Vem, da mi boste povedali, da je cvrtje škodljivo, vendar se mu v naši hiši ni moč izogniti. Zato bi rada nasvet, kako naj bo na krožniku še vedno ocvrta hrana, ne da bi (preveč) ogrožala naše zdravje.
Ker cvrtje zahteva primerne ponve, imam vprašanje tudi o tem. Kaj bi svetovali namesto teflona – keramične, »stone«, inoks ...? Verjetno bi bila najboljša emajlirana, a se mi v njej vse prilepi na dno, tako da potem dva dni ponev namakam, da jo lahko očistim. Obstaja kakšna zvijača, da se zrezek ne oprime emajlirane posode?
H kupu mojih vprašanj sodi tudi friteza. Kako je s cvrenjem v njej, je to bolje ali slabše kot v ponvi? Kolikokrat smem uporabiti isto olje? Katero maščobo je najbolje uporabiti?
Olga iz Tržiča
Pri toplotni obdelavi živil na več kot 160 stopinjah nastaja akrilamid – kemikalija, ki jo Mednarodna agencija za raziskave raka uvršča v razred 2A, kjer so snovi, ki z veliko verjetnostjo povzročajo raka. Ob tem je akrilamid izredno nevrotoksičen, vpliva tudi na plodnost in genske spremembe.
Kljub temu da so znanstveniki varno mejo postavili na sto mcg akrilamida na dan, zakonodaja količine te snovi v živilih za zdaj ne omejuje. Če ste ljubitelji čipsa, ocvrtega krompirčka, pražene kave, dobrot z žara ..., zagotovo na dan zaužijete več od te priporočene količine. V sto gramih čipsa je med 50 in 370 mcg akrilamida, sto gramov krompirčka pa ga vsebuje od 20 do 120 mcg. Kot vidite, razpon je precej velik. In če ne želite spremeniti jedilnika, bi vam vsaj svetovala, kako doseči spodnjo številko namesto zgornje.
Druga težava s cvrtjem je v tem, da zaužijemo več maščobe, ki je ob tem še pregreta, oksidirana in neredko tudi zažgana. Torej: z boljšo izbiro maščob in s cvrtjem na nižjih temperaturah lahko zmanjšamo tudi to posledico uživanja cvrte hrane.
Tretja težava s cvrtjem je, da ob degeneriranih beljakovinah in degeneriranih maščobah pogosto zaužijemo tudi kopico kemikalij, ki se med cvrtjem izlužijo iz posode, v kateri cvremo v vroči maščobi.
Te tri težave so hkrati trije vzvodi, s katerimi lahko dosežemo izboljšave.
Če bi zmanjšali temperaturo cvrtja in izbrali maščobe z višjo točko dimljenja (t. i. smoking point) ter če bi cvrli v posodi, ki je intertna (iz nje nič ne prehaja v hrano ali maščobo), bi lahko uživali ocvrto hrano z veliko manj tveganj kot danes.
Kako zmanjšati nastajanje akrilamida pri cvrtju?
Ena možnost je cvrtje na nižjih temperaturah. Dejansko je možno zrezke in krompirček cvreti tudi na varnih temperaturah, pod nevarno mejo 160 stopinj. Le čas cvrtja je treba podaljšati.
Druga možnost je, da uporabimo cvrtje le za »piko na i«, preostalo hrano pa pripravljamo nad soparo in kuhamo ter šele na koncu za kratek čas damo v vročo ponev z maščobo, kar ji bo dalo okus cvrtega. Tudi pečenje v pečici ustvarja veliko manj škodljivega akrilamida kot cvrenje.
Ker največ akrilamida v naša telesa prinese ocvrti krompirček, se navadite krompir pripravljati drugače. Skuhajte ga v olupku. V ponvi raztopite kako varno maščobo – na primer rafinirano kokosovo maščobo ali ghee – in ji dodajte pol žličke kurkume in sol. Lahko po želji dodate tudi nekaj šetraja, rožmarina ali kumine. Potem krompir razkosajte (če je domač, ga ni treba lupiti) in popecite na takšni maščobi z začimbami, da se naredi lepa kožica. Rumeno zapečeni krompirčki bodo teknili tudi največjim gurmanom in večina sploh ne bo pomislila, da uživa dodelan kuhan krompir.
Kako zmanjšati vnos škodljivih maščob
Zdrave maščobe, ki imajo več nenasičenih maščobnih kislin, s pregrevanjem degeneriramo in zato postanejo najbolj škodljive. Zato nikoli ne cvremo na nerafiniranih oljih, kot so boragovo, svetlinovo, laneno, sončnično, orehovo ali konopljino.
V drugo skupino zmerno odpornih olj, ki imajo točko dimljenja okrog 177 oC, uvrščamo nerafinirano kokosovo olje, koruzno olje, nerafinirano olivno olje, arašidovo in sezamovo olje. Bolje je, da na teh oljih ničesar ne cvremo in jih dodamo jedem šele na koncu.
