Ker je v naši hiši podobno stanje, sem se z veseljem lotila vašega vprašanja.
Res je to leto v marsičem posebno. Ponavadi je kakšna sezona dobra za eno sadje, drugemu pa ne ustreza – tokrat, kot je videti, skorajda ni sadnega drevesa, ki se ne šibi pod sadeži.
Nekateri pravijo, da je tako zaradi lanskoletne pozebe, ki je drevesa prisilila k počitku, in zdaj iz njih buhti dvoletna nakopičena energija.
Drugi pravijo, da smo preprosto imeli srečo z idealnimi razmerami v času cvetenja – dva tedna brez dežja.
Tretji vidijo v tem potrditev napovedi, da bo alpski svet kmalu imel klimo, kakršna je bila doslej značilna za bolj južne kraje. To, da na Gorenjskem mnogi že sedaj gojijo kivije, kakije, fige in druge rastline, značilne za Sredozemlje, bi pred stotimi leti verjetno bilo nemogoče.
Karkoli bo – sadje je tu in zelo majhna verjetnost je, da ga bomo v takšni količini imeli tudi naslednje leto. Nisem jasnovidka, botanično pravilo pač je, da ko sadje preveč obrodi v enem letu, si ponavadi v naslednjem vzame »premor«. Torej, darilo narave bi bilo škoda zavrniti.
Kaj in kako je smotrno shranjevati? Glede na to, da je sadje v samem vrhu živil, ki so obremenjena s pesticidi, je vsak doma vzgojen sadež, na katerem ni arzenala kemije, neprecenljiva vrednost.
Na teh straneh ste že brali o jagodah zastrupljevalkah. Dejansko pa bi na policah trgovin in tržnic stežka našli sadeže, ki niso obremenjeni s kopico kemičnih sredstev.
Jagodičje je najobčutljivejša skupina – ker, kot veste iz izkušenj, ne prenaša transporta in stanja. Že nekaj ur po tem, ko jih oberem, so moje maline zanič, zato je res »skrivnost«, kako jih je možno pripeljati iz Španije, pretovarjati iz enega skladišča v drugo in potem nekaj dni prodajati v trgovinah – kot da so ravnokar obrane.
Druga s kemikalijami najbolj obremenjena skupina sadežev so marelice, breskve in hruške. Za njihovo »ohranjanje« se pri nas porabi približno 30 kilogramov aktivnih snovi na hektar.
In če ste pomislili, da so jabolka bolj varna – ker so nezahtevna in najbolj prilagojena klimi, se motite. Pri nas so jabolka sadje, najbolj obremenjeno z ostanki pesticidov! Čeprav več kot 85 odstotkov jabolk v Sloveniji prihaja iz integrirane pridelave, kot poročajo sami pridelovalci, jih 16-krat na leto škropijo s fungicidi (včasih tudi 20-krat), šestkrat z insekticidi in od ena- do dvakrat s herbicidi. Na hektar se pri tem sadju povprečno porabi 25,5 kg aktivnih snovi!
Prednost jabolk pred drugimi sadeži je predvsem v tem, da jih lahko dlje skladiščimo, kar omogoči, da se nekatere kemične snovi razkrojijo.
Prednost domačega sadja je tudi v tem, da je praviloma zraslo na odprtem – kar za vse več sadežev ne velja več –, da ga (verjetno) niste gnojili z umetnimi gnojili, zato ima veliko več vitaminov in antioksidantov, in da ste ga nabrali v polni zrelosti – kar v masovni pridelavi ne pride več v poštev.
Če sklenem – uživati polnovredno sadje brez strupov je danes velik privilegij, zato se vse, kar imamo ter je zdravo in neškropljeno, splača ohraniti.
Seznam prioritet. Zagotovo je najbolj smotrno delati shranke, za katere veste, da jih boste pojedli. Še tako zdrava reč, ki je nihče ne mara, pa bo prej ali slej romala v smeti.
Osebno pa menim, da bi na vrhu seznama morali biti sadeži, v katerih je največ dragocenih vitaminov, antioksidantov in biofotonov. Zato imajo pri nas prednost divji sadeži (drnulje, borovnice, brusnice, gozdne jagode, divje češnje, šmarne hrušice, šipek ...), sledijo jim jagodičje z našega vrta, kjer so razmere podobne divjim (aronija, maline, jagode, ribezi, joste, kosmulje, robide, murve ...). Zanimivo je, da so med vsemi sadeži najvišje valovanje izmerili pri kutinah, takoj za njimi so vrtnice, sledijo pa gozdni sadeži – zato se trudimo izkoristiti tudi ta zaklad in ga v različnih oblikah shraniti za zimske dni.
