Zakaj gospod Senegačnik nekomu podari nekaj ur pogovora o kruhu? Ker je globoko prepričan, da je znanje dobro deliti z drugimi. Seveda mi je bilo v hipu jasno, da gre za posebnega človeka. »Prezračil sem, a se še vedno čuti močan vonj,« se je opravičeval, ko smo stopili v kraljestvo, ki si ga je ustvaril ob hiši, v podaljšku garaže. Fantastične vonjave po sveže pečenem kruhu in toplota iz krušne peči so naju s fotografinjo v hipu pahnili v ekstazo. Pred nama je bil ducat prelepih hlebcev kruha. Za dobrodošlico so nama postregli s še vročimi rogljički in kavo – torej sva imeli v resnici idealne razmere za delo.

Skromnost in neposrednost sta vrlini, ki ju človek najprej opazi pri Jocu, kot začnejo Jožeta v glavnem vsi klicati že po prvem snidenju. Takrat še nisem vedela, da je mož, ki me je začel zanimati, ker ima poseben – ne le strasten, ampak, lahko bi rekla, tudi znanstveno poglobljen odnos do peke kruha iz kislega testa, v resnici človek neštetih talentov. Le nekatere mu je uspelo izpiliti do vrhunca, a le zato, ker ima dan samo 24 ur. Sicer bi zagotovo letel na Luno ali še kam drugam.

Ko sva iskala čas za intervju, sva morala upoštevati vse konference, na katerih je po vsej Evropi predaval prejšnji mesec. In prav na vsako od njih odnese kakšen hlebec kruha, s katerim pogosti kolege, ki vedno komaj čakajo na njegova slastna presenečenja. Mnoge je tudi že okužil s to svojo strastjo do peke.

S čim se pravzaprav ukvarja? Na splošno povedano z računalništvom, natančneje z reševanjem performančnih težav v bazah podatkov na velikih sistemih, kakršne imajo, denimo, banke, zavarovalnice … »Odmašim zadeve, da lahko hitreje delajo,« je poskušal pojasniti.

Po izobrazbi je diplomirani pravnik. Leta 1987 se je začel poklicno ukvarjati z računalništvom, preprosto zato, ker je bilo treba stvar, ki je bila šele v povojih, a ga je zanimala, unovčiti, saj se med čakanjem na pravosodni izpit ni dalo živeti zgolj z ženino plačo. Kaj hitro je začel ustvarjati računalniške programe in se zaposlil kot računalničar. Leta 1988 se je srečal z bazo podatkov Oracle, se dodatno izobraževal in postal pomočnik direktorja za informatiko na Mestnem zavodu za informatiko. Nato je leta 1992 postal zasebni raziskovalec na področju računalništva. Povabili so ga v družbo največjih svetovnih gurujev za bazo Oracle. Tako si je s svojim znanjem zgradil pravo svetovno kariero. V minulih desetih letih je predaval na najmanj 200 konferencah po vsem svetu. Leta 2010 je ustanovil svoje podjetje.

Najbolj zanimivo je, da na večino vseh teh konferenc Jože Senegačnik leti s svojim letalom. Gre torej za bogataša, pri katerem ni videti, da ima veliko denarja? Ne, gre za strastnega pilota, ki se te dni ni spraševal, ali se mu splača leteti na predavanja na Škotsko. »Ah, pustimo to, ali se splača. To mi je v veselje. Pa treba je leteti, da človek obdrži formo.« (smeh)  Leteti je zanj enako kot živeti. Tudi tukaj gre preprosto za strast. »Zagrabilo me je leta 2007. Naredil sem pilotski izpit, si kupil prvi frčoplan in začel leteti. Zdaj imam v Divači letalo s štirimi sedeži.« Nekaj dni po najinem telefonskem pogovoru ni letel v Bolgarijo zgolj zaradi slabega vremena, je pa konec septembra letel v Krakov.  »Sem eden redkih zasebnih pilotov, ki ima za seboj polete po vsej Evropi. Sicer pa sem v letalski šoli vodja zemeljskih inštruktorjev. Moje majhno kompleksno letalo, ki je le enajst let mlajše od mene, je takšno, da lahko na njem opravijo izpit tudi komercialni piloti, saj letalo najema letalska šola. Cela vrsta jih je na mojem letalu opravila izpit za komercialnega pilota, danes pa so kapetani na airbusu. Poučujem tudi meteorologijo, in to tudi prave komercialne pilote, ki vas bodo vozili s tistimi velikimi letali. (smeh) Zakaj meteorologija? S tem je bilo nekaj podobnega kot s kruhom. Ko sem moral kam leteti, se je zgodilo, da nisem vedel, ali je vreme takšno, da lahko letim. In zdaj sem se tega naučil. Opravil sem izpit iz tako imenovanega inštrumentalnega letenja in zdaj letim ne le med oblaki, ampak tudi v oblakih, zgolj po instrumentih. Pri meni je tako vse popolnoma enako kot pri poklicnih pilotih oziroma v velikih letalih.  Enako je, ko pripravljam testo in pečem kruh. V stvari se je treba poglobiti, treba se je naučiti, spoznati, kaj je bilo narobe, ugotoviti, zakaj ni šlo tako, kot bi moralo, in nato znova poskusiti. Kadar pečem kruh, veliko razmišljam,« je malce zamišljeno pojasnjeval Joc.

