Klemen Košir, ustvarjalec štirih nagrajenih knjig o hrani, nam je pojasnil vse, kar bi ljubitelji ribje hrane morali vedeti o plavih ribah – sardelah, sardonih, skušah, tunih in šurih. Od tega, zakaj je najbolje uživati ribe z lokalnih ribolovnih območij, kdaj v letu in v tednu jih je pri nas najbolje kupiti, kako prepoznamo sveže ribe in jih pripravimo, pa do tega, kaj vse vpliva na kakovost in okusnost plavih rib.
Kako kupiti sveže plave ribe?
Pri nakupu rib moramo biti pozorni na deklaracijo, ki mora vsebovati ime ribe, njeno latinsko ime, ribolovno območje, kjer so bile ribe ujete, tehniko ulova in datum ulova. Ta je na glavnih deklaracijah zapisan, prodajalci pa ga ne prenesejo na označevalne listke, ker očitno to ni zakonsko nujen podatek. Tako se moramo zanašati predvsem na svoja čutila. »Sveže ribe morajo biti videti vlažne, oči svetle in nemotne, na telesu ne sme biti vidnih znakov krvi ali drugih mehanskih poškodb, na dotik mora biti meso čvrsto,« razloži Klemen Košir in ob tem opozori, da so plave ribe zaradi večjega deleža maščob najbolj občutljive za nakup: »Hitro se starajo, hitreje od belih rib, in so izredno občutljive za hranjenje v hladilnikih. Nekaj ur stare sardele so nekaj povsem drugega kot sardele, ki jih hranimo čez noč v hladilniku.«
»Jadransko morje ni z ribami najbogatejše morje na svetu, vendar nas že stoletja prehranjuje s plavimi ribami, predvsem s sardelami in sardoni. Te drobne ribice ne bodo nikoli gojene. Divje so, prehranjujejo se s planktonom in so na spodnji stopnji prehranjevalne verige. Bogate so z beljakovinami, minerali in maščobo. So pomemben lokalni vir prehrane tudi za sto ali dvesto kilometrov oddaljena mesta od morja, kar pomeni uro, dve vožnje s tovornjakom hladilnikom,« pove hvalnico plavim ribam Klemen Košir, samozaložnik in pisec štirih knjig o hrani z naslovi Namazi za mizo, FAO 37.2.1 – divji Jadran, ki je morska kuharica, Kruh moj vsakdanji in Plava – knjiga o plavi ribi.
Na jedilnik, pravi, je smiselno uvrstiti tiste plave ribe, ki so sveže dobavljive in iz lokalnih ribolovnih območij, kar pomeni, da so bile ujete v Jadranskem morju. »Te prepoznamo po ribolovni oznaki FAO 37.2.1, ki po kodirnem sistemu mednarodne organizacije za prehrano predstavlja Jadransko morje. Na izbiro vpliva tudi etika.«
Ob polni luni ni svežih plavih rib
Vsaka riba ima svojo sezono ulova. »Poletje je vsekakor visoka sezona za lov na sardele in sardone. Dobro je poznati tehnike lova in ribolovna območja, od koder so ribe. Hrvaški ribiči, od koder sardele in sardoni največ prihajajo, uporabljajo tehniko lova z obkroževalnimi mrežami. Lovijo ponoči, ribe privabljajo z močno svetlobo, tako da so lahko ujete ribe že čez nekaj ur v naših ribarnicah.«
V katerih dneh v tednu je pri nas najbolje kupovati plave ribe, da bodo sveže? »V Ljubljano ribe največ prihajajo v ponedeljek in v četrtek opoldne. Ta dneva sta najbolj primerna za nakup rib,« meni Košir in doda, da je pri plavi ribi treba vedeti, da je lov odvisen od vremenskih razmer in lune. Ob polni luni se plavih rib ne lovi. Tiste sardele, ki se takrat znajdejo v ribarnici, prihajajo z italijanskega ribiškega območja, kjer ribe lovijo z vlečno mrežo podnevi, v ribarnice pa pridejo dan po ulovu. Na Hrvaškem decembra in januarja, zadnja leta pa tudi v maju, velja prepoved lova plavih rib. To je dobro vedeti, ker takrat plave ribe, predvsem sardele, prihajajo v ponudbo iz Italije.
Sardoni, poslastica iz Tržaškega zaliva
Od vseh plavih rib Klemen Košir najraje pripravlja sardone, saj so zanj prava poslastica. Sardoni so se že od nekdaj radi zadrževali v Tržaškem zalivu, ki je bilo glavno ribolovno območje slovenskih ribičev. Sladkovodni pritoki s hranili zagotavljajo v morju veliko planktona, hrane za sardone. Sardoni na šavor so postali tipična poletna jed za Tržačane, Istrane in tudi Kraševce, pa tudi nasoljevali so jih. Te ribe nimajo lusk kot sardele, le večji primerki imajo nekaj luskic za glavo. Lažje se jih čisti, nimajo močnih prsnih srti, kot jih imajo sardele. Po okusu so blagi, mehki in nežni.
