Čižman francosko kulinariko spoznava že od začetka kariere, od diplomske naloge na višji gostinski šoli na Bledu. Pozneje je delal v francoski restavraciji Chez Eric in se kmalu uvrstil med prodorne mlade generacije slovenskih šefov, ki so kulinariko razumeli sodobno, ustvarjalno in zunaj dotedanjih okvirov.
V tem času je večkrat delal v Franciji in spoznaval delo svojih kolegov. Kot prvi Slovenec je obiskoval tudi enega od programov ugledne francoske zasebne kulinarične šole Lenôtre v Parizu, delal je v Londonu in na Azurni obali, tudi v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami.
Pred kratkim se je vrnil iz Pariza, z izobraževanja v Hôtel du Ministre, delu francoskega ministrstva, ki je namenjen protokolarnim dogodkom. Na njem je bil drugič.
Kako bi torej predstavil francosko kulinariko? »Zahtevna stvar glede na njeno raznovrstnost,« pravi Čižman. »Vsaka pokrajina ima svoje posebnosti in sestavine, od juga dežele, ki je sredozemski, do severa, kjer namesto olivnega olja pogosteje uporabljajo maslo.«
Tradicionalni recepti ob koncu tedna
Pomislimo le na slavne francoske bagete, pravi Čižman. Njihova tradicija sega precej nazaj, bagete pa so poznali predvsem v mestih. Na podeželju so izdelovali večje hlebe kruha. Zdaj so prav ti v različnih rustikalnih oblikah in izvedbah zelo iskani v najboljših pekarnah in so tudi zelo dragi.
V Franciji je sodobni ritem življenja vplival tudi na prehranske navade ljudi. Tradicionalnih receptov, kot je znani petelin v vinu, ki zahteva več ur priprave, doma pripravljajo ob koncu tedna, predvsem na podeželju. Tam je tudi razpoloženje ob hrani drugačno. Preprosto uživajo v pripravi in uživanju jedi, ki si jih znajo privoščiti. Vsak obrok je druženje ob jedi. Začnejo s predjedmi, sledijo glavna jed, sir in sladice.
Za praznike si privoščijo več jedi v manjših količinah. Za božič se tako postreže tudi več vrst sladic, da se večer in užitek podaljšata, opisuje Čižman. In držijo se nekaterih pravil, ki jih mi ne poznamo. Sir je zelo cenjena jed, poznajo skoraj štiristo vrst, torej bi lahko vsak dan v letu pokušali drugačen sir. Nikoli ga ne postrežejo iz hladilnika, pač pa ga pustijo, da njegov okus dozori in ga v ta namen pustijo tudi kak dan na sobi temperaturi.
Zakaj se ob ljubezni do hrane ne redijo?
Zakaj niso Francozi »preobilen« narod, kljub tako poudarjenima kulturi in izobilju hrane? »Razlog je gotovo v kulturi prehranjevanja,« meni Čižman. Obroki niso veliki, pač pa jedo več sestavin po malo, in niti ne jedo hitro, za kosilo si vedno vzamejo celotno uro, tako kot tudi za večerjo. Morda k temu prispeva še zelenjava, ki jo Francozi jedo kot predjed in ne tako kot mi, ki jo jemo ob glavni jedi. To je veliko bolje za prebavo.
O svoji kulinarični karieri Čižman še pravi: »Nikoli mi ni bilo žal, da sem se odločil za ta poklic, čeprav je naporen. Včasih se mi celo zgodi, da pozabim jesti. Seveda med pripravo pokušam jedi, a ne sedem za mizo in v miru pojem kosilo šele takrat, ko končam službo in pridem domov.«
Redukcije vina – mojstrovina francoske kuhinje
Vino ni le cenjena pijača, pač pa tudi sestavina za številne omake. Iz njega naredijo redukcije, torej ga povrejo, in mu dodajo osnove, da nastanejo številne odlične omake. Prav te so še ena od mojstrovin francoske kuhinje.
Še en neutemeljen predsodek: ni nujno, da je francoska kuhinja draga, pravi Čižman. Jedi so lahko zelo preproste, čar je v kombinaciji in pripravi. Tudi videz je pomemben in ta je pri Francozih zelo pomemben. Jed na krožniku nas mora pritegniti, saj naprej jemo z očmi.