»Tak sem, ko padem v stvar, postane to primarna zadeva. Ko se v nekaj poglobim, da bi ugotovil, kako stvar deluje, moram v ozadju imeti še eno znanje. Ne znam odpraviti napake, če ne vem, zakaj se mi je to zgodilo.« O, zdaj pa vemo, zakaj se Jože tako pogosto oglaša na družabnih omrežjih, kjer marsikdo potrebuje dober nasvet za peko kruha.

Od kod v znanstvenem svetu še kruh? »Začelo se je s krušno pečjo leta 2006. Ko si jo je kupil sosed, sem – ker pač rad packam in imam rad ročne spretnosti – pomislil, da si bom svojo kar sam naredil. Ko je peč stala, pa sem si rekel, da bo zdaj pač treba začeti s peko kruha. Prej sem ga zgolj pripravljal v krušnem aparatu. V naši hiši v glavnem jaz kuham, ker je moja žena pametna in me pogosto pohvali. Pravi, da jaz to počnem bolje in da noče tekmovati z menoj. Popolnoma mi je prepustila to področje. Pripravljanja kruha sem se šel učit k najboljši mojstrici, k 85-letni gospe v Horjul, ki še vedno vsako soboto speče od 15 do 16 hlebcev kruha. Zanimalo me je, kako to počne nekdo, ki ima toliko prakse. In sem šel tja, vse posnel in poslikal, meril temperaturo, vohal, gledal …

Še prej sem, ko sem bil leta 2007 v Ameriki, kupil saurdough starter (kislo testo), a so bila navodila tako slaba, da sem kaj hitro obupal in prenehal s peko. Ko pa sem nato gledal Bineta Volčiča, kako peče pice s kislim testom, me je navdušil. Naredil sem si svoj starter, matično kulturo kislega testa. Gre za kulturo, ki nastane tako, da zmešaš moko in vodo ter čakaš, ker so v moki ali žitnem zrnju – običajno se to dela s polnozrnato moko – naravne kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Te se začnejo razmnoževati. Ko se namnožijo do te mere, da nastajajo mehurčki, postane to – starter. Vsakič, ko delam kruh, vzamem delček tega. To je moj kvas.«

Zakaj bi nekdo delal kruh iz kislega testa, namesto da bi uporabil kvas? Potrebujemo odgovor za popolne laike. »Pri pekovskem kvasu, sploh pa pri industrijski peki, gre za to, da je treba kruh narediti čim prej, skratka za izdelek porabiti čim manj časa – beri denarja, ker je čas denar. Pekovski kvas je narejen samo zato, da naredi ogljikov dioksid, ki napihne testo. Pri starterju pa imamo poleg kvasovk še naravne mlečnokislinske bakterije, ki začnejo fermentirati testo. Kvasovke in mlečnokislinske bakterije živijo v simbiozi in si med seboj – laično povedano – pomagajo, da presnavljajo škrob ter ustvarijo CO2 in druge stranske produkte, kot so naravne arome. Je pa res, da mlečnokislinske bakterije izločajo tudi ocetno in mlečno kislino in je zato ta kruh malce kisel. Ker je testo fermentirano, ima nižji glikemični indeks, kar je pomembno za sladkorne bolnike. Poleg tega ima veliko ljudi težave z glutenom (ne govorim o ljudeh s celiakijo) in tudi ti lahko večinoma jedo takšen kruh. In še tretja stvar, ki je zelo pomembna, ta kruh ne potrebuje nobenih dodatkov. Obstojen in dober je en teden, okus je lahko izreden, seveda pa ima vedno določeno noto kislosti, ki se je ne da povsem zmanjšati.«

Več v Reviji Zarja, št. 50, 12. 12. 2017.