Kupovati zamrznjene plave ribe?
Zamrznjene plave ribe so vprašljive. Telo po odmrznitvi postane ohlapno, kašasto in jih je težko kakovostno pripraviti.
Sardele z velikim deležem maščobe
Posebnost sardel je, da vsebujejo velik delež maščobe, ki sezonsko niha. Sardele se hitro kvarijo. Meso lahko že nekaj ur od ulova ob neprimerni hrambi postane kašasto, okus pa zaradi velikega deleža krvi grenak. Za te ribe je značilno, da imajo močnejši okus od mnogo bolj nevtralnih sardonov. Nekaterim je to všeč, drugim ne. Če so ribe že utrujene, jih ocvremo in pripravimo v marinadi, ki zakrije močan okus. Primerne so za pečenje in tudi za žar. Odlične so nasoljene, le veliko dela imamo s tem, saj ribe običajno zorijo v soli tri mesece. Načeloma velja, da so jesenske sardele zaradi višjega deleža maščobe najbolj okusne.
Skuše iz Jadrana redkeje v naših ribarnicah
V Jadranu, pravi Klemen, so skuše vse redkejše ribe – te iz Jadrana v slovenske ribarnice zelo redko zaidejo, največkrat prodajajo ribe iz Atlantika. Bolj pogoste so plavice, njihove bližnje sorodnice, ki se od skuš razlikujejo po nekoliko večjem očesu in opaznih pegah pri repnem delu. Jadranske skuše so zaradi večje vsebnosti maščob zelo primerne za pečenje v pečici ali na žaru. Meso je nežno, sočno in sladko. Paziti moramo, da jih ne prepečemo.
Šuri, zelo pogoste ribe Jadrana
Šuri so zelo pogoste jadranske ribe, a so slabo poznane. Po okusu so nežnega okusa in nekateri jih niti ne uvrščajo med plave ribe. Iz šurov pripravimo zelo okusno ribjo juho. Odlični so pečeni na žaru, marinirani ali zgolj blago podušeni.
Tuni so problematični
»Tuni so problematični iz več razlogov,« meni Klemen Košir. »Tunov je sicer več vrst in vsak ima svojo zgodbo – najbolj kruto in žalostno modroplavuti tun, ki spada med močno ogrožene živalske vrste. Rumenoplavuti tun v Sredozemlju ne živi. Tuni so visoko na prehranski lestvici, vendar lahko vsebujejo veliko težkih kovin.«
Šavor iz sardonov
Sestavine: 40 večjih svežih sardonov (približno 600 g), 150 g ostre pšenične moke, 400 ml olja za cvrenje, sol
Sestavine za marinado: 3 čebule, 3 lovorovi listi, 1 žlička koromačevega cvetja (ali zmletih koromačevih semen), 100 ml vinskega kisa, 200 ml terana, strt črni poper, sol
Nasvet Klemna Koširja: »Namesto kisa lahko uporabimo zgolj vino, če želimo imeti bolj blag okus šavorja. Za lepši videz jedi in nekoliko mehkejši okus namesto terana uporabimo suho belo vino.«
Priprava: Sardone očistimo in filiramo. V moki v globokem krožniku pomokamo vsak sardon posebej s spodnje in zgornje strani. Otresemo odvečno moko. V ponvi močno segrejemo olje za cvrenje in v njem na hitro ocvremo sardone. Cvremo eno minuto na eni in eno minuto na drugi strani ter pazimo, da sardonov ne ocvremo preveč. S penovko jih prelagamo na papirnato brisačo, ki vpije odvečno maščobo. Ocvrte sardone blago solimo.
Olupljene čebule razpolovimo in narežemo na čim tanjše rezine. V ponvi na šibkem ognju segrejemo oljčno olje, dodamo lovorove liste in med mešanjem pražimo šest minut, da se čebula dobro zmehča. Solimo, popramo in začinimo z žličko koromačevih cvetov ali koromačevih semen, dobro premešamo. Čebuli prilijemo najprej kis in nato še teran. Na zmernem ognju to dušimo pet minut, da alkohol večinoma izhlapi, nato odstavimo z ognja. Ocvrte sardone zložimo drugega ob drugega na dno servirne posode. Prelijemo jih s toplo marinado in po njih porazdelimo del čebule. Zložimo novo vrsto sardonov in ponovimo postopek, končamo s plastjo čebule. Posodo pokrijemo in damo v hladilnik, kjer naj stoji vsaj en dan, preden jed postrežemo. Uro pred uporabo jed vzamemo iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo. Šavor postrežemo kot odlično predjed ali malico skupaj z belim kruhom, ki ga pomakamo v omako. Šavor bo v hladilniku zdržal do deset dni.