Za pečenje in cvrenje je najbolje uporabiti olja, ki se najtežje zažgejo. Od naravnih in neobdelanih maščob imata najvišjo točko dimljenja svinjska mast in goveji loj. Prva zdrži do 192 oC, drugi pa celo do 215 stopinj.
Če maslo pravilno prečistimo in naredimo ghee, dobimo maščobo z najvišjo točko dimljenja – ghee se ne bo zažgal do 252 oC, zato je zelo varna maščoba za cvrtje. Opozoriti vas moram le, da to velja za pravilno pripravljen ghee – takšen, ki se ob stalnem mešanju dela na ognju, na temperaturah pod sto stopinj in vsaj 12 ur. Hitro očiščeno maslo na višjih temperaturah pa je, žal, rekorder v številu oksidiranih molekul holesterola.
Rafinirano kokosovo, arašidovo ali sojino olje je stabilno do temperature okrog 230 stopinj.
Vprašali ste za friteze. Težava z oljem, v katerem ostajajo drobtine, koščki hrane in celo beljakovin, je v tem, da takšna olja hitro postanejo gojišče nevarnih patogenih mikroorganizmov. S ponovnim pregrevanjem bomo sicer bakterije pobili, ne bomo pa mogli odstraniti strupenih izločkov, ki so jih pustile v olju. Zato zelo odsvetujem večkratno uporabo istega olja, razen če v njem ne boste v istem dnevu naredili več jedi.
Boste jedli zrezek v omaki od ponve?
Visoke temperature in maščoba skupaj hitro postanejo topilo, ki iz ponev izluži marsikatero kemikalijo.
Neoprijemljive podlage so precej sumljiva reč. Do pred desetimi leti smo bili dobesedno zaljubljeni v teflon, saj je tako preprost za pomivanje in tako praktičen za peko in cvrtje. Leta 2006 je prodaja posod, prevlečenih s teflonom, v ZDA dosegla 90 odstotkov vseh prodanih kuhinjskih posod, vendar je pravljica o supermaterialu hitro doživela tudi drugo plat.
Nevladne organizacije in neodvisni znanstveniki so začeli svariti pred nevarnimi snovmi, ki so v Teflon® prevlekah.
Okoljski toksikolog dr. Kurinthachalam Kannan (New York State Department of Health's Wadsworth Center) je ugotovil, da takšna posoda, ko se pregreje nad 260 stopinj, začne spuščati toksične pline. Pri normalnem segrevanju bo to temperaturo vaša ponev dosegla v treh minutah. Če ne verjamete, kako močno se na vašem štedilniku segreje ponev, vlijte vanjo olje, ki ima točko dimljenja nad 200 stopinj, in boste videli, kako hitro se bo začelo dimiti.
Tudi proizvajalci so pritrdili, da so teflonske prevleke, če so nepoškodovane, varne do temperature 260 oC. To pa se močno poslabša, ko teflonska prevleka dobi prvo prasko. Ker gre za več plasti kemikalij, ki so nanesene na posodo iz aluminija, s pregrevanjem poškodovane teflonske ponve pospešeno v vroče olje prehajajo delci aluminija in delci teflonske prevleke.
Aluminija je prav zaradi posod in embalaže za različna živila v naših telesih iz dneva v dan več, kar povzroča tudi vse več okvar živčevja in možganov.
Najbolj sporna snov, ki bo prepojila vašo cvrto hrano, bo C8 oziroma PFOA (perfluorooktanojska kislina), ki je toksična za ledvice, jetra, možgane, timus in škoduje hipofizi.
In potem vse tiho je bilo …
Aprila 2006 so potrošniki v ZDA prvič vložili tožbo proti proizvajalcem, ki so uporabljali teflon v svojih izdelkih in jih tako izpostavljali tveganju za zdravje. Sodni spor se je končal s poravnavo in izplačilom milijonskih odškodnin tožnikom.
Zadeva je postala še resnejša, ko je Ameriška agencija za zaščito okolja (EPA) ugotovila, da ima PFOA v krvi že 90 odstotkov Američanov in da je pogosto njegova raven pri navadnih ljudeh enako visoka kot pri delavcih, ki poklicno prihajajo v stik s to snovjo. Takrat so od industrije zahtevali, da prostovoljno zmanjša prisotnost PFOA za 95 odstotkov do leta 2010 ter da do leta 2015 v celoti nehajo uporabljati te snovi.
Pod pogojem, da niste več v stiku s to kemikalijo, in pod pogojem, da vaši razstrupljevalni organi delajo pravilno, boste potrebovali okrog štiri leta, da se rešite PFOA, ki ste ga doslej zaužili zaradi želje, da se vam jed ne oprime ponve.
Več v reviji Zarja/Jana št. 34, 20. 8. 2019.
