tudi druge kose. Ne nazadnje bi pljučne pečenke zaradi povpraševanja po bifteku v decembru prehitro zmanjkalo.
Zanimanje za tatarski biftek je v zadnjem mesecu leta ogromno. Mesarji imajo zato zelo veliko dela. Koliko bifteka proizvedejo v prazničnem času, smo preverili v podravskih mesnicah. Količine so zares fascinantne.
Govorimo o tonah
V Mesnicah Fingušt bodo trdo delali do zadnjega dne. »Naše leto se bo zaključilo 31. decembra ob 15. uri, ko bomo mesnico zaprli. Samo na zadnji dan pa običajno prodamo tono bifteka,« pove Jože Fingušt. Ta mesnica sicer v decembrskem času proda kar 15 ton tatarskega bifteka. Letos namreč tudi zalagajo dve večji trgovski verigi, biftek pa ponujajo tudi v svojih maloprodajnih trgovinah.
Trik dobre mešanice je tudi v temperaturi. Meso mora biti ves čas priprave dobro ohlajeno, ne sme se segreti, kar se rado zgodi med mletjem v nehlajenem aparatu. Pri segrevanju se namreč začnejo izločati lepki, kar biftek naredi lepljiv.
Tatarski biftek je surova mesnina, zato je še posebej pomembno, da se držimo roka uporabe, ki je zapisan na embalaži. Večinoma je rok približno štiri dni, vendar to ne pomeni, da ga lahko odprtega hranimo tako dolgo. »Pomembno je, da servirano količino pojemo takoj. Nikakor ne smemo bifteka, ki ga postrežemo na mizo, ponovno shraniti v hladilnik,« opozarja Fingušt. Da je to meso ves čas na hladnem, je namreč ključnega pomena. Takoj ko biftek kupimo, ga moremo shraniti v hladilnik. Nekateri mesarji celo predlagajo, da ga za začetek za kakšno uro damo v zamrzovalnik. »Idealna temperatura za hranjenje je namreč 0 stopinj Celzija,« še razlaga Fingušt.
Ključna je kakovost
Tatarski biftek naj bi bil praviloma narejen iz goveje pljučne pečenke. Poleg mesa v namazu konča še okoli dvanajst do štirinajst drugih sestavin, a dobro in kakovostno meso je osnova. To pa ni nujno le pljučna pečenka. »Tisti mesarji, ki trdijo, da je ves njihov biftek samo iz pljučne pečenke, lažejo, saj to ni mogoče,« razlaga Aleš Hrženjak iz mesnice Spirala v Markovcih. Mesarji uporabijo tudi drugo goveje meso, ki je brez žilic in maščobnega tkiva. »To meso je seveda treba dobro zmleti, najbolje dva- do trikrat. V preteklosti pa so biftek res delali izključno iz pljučnega dela, saj so ga sekljali, in ne mleli, to pa je zelo dolg postopek. Tak biftek bi bil danes veliko dražji,« še pojasnjuje Hrženjak.
Kot sesekljano meso z začimbami in jajčnim rumenjakom ga opisuje kuharska enciklopedija iz leta 1938, viri iz leta 1921 pa kot surovo sesekljano meso s tatarsko omako ob strani.
Brez jajc in majoneze
Za pripravo tega silvestrskega namaza obstaja veliko receptov, vendar pa strokovnjaki že nekaj let odsvetujejo dodajanje jajc in majoneze. »Jajca so v bifteku preteklost. Vsi namreč vemo, da surova jajca niso varna in lahko prinesejo salmonelo ali kakšne druge bolezni,« opozarja Fingušt. Med najznačilnejšimi dodatki, ki določajo biftek, so zagotovo sol, poper, gorčica in mleta paprika. Zelo pogosti so še kapre in inčuni, čebula ali šalotka, peteršilj, kisle kumarice, ljubitelji pekočega lahko dodajo sesekljane feferone, ljubitelji konjaka pa šilček tega.
V tem času mesnice prodajo tudi več preostalega mesa. Predvsem mrežne pečenke, mesa iz tunke in suhih mesnin. »Prodamo tudi več teletine in mariniranih krač, letos pa je naš hit tudi soljen ramstek. Veliko prazničnih večerij bo tako prav z našim ramstekom, ki je preprost za pripravo. Zraven vsakega kosa pa priložimo tudi recept in nekaj začimb,« še pove Fingušt.
