V sprejemni dvorani Cankarjevega doma v Ljubljani so se prejšnji četrtek zbrali vsi, ki v slovenski kulinariki nekaj pomenijo. Michelinove zvezdice pomenijo veliko, od ugleda do izjemnega povečanja gostov, pa tudi odgovornost. Ocenjevanje poteka vsako leto in poslabšanje, ki bi ga morda opazili nenapovedani ocenjevalci, lahko naslednje leto restavracijo stane zvezdice. Letos se kaj takega ni zgodilo. Vse lanskoletne zvezdice so ostale »na svojem mestu«. Kot edina naša restavracija je dve zvezdici tudi letos prejela Hiša Franko z Ano Roš, kuharsko avtoriteto svetovnega formata. Utemeljitev pravi, da je zaradi obiska takšne restavracije na potovanju »vredno narediti ovinek«. Na seznam restavracij z eno zvezdico se je na novo uvrstilo gostišče Grič, kjer ustvarja Luka Košir, izvrsten in inovativen šef mlade generacije. V različnih kategorijah je bilo podeljenih 53 priznanj.
Velika srečna družina. In kako so bila priznanja sprejeta med navideznimi konkurenti znotraj kulinarične stroke? Spomnimo, Ana Roš se je ob prejemu naziva najboljše kuharice sveta pritožila, da so domači kolegi to priznanje v glavnem ignorirali. Skoraj nihče ji ni čestital in čutila je, tako je povedala v enem od intervjujev, kot da bi se morala za uspeh skoraj opravičevati. A stvari so se spremenile. Na podelitvi so bili vsi šefi in šefinje, tudi Ana Roš, največja zvezda podelitve, videti kot velika srečna družina. To je potrjeval buren aplavz za vsakega posebej.
Izjave so potrdile enako: šefi se med seboj ne doživljajo kot konkurenti. Prav nasprotno: so veliki prijatelji, ki se družijo, si pomagajo in izmenjujejo izkušnje. Nobenega oviranja in nevoščljivosti ne doživljajo med kolegi. Že res, da je nekaj šefov ostalo lani in letos praznih rok, pa bi si zaslužili biti v elitni sedmerici. A o tem odloča le skrivnostna in stroga nenapovedana komisija. Kolegi s tem nimajo prav nič opraviti.
Vsi za mizo! Vsaj na enem področju torej pri nas vladata sloga in razumevanje. In zlahka si predstavljamo dolgo mizo, ki bi bila postavljena od Nove Gorice do Zgornje Kungote. Ob njej bi bilo dovolj prostora za vse prebivalce Slovenije, ki bi veselo kramljali ob dobri hrani in pijači. Zanje bi najboljše jedi pripravili vrhunski šefi, ki ne poznajo nevoščljivosti in nezdrave konkurence. Vsem bi postregli, pa naj sedijo levo ali desno. Pa še bone bi vsi lahko izkoristili. Minister Počivavšek je poudaril: »V Sloveniji že od nekdaj dobro jemo!« Vsaj s tem se z njim lahko strinjamo.
OKVIR: Šefi smo prijatelji!
Za vsakega sem iskreno vesel! Uroš Štefelin, Vila Podvin: »Lahko vam zagotovim, nobene konkurenčnosti ni čutiti med šefi. Sam sem za vsakega nagrajenca iskreno vesel in za nekatere tudi žalosten, da niso dobili priznanja. Vsi vemo, kako zahteven posel je to, zato nam tudi vsako priznanje veliko pomeni, še posebej če gre za Michelinovo zvezdico. Vem, da je v Sloveniji še nekaj šefov, ki bodo dobili to priznanje morda prihodnje leto, a bi si ga zaslužili že lani.«
V tej druščini ni napetosti. Igor Jagodic, restavracija Strelec: »Vsi šefi smo med sabo tudi dobri prijatelji. Seveda smo tudi konkurenti, saj delamo v isti branži, zato spremljamo, kaj kdo dela, a to nam ne preprečuje, da se ne bi srečavali. Veliko se pogovarjamo, sodelujemo, smo prijatelji, in v tej druščini ni napetosti ali nevoščljivosti.«
Ana Roš, raketa v kulinariki. Luka Košir, letošnji novi dobitnik Michelinove zvezdice iz gostišča Grič: »Vedno sem trdil, da je v našem poslu dobrodošel kanček konkurenčnosti, kar prispeva k ustvarjalnosti. Po drugi strani pa ni več nikakršnega skrivanja glede sestavin in postopkov. Če nekdo vpraša, kako nekaj naredim, z veseljem razložim. Drugi so naklonjeni meni in jaz sem naklonjen njim. Med nami poteka dobra energija, ki marsikaj rešuje.« O Ani Roš: »Ona je še vedno raketa v kulinariki, pri nas in v svetu. Zelo je zaslužna za usmeritev kulinaričnega razvoja pri nas in tudi svojo filozofijo je začela razvijati pred časom. Hvaležni ji moramo biti za slovensko prepoznavnost v svetu. Zaradi nje je marsikaj lažje tudi mladim kuharjem. Zelo je pomembna za naš prostor. Je pa tudi naša kolegica in prijateljica ter izjemno sposobna. Tudi z drugimi šefi smo prijatelji, kar je najpomembnejše.«
* Kako ocenjujejo? Predvsem je obisk ocenjevalcev nenapovedan in brez vsakih namigov, koga bodo postregli. Ocenjevalec pride kot običajen gost, morda bi ga lahko prepoznali le po tem, da je zahtevnejši in iznajdljivost kuharjev preveri s katerim od posebnih naročil, ki niso na meniju. Kljub temu, tako so priznali nekateri šefi, dober opazovalec lahko ugotovi, koga ima pred sabo, saj si takšen gost veliko zapisuje, fotografira vse jedi ter zelo veliko sprašuje in ga zanima vse o sestavinah. A ker je danes takšnih gostov veliko, nikoli ni mogoče z gotovostjo reči, da gre res za Michelinovega strokovnjaka, ki bo odločal o usodi zvezdice.
* Kulinarični vodnik Michelin je podelil zvezdico sedmim slovenskim restavracijam. Hiša Franko je ohranila dve, po eno pa so prejeli Hiša Denk, Vila Podvin, Gostilna pri Lojzetu, Restavracija Atelje, Dam in letos prvič Gostišče Grič.
Zarja Jana, št. 39, 28.9. 2021
Galerija
Poglej vse fotografije (3)