Z zakonom zaščitena gosja jetra
Med najbolj znanimi specialitetami francoske kuhinje je »foie gras«. Dobimo je tudi v naših trgovinah, le da je večina ne zna pripraviti, čeprav bi jo želeli pokusiti. »Gosja jetra so cenili Rimljani, danes pa so res najbolj cenjena prav v Franciji. Tudi pri nas jih je mogoče kupiti v trgovinah kot terino z zelišči in dodatki, postrežemo pa jih lahko na popečenih kruhkih. To je draga jed, a se jo uživa v manjših količinah ob izbranih priložnostih, ob aperitivu ali sladkem vinu. Foie gras je danes z zakonom zaščitena kulturna in kulinarična francoska dediščina,« pove Čižman.
Francoske jedi za pokušino
SPOMLADANSKA SOLATA S POPEČENIMA SVEŽIM KOZJIM SIROM IN SLANINO
(Salade de chèvre chaud avec bacon frit)
(za 4 osebe)
Sestavine: 400 g svežega kozjega sira (v obliki rulade), 16 rezin hamburške slanine, 200 g izbrane solate (berivka, motovilec, rukola, regrat, mlada špinača ...), olivno olje, balzamični kis, sol, poper, okras (mini paradižnik, popečena semena ...)
Priprava: Kozji sir narežemo na 1 cm debele rezine ter vsak kos posebej ovijemo v rezino slanine. Na ogreti ponvi zvitke popečemo z obeh strani. Izbrano solato očistimo, jo začinimo s soljo, olivnim oljem in balzamičnim kisom ter damo na krožnik. Nanjo položimo popečen sir ter vse skupaj okrasimo in ponudimo kot lahko spomladansko osvežilno predjed.
NARASTEK S KARAMELIZIRANIMI JABOLKI
(Far aux pommes caramélisées)
(za 6 oseb)
Sestavine: 3 srednje velika jabolka (zlati delišes), 2 žlici sladkorja, 20 g masla;
preliv: 90 g sladkorja, 45 g moke, 3 jajca, 45 g kisle smetane, 300 ml mleka, 50 g masla
Priprava: Jabolka očistimo in olupimo. V ponvi segrejemo sladkor, da karamelizira, dodamo maslo, premešamo, da se stali ter dodamo še na krhlje ali večje kocke narezana jabolka. Vse skupaj popražimo, da se jabolka nekoliko omehčajo ter enakomerno karamelizirajo. Pretresemo na cedilo, da se nekoliko odcedijo. Samo omako lahko uporabimo pri serviranju. V posodi zmešamo jajca in sladkor, dodamo kislo smetano ter stopljeno maslo in premešamo. Dodamo moko ter na koncu postopoma še mleko. Dobro premešamo.
Pekač za pite s premerom 28 cm namažemo z maslom, nato nanesemo in enakomerno razporedimo karamelizirana jabolka ter prelijemo s pripravljeno maso. Narastek pečemo pri 180º C od 25 do 30 minut. Lahko ponudimo še toplega ali ohlajenega z rahlo stepeno sladko smetano.
PIŠČANEC PO BASKIJSKO
(Poulet Basquaise)
(za 4 osebe)
Sestavine: 700 g piščanca (celega ali prsi), 1 večja rdeča paprika, 1 večja zelena paprika, 2 srednja paradižnika, srednje velika čebula, 4 stroki česna, 100 ml belega suhega vina, olivno olje, lovor, timijan, sol, poper
Priprava: Papriko in čebulo narežemo na debelejše rezine, krhlje ali kocke, ki jih na hitro prepražimo na olivnem olju, na koncu dodamo še grobo narezan česen. Piščanca razrežemo na manjše kose, ga začinimo in posebej popečemo na ogretem olivnem olju. Prilijemo vino pokuhamo in piščanca prekrijemo s prepraženo zelenjavo. Povrhu zelenjave položimo na debelejše kolobarje narezan paradižnik, dodamo lovor in timijan, začinimo ter pokrito počasi dušimo 30 minut. Jed lahko postrežemo z različnimi prilogami, kot je dušen riž ali krompirjev pire.
