Novice Svet24

Koristno se je poučiti o njihovi ustrezni pripravi in predelavi, saj nekateri niso užitni surovi. Divje sadje je superhrana, ki nam jo ponuja narava.

»Izbira divjih užitnih plodov je veliko ožja, saj jih je približno 20 vrst v primerjavi z divjo zelenjavo in začimbnicami, ki jih je več kot 2000 vrst. Vseeno se vedno najde kaj prijetno okusnega. Jesen je pravi čas za nabiranje in pripravo divjega sadja, kot so drnulje, trnulje, jerebika, mokovec, želod, žir, brogovita, črni bezeg, šipek in še nekatere druge vrste. Prehransko so neprimerno močnejši kot gojeno sadje. Omogočijo nam vrnitev spomina v čase, ko še nismo gojili hrane in redili živali, in prav zaradi tega so neprimerno bolj poznali učinke in prehransko moč užitnih divjih rastlin, seveda s plodovi vred,« pripoveduje Dario Cortese. Zase sicer pravi, da je samostojni divjak, ki se ukvarja z raziskovanjem užitnih divjih rastlin in njihovega vpliva na človekovo prehrano in zdravje.

Iztok Dimc

Nabiramo le to, kar res poznamo!

Med pohajanji po gozdu je prijeten izziv zanj tudi nabiranje užitnih jesenskih plodov. A te se je seveda treba naučiti prepoznati v naravi, da jih ne bi zamenjali z neužitnimi oziroma strupenimi plodovi: »Nabiramo torej le to, kar poznamo. Med divjimi plodovi je kar nekaj strupenih vrst, s katerimi ni prijetno imeti opravka. Ni druge možnosti, kot da vsako vrsto rastline in plodu dobesedno osebno poznamo.« Najlažje jih spoznamo z izostrenim opazovanjem in upoštevanjem podatkov v priročnikih na to temo, svetuje izkušeni poznavalec, ali z udeležbo na delavnicah na temo divje hrane.

Želod kot nadomestek kave

Pod hrasti, pravi Dario Cortese, je želoda največ že od sredine septembra. Vendar se zgodi, da se plodovi zaradi klanca skotalijo kam dlje, in potem jih najdemo tudi pod bukvami, kjer je sicer žir, ali pod drugimi drevesi. Najbližji hrast takrat ni daleč. Pri nas raste več vrst hrasta in želodi vseh so precej trpki. Še najmanj trpki so plodovi črničevja, vednozelenega primorskega hrasta. Pobiramo odpadle plodove in se nato lotimo izluževanja trpkih snovi. Pri luščenju želoda ni druge možnosti, kot da primemo za nož in vsakega posebej olupimo.

Bukov žir – za praženje ali maslo

Marmelada iz trnulj, plodov črnega trna
Marmelado iz trnulj najpreprosteje pripravimo tako, da damo trnulje v lonec, jih skoraj do vrha zalijemo z vodo in zavremo. Po potrebi vremo še nekaj minut, da plodovi popokajo. Nato tekočino odcedimo in jo tako ali drugače uporabimo, na primer kot osnovo za kompot, plodove pa pretlačimo v pasirniku, da dobimo gladko sadno kašo. Vkuhamo jo s sladkorjem, dovolj je od pol do tri četrt teže sladkorja gleda na stehtano sadno kašo. »Tako skuhamo marmelado, ki je še vedno kisla, trpka pa tudi sladka in je odlična z govedino iz juhe, z divjačino, s praženim krompirjem, kot dodatek solatam. Za tiste z zelo zdržljivim okusom pride prav tudi kot običajna marmelada, torej na kruhu, z maslom ali brez. V hladilniku zdrži več let,« priporoča Dario Cortese.

Poleg želoda lahko jedilnik obogatimo s toplotno predelanim bukovim žirom. »Običajno začne žir odpadati sredi septembra in kar sam skoči iz bodeče skledice. Nabrani žir dodatno predelamo, kajti surov je rahlo strupen. Nekdaj so iz oluščenega žira stiskali odlično jedilno olje, strupene snovi pa so po stiskanju ostale v oljni pogači. V današnjem času je najprimerneje, da ga uporabljamo v praženi obliki,« razloži poznavalec divje hrane. Žir z luščino vred popečemo oziroma popražimo podobno, kot pečemo kostanj. Nato ga z lahkoto olupimo, saj popražen skoraj sam skoči iz lupine. Pojemo ga kar takega, lahko pa ga zmeljemo in uporabimo za pripravo pesta, na primer s čemaževimi čebulicami.