Kako vlagati? Če na to vprašanje odgovarjam s stališča, kako dobiti shranke z največ dragocenimi snovmi, ki bodo krepile naše zdravje, je na prvem mestu sušenje. Vse, kar je možno posušiti, je najlažje in najbolj smotrno shranjevati v tej obliki.
Posušeno sadje ima več energije toplote kot sveže – kar pozimi pride zelo prav. To so edini sladki shranki brez dodanega sladkorja. Zasedejo veliko manj prostora kot katera druga oblika shranjevanja. Večina v telesu učinkuje bazično, v nasprotju z marmelado iz enakega sadja, ki vas bo zaradi sladkorja zakisala.
Mogoče je preveč trditi, da gre za presno hrano v polnem pomenu, saj večinoma sadje sušimo na temperaturah nad 50 stopinj C, vseeno pa je to najmanj toplotno obdelana oblika shrankov.
Na koncu jih lahko uporabimo v pecivu namesto sladkorja, namočene zmiksamo in tako v minuti sproti delamo marmelade, kreme in namaze brez dodanega sladkorja ali jih z namakanjem vrnemo v sočno obliko, pripravljamo kot čaje, kompote in podobno.
Za shranjevanje so primerni sadeži, ki imajo več vlaknin in so manj sočni. Praviloma sušimo jabolka, hruške, kakije, fige ... Ker je češenj bilo res obilo, smo ji to leto tudi posušili (brez pečk – za uporabo v pecivu), s pečkami pa za hrustanje ... in lahko rečem, da so čudovite.
Sušeno sadje se bo najbolje ohranilo, če ga takoj po sušenju vakuumirate. Občutljivejše sadeže lahko takoj po sušenju daste v zaprte steklene kozarce. Če niso bili posušeni do konca, je priporočljivo tudi takšne shranke pasterizirati.
Če napol posušeno sadje shranite v zamrzovalni skrinji, bodo izgube veliko manjše, kot če zamrzujete sveže sadje. Razlog je ta, da so celice že zgubile dobršen del vode, zato membrane pri zmrzovanju ne bodo pokale. Posledično bo po odtajanju sadež skoraj enakega okusa kot v trenutku, ko ste ga zmrznili.
Sokovi ..., vendar kakšni! Druga zelo priročna oblika shranjevanja je priprava sokov. Danes razpolagamo s pripomočki, ki lahko proces pospešijo in omogočijo, da ohranimo veliko več kot včasih. Najbolje je, če imate dober sokovnik, sadje ožeti in sok takoj pasterizirati (segrejemo na 75 stopinj C). Nalivamo v kozarce in steklenice, ki smo jih dobro pomili in sterilizirali v pečici na čim višji temperaturi (sama jih pustim, da se počasi segrejejo na 200 stopinj C, pokrovčke pa pred uporabo vedno še enkrat prekuham in za zapiranje jemljem direktno iz prekuhane vode). Če delate na ta način, bi lahko delali tudi brez sladkorja, seveda bo okus boljši, če ga dodate vsaj nekaj.
Drugi način je priprava soka s starim emajliranim sokovnikom. Voda v spodnji posodi s paro segreva sadje, ki potem poči in dovoli, da sok odteče. Če imate manjše steklenice, lahko sok lovite vanje in se tako izognete potrebi po dodatnem pasteriziranju. Če pa sok počasi curlja skozi cevko v veliki lonec, se bo spotoma shladil, zato bo treba vse skupaj še enkrat segreti, do temperature za pasterizacijo, in šele potem naliti v steklenice. Tudi v tem primeru sladkor ni pogoj za ohranjanj, če so le steklenice brezhibno čiste in sok zadostne temperature.
Bi se dalo s soljo? Preden iz sadja naredimo marmelado ali kompot, pomislimo, ali bi ga lahko uporabili tudi v slani obliki. Drnulje, vložene s soljo, so zelo zanimive, iz kutin in jabolk lahko naredimo tudi odlične slane omake, ki so priloga perutnini, rižu, polenti, gobicam ...
Več v Zarji št. 26., 26. 6. 2018.
