Za začetek in osnovno predstavo, kako poteka delo v velikanski kuhinji tega bolnišničnega kompleksa v Ljubljani, je Mojca Blatnik, vodja službe bolniške prehrane in dietoterapije, predlagala hiter obhod delovnih prostorov. Tako bova s fotografom dobila boljšo predstavo, o čem se bomo pozneje pogovarjali. Po obveznem higienskem protokolu smo prišli do niza avtomatskih vrat, ki vodijo v hladilnice pred kuhinjo. Prostori se namreč ločijo na dva dela, na tako imenovani nečisti ali zunanji del, kamor pripeljejo sestavine, ter na čisti, kamor lahko vstopijo le pooblaščene osebe. Med njima je stroga higienska razmejitev. Z notranje strani se niz prostorov razdeli glede na namembnost: eden je namenjen predpripravi mesa, drugi zelenjave. Tudi pogled v slaščičarski del so nam dovolili. Nekdo, ki ni na dieti, je dobil tudi košček tortice.
Kuhinja kot stadion
Ko si v bolnišnici, nisi doma!
Mojca Blatnik na področju bolniške prehrane dela že 33 let, zato je ne presenetijo niti posebne želje bolnikov. "Nekateri bi želeli jesti hrano, kakršne so navajeni doma, kljub temu, da jim bolezen tega ne omogoča. Takim bolnikom naši prijazni dietetiki pojasnijo, zakaj mora biti hrana ravno takšna, kot jo dobijo. Vendar pa z leti ugotavljamo, da se je zavest ljudi o zdravi oz. bolniški prehrani dvignila in dobimo tudi mnogo pohval in zahval, precej bolnikov pa nas prosi tudi za jedilnike, saj pravijo, da jim je ravno naša hrana pomagala k hitrejšemu okrevanju."
Osrednji prostor kuhinje je po velikosti najbolje primerjati z nogometnim stadionom. V njem je bil v opoldanskem času pred kosilom strašanski vrvež. Kuharji so postrojeni na svojih mestih ob dveh tekočih trakovih na pladnje delili hrano, ki so jo pred tem seveda sami pripravili. Na začetku vsake delilne linije je tudi »robot« oziroma avtomatski podajalnik, ki na vsak pladenj doda listek z imenom in priimkom pacienta, oddelkom in vrsto diete. Na njem je napisan tudi jedilnik, tako da kuharji natančno vedo, kaj morajo bolniku naložiti na pladenj, bolnik pa lahko pozneje na oddelku preveri, če so na pladnju vse jedi, ki mu pripadajo. Pladnji so nato v hitrem ritmu potovali po traku in na koncu prišli še do zaposlenega, ki skrbi za končno kontrolo.
Naslednja postaja: nalaganje pladnjev v transportne vozičke. Vozički, vseh je 90, so bili postrojeni v dolg niz kot vozni park. Ko je bil napolnjen, je voznik vsakega zaklenil in priključil na majhno transportno vozilo. Hip zatem so že potovali do dvigal in po podzemnih hodnikih do klinik. Vozički so izolirani, da hrana pride v sobe čim bolj topla. Na klinikah so največ eno uro, nato se s pladnji in posodo vrnejo v pomivalnico. Skozi drug vhod smo prišli do linije, kjer se vozički s posodo vračajo z oddelkov. Tudi tu je potek dela natančno določen: s pladnjev odstranjujejo ostanke, umazana posoda gre v pomivalne stroje, voziček, s katerimi so prej odpeljali hrano na oddelke, pa na pranje. Odpadke ločujejo, za vse je predvideno, kam jih bodo pozneje odpeljali. Higiena je v takšni ustanovi na prvem mestu.
Vsak dan 1900 obrokov
Celotna vsakdanja naloga, ki se ne ustavi niti en dan v letu, ni preprosta. Vsak dan je treba pripraviti pet svežih obrokov, poleg treh glavnih še dve malici, skupaj jih je približno 1900. Pripravljanje in razdeljevanje hrane potekata skoraj kot v tovarni, pojasni Blatnikova. »V kuhinji je zaposlenih 140 ljudi, delajo v dveh izmenah, preostalih zaposlenih v službi bolniške prehrane je še 163. Med njimi so tudi klinični dietetiki, vez med posameznimi bolniki in kuhinjo.«
Količine porabljene hrane so impresivne. Na dan v kuhinji porabijo okrog 200 do 250 kilogramov mesa, 400 do 500 kilogramov zelenjave, odvisno od jedilnika, ob tem še 700 litrov mleka, 300 kilogramov kruha, 1800 jogurtov ...
