»Še preden sem se rodil, sem bil v kuhinji. Moja mama je namreč kuharica in v življenju v resnici ne poznam drugega kot kuharijo,« pravi kuharski mojster Iztok Ilšnik, leta 2013 udeleženec šova Gostilna išče šefa, danes pa chef restavracije Evergreen na Smledniku, ki z vrhunskimi kulinaričnimi kombinacijami, predvsem pa s srčnostjo in predanostjo svojemu poklicu prepriča še tako zahtevne obiskovalce.
Takoj ko je doma usvojil osnove kuhanja, se je odločil za šolanje na Srednji gostinski šoli na Fužinah. Pozneje je poskušal narediti še nekaj korakov v smeri nadaljnjega izobraževanja, a je hitro ugotovil, da šola v resnici ni zanj. »Jaz sem bolj praktik, ne toliko teoretik. Kar je bilo nujno, sem dokončal, to je pa to. Več mi pomenijo izkušnje.« Že med srednjo šolo so skupaj s sošolci veliko delali po hotelih v Ljubljani – od Grand hotela Union do Leva in Slona. »Kjer koli smo dobili možnost, smo šli pomagat. Veliko sem naučil v Unionu, kjer vsako leto poteka Slanikova pojedina – tam sem dobil ogromno znanja, kar zadeva pripravo ribjih jedi. Spoznal sem tudi veliko znanih in izkušenih kuharjev in se začel povezovati z njimi. Tako se ti odpre svet in širijo obzorja.« Odprta glava, zmožnost, da pogledaš na stvar z različnih zornih kotov in da si ves čas pripravljen preizkušati nove stvari, se mu sploh zdijo ključne lastnosti za vrhunskega kuharja. Sam je hitro ugotovil, da mu domača kuhinja ne zadostuje več, da bi od kulinarike želel nekaj novega, drugačnega, zato se je tudi odločil, da se bo ukvarjal z vrhunsko kuhinjo. »In še danes nisem povsem zadovoljen, ves čas, ko delam, razmišljam, kaj bi še lahko naredil bolje. Sicer pa sta za dobrega chefa pomembni tudi vztrajnost in pridnost. Na karierni poti doživiš tako vzpone kot padce, in padci so včasih takšni, da se vprašaš, ali imaš sploh še željo, da bi to počel še naprej. A moraš se znati pobrati. Tudi to je pomembna lastnost – da znaš iz slabe stvari potegniti nekaj dobrega.«
Ko ga vprašamo, iz česa je sestavljen dan vrhunskega kuharja, se nasmeji. »Iz stresa! Stres je osnova delovnega dne. Če ga znaš obrniti sebi v prid, je sicer lahko pozitiven. Osemdeset odstotkov časa preživim v restavraciji, kjer skrbim za najrazličnejše stvari, od načrtovanja tedna do nabave robe, je pa treba občasno tudi ven na lokacije, kadar so razne poroke, zabave in podobno.« Njegov delovnik se ne konča, ko delovno mesto zapusti, temveč o službi razmišlja tudi doma. »Partnerica mi včasih reče – daj no, nehaj, zdaj si s hčerko, ne v kuhinji! (smeh) In odgovorim: saj bom, samo še to naredim. (smeh) Odklopim se le takrat, ko gremo z družino na dopust, pa še to šele po treh dneh. In ko se po dveh tednih vrnem na delovno mesto, se deset dni pobiram.« Toda čas za dopust si je treba vzeti, poudarja, sploh če imaš družino. »Ko sem bil še mlajši, mi to ni toliko pomenilo, zdaj pa dopust mora biti. Že tako sem preveč v službi, tudi partnerica se je morala s tem nekako sprijazniti. Ko je lepo vreme in bi lahko šli kam, moram jaz delati.« Doma je sicer blažen med ženami – edini moški med tremi ženskami. »Nikoli nimam prav,« se pošali. Dekleta so seveda zadovoljna, kadar jim kaj skuha, a se poskuša, drugače kot na delovnem mestu, držati čim bolj preprostih jedi, da jim več časa ostane za druge aktivnosti. »Tašča ima vrt, tako da je dosti svežih stvari in lahko pripravljam čim bolj naravne jedi. Drugače pa se trudim, da so jedi čim prej narejene, da smo lahko dlje skupaj.«