Drnulje, plodovi rumenega drena

Na gozdnih robovih in v svetlih gozdovih na Krasu, v Trebuši, na Kozjanskem in drugod, celo v mestih, lahko naberemo drnulje, ki so plodovi rumenega drena. V mestih dozorijo že konec avgusta, sicer pa vidimo prve rdeče plodove teden ali dva pozneje. Drnulje so podolgovate ovalne oblike z veliko koščico, nekoliko so podobne oljkam. Sprva so ti plodovi trpki in kisli, zato je treba počakati, da se obarvajo temnordeče. Najpreprosteje je, da počakamo, da odpadejo, in jih nato dobesedno pobiramo. Ni treba čakati na prvo slano, saj vsi plodovi odpadejo že prej. Če drnulje naberemo premalo zrele, jih damo za nekaj dni v hladilnik, kjer bodo nekoliko bolj dozorele in se zmehčale. »Odlične so surove, vendar jemo le mehke, temnordeče plodove, ki so odličnega okusa in so pravo eksotično sadje med užitnimi divjimi plodovi,« je navdušen Cortese. Ob tem opozarja, da so plodovi sorodnega rdečega drena manjši, veliki kot borovnice, temnovijolični in veljajo za neužitne, niso pa strupeni. »Naj imeni obeh vrst ne zmedeta – rumeni dren je dobil ime po rumenih cvetovih, ki se odprejo zelo zgodaj spomladi, še pred olistanjem grma. Rdeči dren je dobil ime po rdeče obarvanih vejicah.«

Trnulje, plodovi črnega trna

Čeprav je črni trn precej trnat, se marsikdo v gozdu razveseli trnulj, ki se na grmih obdržijo še novembra in decembra, še dolgo potem, ko odpadejo listi. Zaradi trnja jih nabiramo previdneje. Trnulje so prednice gojenih sliv in so videti podobno, le da so manjše, okrogle in zelo modrovijolične. Vedno, tudi po slanah, so trpke in zato najbolj primerne za predelavo. Najbolje je, da plodove, čeprav jih naberemo šele po prvih slanah, zamrznemo za od dva do tri tedne – v tem primeru so po okusu nekoliko manj divje, torej trpke. »Če jih naberemo prej, jih zamrznemo za vsaj mesec dni. Zaradi obilice antioksidantno učinkujočih antocianskih barvil in zaradi organskih kislin učinkujejo čistilno in zaščitno pred težavami, ki jih povzroča današnji način življenja.«

Iz želoda naredimo kavni nadomestek ali moko

Pixabay

Da želod postane užiten, ga namočimo in skuhamo v več vodah. V prvem primeru je dovolj, da ga pustimo, na primer v vreči, vsaj mesec dni ali bolje še več v tekoči vodi ali ga čez zimo zakopljemo v zemljo. Pri tem počrni, vendar izgubi večji del trpkosti. Preprosteje je, če olupljen želod narežemo na manjše koščke in ga potem skuhamo v več vodah, saj s tem izlužimo večino trpkih snovi. Nato ga dobro posušimo, lahko tudi na soncu, ki ga je v jesenskem času dostikrat bolj malo, sicer pa v sušilnici ali na peči. Nato se lotimo priprave bodisi želodove kave ali ga zmeljemo v moko, ki jo mešamo z žitno moko za pripravo kruha. Toda pozor, ta kruh je le približen kruh, precej je čvrst, nerad vzhaja in je še vedno vsaj malo trpek, vendar zelo hranilen.

In kako nato iz želoda naredimo kavni nadomestek in druge jedi?

Za pripravo želodove kave koščke posušenega želoda najprej na suho, torej le v ponvi brez dodatkov, popražimo bodisi svetlo- ali bolj temnorjavo. Nato ga zmeljemo v prah in skuhamo kavo podobno kot običajno kavo. Sicer lahko iz zmletega želoda pripravimo tudi neke vrste polento ali žgance. »Z nekaj raziskovalnega navdiha ga tudi fermentiramo za pripravo pivu ali vsaj fermentiranim kislicam podobnih pijač, kot sta na primer tibetanski čang iz ječmena in južnoameriška čiča iz koruze,« predlaga Dario Cortese.

Jerebika z oranžnimi plodovi

Dario Cortese v gozdu v bližini doma nabere tudi kobule živo oranžnih plodov jerebike, za katere pravi, da so med najimenitnejšimi za pripravo divjih jedi. »Plodovi so kisli, trpki in nekoliko grenki ter prav malo sladki. Bogastvo okusov torej. Marmelado iz njih pripravimo tako kot iz trnulj. Šele ko stoji nekaj mesecev, še primerneje leto in več, se trpkost nekoliko unese. Zorenje skrajšamo tako, da plodove zamrznemo za nekaj tednov, jih nato odmrznemo in se lotimo priprave marmelade,« svetuje. Zelo primerna je kot dodatek kuhani govedini, divjačini, s praženim krompirjem in na solatah. Najpogumnejši jo jedo na kruhu z maslom. Jerebikove plodove lahko posušimo in jih nato uporabimo za sadne čaje, pripravo sokov, vina in še kakšen zelo divji shranek.

Brogovita s kobuli svetlečih se rdečih plodov

A to še ni vse. Na gozdnih robovih lahko na grmu z imenom brogovita naberemo njene zrele, mehke plodove. »Od septembra naprej zorijo kobuli svetlečih se rdečih plodov. Sprva so trdi, med zorenjem pa se zmehčajo in dobijo vonj, podoben baldrijanu. Na vejah se obdržijo globoko v jesen, včasih še v zimo. Plodovi so surovi rahlo strupeni, podobno kot plodovi sorodnega črnega bezga, zato jih moramo toplotno obdelati, da postanejo povsem užitni. Uporabljamo jih za pripravo enakih shrankov kot iz drugih plodov.«