»Ljubezen do dobre hrane, kuhanja, iskrenega stika z ljudmi in gostinstva imamo v sebi. Prehaja iz generacije v generacijo, jaz sem že peta. Družina mojega očeta izvira iz Mozirja, kjer so imeli njegovi predniki restavracijo, nato je babica Marija imigrirala v hrvaško mesto Bakar pri Reki in tudi tam odprla restavracijo. Domačini so dolgo govorili, da gredo jest k Slovenki ... Vendar se ni ustalila v Kvarnerju, temveč se je z mojim očetom pred 35 leti preselila v Portorož. Kupila je staro hišo in v spodnjem nadstropju uredila restavracijo, v zgornjem pa sta bili dve sobi. V eni je živela babica, v drugi pa moj oče Mate z družino. Marija je bila krasna ženska in je znala v vsaki stvari videti priložnost ter jo izkoristiti. Tako je naša družinska gostinska zgodba počasi rasla,« z izbranimi besedami opiše začetke družinske zgodbe Filip, ki se Portoroža svoje mladosti spominja čisto drugačnega, kot je danes. Takrat je bilo vse bolj »nobel«. Mesto je bilo ves čas polno, veliko se je dogajalo. Vsako nedeljo so hodili v Avditorij na koncerte, vse je vrvelo od življenja. Starša sta veliko delala v domači restavraciji Tomi, Filipa in njegovega brata Patrika pa je čuvala nona Marija.
Čeprav je bilo v restavraciji in tistih nekaj sobah, ki so jih oddajali turistom, dela vedno čez glavo, starša Filipa in tri leta starejšega Patrika nista nikoli silila, da morata pomagati. »Pustila sta naju, da sva si izbrala stvari, ki so naju zanimale, pomembna je bila šola. Ker sem odraščal v gostilni, nisem mogel razumeti nekaterih svojih sošolcev, ki so si želeli imeti lokal ali restavracijo. Zdelo se mi je, da je treba tam samo delati. Le kateri mlad človek bi si tega želel?« se muza Filip. Po gimnaziji se je vpisal na turistiko v Portorožu, brat pa je študiral diplomacijo. Gostinsko delo je sicer izkusil v drugem letniku srednje šole, ko jim je v gostilni primanjkovalo kadra. Oče ni našel druge rešitve in je mlajšega sina prosil, naj pride za dva meseca pomagat v kuhinjo. Četudi je bil šefov sin, je začel pri čiščenju zelenjave, pomivanju posode, cvretju kalamarov in drugih nujnih, a zelo neromantičnih opravilih.
Skok med najboljše. »Sem pa začutil utrip v kuhinji, kjer smo pripravljali klasične in morske jedi, navadno mediteransko kuhinjo. Že takrat se mi je trgalo srce, ko sem gledal, koliko surovin je bilo treba imeti na zalogi, pa velikokrat ni bilo gostov in smo jih metali stran. Obenem pa sem videl, koliko ustvarjalnosti lahko izživiš v kuhinji, in to me je počasi začelo privlačiti. Sem si pa že takrat obljubil, da če bom kdaj delal kot kuhar, bom to počel čisto drugače, ekološko, predvsem pa tako, da se ne bo metalo proč odličnih surovin samo zato, ker ni bilo gostov,« se spominja. Prelomnica se je zgodila, ko je še čisto zelen postal član slovenske kuharske reprezentance. Hodili so naokoli in doživljali hrano čisto drugače. Užival je na delavnicah molekularne kuhinje, ki jih je v Kamniku organiziralo Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije. Bil je že v četrtem letniku, brat pa je končal pravo v Mariboru in je delal na veleposlaništvu v Washingtonu, Novem Sadu, Bruslju ... Medtem ko je Filipa potegnilo v kuhanje, je Patrik, ki sploh ne pije alkohola, naredil tečaj za sommelierja.
Usodna kuharska knjiga z Racmanom Jako. »Če bi mi pri 17 kdo rekel, da bom z bratom imel restavracijo in dobil še Michelinovo zvezdico, bi mu rekel samo – v kakem drugem življenju. No, pa se je zgodilo. Iz običajne nonine in očetove restavracije s sobami smo najprej naredili družinski hotel s 36 sobami. Na potovanjih po svetu sva z bratom spoznavala kulinariko in njeno širino, predvsem pa sva se naučila, da je lahko čisto drugače, kot so se tega lotevali naši starši. Tako je počasi zorela ideja o COB-u.
Več v reviji Jana, št. 40, 4.10.2022
Galerija
Poglej vse fotografije (4)
