Poznamo meso, ki je uležano v olju, kaj pa je zorenje oziroma žlahtnjenje mesa?
Zorenje mesa je postopek, ki se dogaja v mesu čisto naravno. To je encimski proces, razgradnja mišičnega sladkorja ali glikogena, ki se razgradi do mlečne kisline, s čimer se zmanjša tudi kislost mesa. Ta mlečna kislina pozneje pripomore k razgradnji mesnih beljakovin, deluje pa tudi kot neke vrste konzervans in preprečuje bakteriološki kvar mesa.
To pomeni, da meso nekaj časa stoji in »zori« na hladnem?
Meso mora odležati na določeni temperaturi, zato da se zmehča (da zori), takšno zorjeno meso pa lahko uporabimo v domači kuhinji za pripravo sočnih zrezkov, pečenk, karpača … Ne velja torej, da je treba uporabiti čim bolj sveže meso, to je pomembno pri ribah in perutnini, saj tam zorenje ne poteka kot pri rdečem mesu. Zorimo lahko govedino, teletino, mlado govedino, konjetino, kozlovino, ovčetino, divjačino.
Kakšen je postopek zorenja mesa, ali lahko meso zorimo sami, doma?
Lahko. Nekateri mesarji že ponujajo zorjeno meso v dve- do trikilogramskih kosih, vakuumsko pakiranih v vrečki (seveda morajo biti na deklaraciji tudi podatki o zorenju mesa, njegovem poreklu in času uporabe), lahko pa pri mesarju kupimo običajno meso in ga zorimo sami doma. Priročni načini domačega zorenja so trije: lahko naredimo kvašo iz kisa ali bolj kislega vina ali limone, damo vanjo meso, pa začimbe in pustimo na sobni temperaturi dan, dva: meso bomo pospešeno pozorili. Če nismo v časovni stiski in delamo na zalogo, lahko kupimo pri mesarju kos mesa, recimo goveji hrbet ali notranji del stegna, ki spada med boljše kose, in meso zorimo v olju: vzamemo posodo, ki je čim bolj podobna kosu mesa, damo vanjo nekaj olja, meso in naokoli spet nalijemo olje, damo v hladilnik in pustimo meso pri štirih stopinjah Celzija štirinajst dni.
Se ne bo pokvarilo?
Ne, a po vrhu mesa lahko pride do sivkaste oksidacije, ki jo pred pečenjem odrežemo. Namesto olja lahko meso vakuumsko zapremo v vrečko in ga damo v hladilnik na spodnjo polico, ker je tam nižja temperatura, da odleži štirinajst dni pri štirih stopinjah Celzija – pri nižjih temperaturah, na primer treh stopinjah Celzija, lahko tudi tri tedne. Bistveno je poudariti, da je šlo meso, ki ga kupimo pri mesarju, že kar čez nekaj rok, pa tudi na mesarjevem pultu se meso ponavadi površinsko malo onesnaži: da nam takšno meso med zorenjem ne bo zasmrdelo, je dobro, da ga vsepovsod na tanko obrežemo, ga s čisto roko damo v vrečko ter vakuumsko zapremo. Higiena pri ravnanju z mesom mora biti ves čas na izredno visoki ravni – sterilni morajo biti tako roke, noži kot deske!
Kje lahko kupujemo takšno meso vsi, ki bi radi jedli dobro, zdravo, mehko meso?
Slovensko kmetijstvo ima veliko napako: ne pospešuje dovolj pridelave in porabe domače govedine. Imamo vrhunsko govedino, toda v poplavi različnih diskontnih trgovin z uvoženim mesom, ki dostikrat ni vzgojeno po sonaravnih načelih kot pri večini rejcev v Sloveniji, se nam ne piše dobro. Sonaravno načelo pomeni, da se živali pasejo na pašnikih ali pa so v hlevih s prosto rejo, da se lahko prosto gibajo: več ko se gibajo, boljše je meso (z več glikogena) in čvrstejše (z več drobnimi mišičnimi vlakni), kar morda zveni nasprotno mehčanju, a meso zorimo prav zato, da lahko hitro naredimo dober, mehek zrezek. A pogoj je dobro meso.
Zakaj torej meso uvažamo, če je naše odlično?
(Vzdih) Trgovina, žal, in pa cene vzreje. V nekaterih delih Evrope so cene prireje dosti nižje kot pri nas. Slovenci torej jemo dobro in slabšo govedino, a lahko bi jedli mnogo boljšo! Avstrijci imajo zaščitene blagovne znamke (npr. Almo), pravila igre pri pitanju in sonaravni reji, kot rejec moraš zagotoviti združenju določeno število živali za odkup po dogovorjeni – višji ceni. In združenje seveda trži meso zagotovljene vrhunske kakovosti po višji ceni zelo uspešno!
Ozaveščeni ljudje vedo, in to ste na svojem predavanju in degustaciji poudarili, kako zelo je pomembno, da žival med vzrejo ter pozneje ni bila pod stresom. Zakaj?
Stres povzroča že oblika vzreje, razlika je v tem, ali je žival prosta ali privezana, ali so živali enake starostne skupine v enem boksu – starejše živali vsako novo, mlado maltretirajo. Vse to vpliva na rast in kakovost, prav tako transport, grdo ravnanje, pretepanje živali … Iz svoje veterinarske prakse se spomnim, da je imel privezani goveji pitanec v stegnu deset litrov gnoja zaradi okužbe, vbodne rane, ki jo je po mojem dobil, ko ga je rejec močno udaril, predvidevam, z vilami. Grozno.

Priprava zrezkov iz zorjenega mesa
Primeren kos zorjene govedine pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo, mesa pred pečenjem ne tolčemo in ne solimo. Posoda, žar plošča, rešetka ali ponev morajo biti pred pečenjem primerno vroči (košček mesa v tridesetih sekundah lepo porjavi). Za zelo surove zrezke, debele tri centimetre, pečemo zrezek na vsaki strani od tri do štiri minute, srednje surovo pečenega na vsaki strani od pet do šest minut, srednje pečenega od šest do osem minut, prepečenega deset minut. Po želji solimo, ko je zrezek pečen, a največkrat ni treba. Uporabimo solni cvet, lahko pa zeliščno sol – to je sol z rožmarinom, šetrajem, baziliko, pehtranom v sledovih …

Več v Jani št 19

Tekst: MIŠA ČERMAK, foto: ŠIMEN ZUPANČIČ