Skrbno načrtovanje diet
»Jedilnike pripravljamo za tri tedne vnaprej,« je razložila Maja Verhovec, klinična dietetičarka. »Jedi prilagajamo sezoni. Trenutno je na jedilnikih več zimskih jedi, na primer segedin, ajdovi žganci, jota, poleti pa več lažjih, zelenjavnih jedi.« Verhovčeva pred seboj razgrne velike pole z jedilniki za 74 različnih vrst diet, kolikor jih imajo na voljo, dnevno pa skuhajo od 30 do 40 različnih kombinacij diet.
Diete za vegetarijance in vegane
»Vso hrano pripravljamo za vsak obrok posebej, iz svežih živil. Precej jih je slovenskega izvora. V sezoni kupujemo zelenjavo in sadje od kmetov. Zavedamo se, da brez dobrih živil ni dobre jedi. Morebitnih ostankov hrane ne shranjujemo ali pogrevamo, zato je potrebno skrbno načrtovanje obrokov. Zaradi pravočasne dostave živil se načrtuje za dva dni vnaprej, zato se včasih zgodi, da je planiranih manj obrokov, kot je nato bolnikov in takrat moramo reagirati hitro ter pripraviti dodatne jedi. Ostanka nerazdeljene kuhane hrane je tako res zelo malo.«
Nataša Trtnik, vodja programsko dietetskega oddelka, je pojasnila, da pri sestavi jedilnikov upoštevajo smernice, ki veljajo za prehrano bolnikov v bolnišnicah in tudi vse zakonitosti posamezne vrste diete. »Okuse poudarimo z začimbami. Seveda ne uporabljamo ostrih začimb ali ojačevalcev okusov, kar bi zagotovo pripomoglo k okusnejši hrani. Uporabljamo le zdrave načine priprave hrane, živil zato ne cvremo. Vse diete so preračunane glede na hranilne vrednosti, na primer na vsebnost beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob.« Pri tem upoštevajo priporočene smernice za vnos hranil. O dietah se po potrebi posvetujejo z zdravstvenim osebjem, ves čas jih razvijajo in prilagajajo. In še, kot je povedala Trtnikova o pripombah o hrani: prehrana v bolnišnici ni del hotelske ponudbe, ampak sestavni del zdravstvene oskrbe.
Ustrežejo tudi posebnim željam
Bolnišnična hrana je že v osnovi manj soljena, manj mastna ali začinjena, torej ni taka, ko smo je navajeni jesti doma. Je pa zdrava. Upoštevajo lahko posebne prehranske potrebe, poskrbijo tudi za vegetarijance, vegane in presnojedce, če jih bolniki in oddelčno osebje obvestijo o takšnih željah. V kuhinji pripravijo hrano po željah posameznikov tudi glede na verske in kulturne razlike. Mojca Blatnik pojasni, da lahko njeni sodelavci v pripravo hrane vnesejo le malo osebne note, saj mora biti vsa prehrana skrbno načrtovana.
Ko še ni bilo računalnikov …
Kuhinjo v UKC so leta 2012 temeljito posodobili. Izboljšale so se delovne razmere zaposlenih, boljše je prezračevanje, temperatura je regulirana, v prostorih ni neprijetnih vonjev. Oprema je sodobnejša, ergonomsko zasnovana in razporejena. »Pred tremi desetletji še nismo imeli računalnikov. Diete smo označevali z barvnimi nalepkami, ki so jih sodelavci pri delitvi hrane hitro prepoznali. Vsak bolnik je imel svoj kartonček ves čas hospitalizacije, zdaj jih za vsak obrok posebej natisnemo. Zelo se je spremenilo higiensko stanje v kuhinji, precej več je čiščenja, dosledno upoštevajo vse zahteve glede osebne urejenosti in umivanja rok, vsi zaposleni so brez nakita, s pokrivali, česar pred leti ni bilo.«
