Po starem izročilu naj bi to »zmajevo« zelišče zdravilo ugrize strupenih živali, danes pa pehtran v prvi vrsti uporabljamo v kulinariki. Prav povezovanje z zmaji priča o njegovi podobnosti s temi bitji, še bolj pa je zgovorno botanično ime Artemisia dracunculus L. Izraz dracunculus v latinščini pomeni majhnega zmaja.
Francoski in ruski pehtran
Zelo zanimivo je, da je pehtran zelo dobro poznan gospodinjam, a le malo jih ve, da poznamo dva »kultivarja« pehtrana. Na žalost jih kljub zelo veliko morfološkim različnostim ne delimo v dve podvrsti, ampak govorimo o dveh »kultivarjih«. V Evropi in tudi pri nas se pojavljata tako francoski kot tudi ruski pehtran. Francoski pehtran je zaradi svojega prefinjenega okusa nenadomestljiv v klasični francoski kuhinji. Ruski pehtran ima bolj grob okus. A njuna ključna razlika ni le aroma, ki je za uporabnike zelo pomembna. Velike razlike so vidne v njunem videzu in načinu razmnoževanja.
Na splošno pri pehtranu govorimo o trajnici grmaste rasti, ki v višino zraste od 120 do 150 cm. Spada v rod pelinov, kar je morda za koga presenetljivo, saj peline poznamo predvsem kot rastline grenkega okusa in arome. Za pehtran so značilni ozki, suličasti temno zeleno obarvani listi, ki so lahko tudi malo nazobčani. Listi so lahko dolgi od 2 pa tja do 8 cm in široki od 2 do 10 mm. Ruski pehtran je manjši od francoskega pehtrana, listi so temno zeleno obarvani. Pri obeh kultivarjih na listih najdemo izločalna tkiva, v katerih nastajajo eterična olja s tipično aromo. Eterično olje francoskega pehtrana sestavlja do 80 odstotkov metikavikola (estragol) in nekaj specifičnih arom, ki dajejo tipičen vonj francoskemu pehtranu. Pri ruskem pehtranu pa koncentracija estragola dosega le do okoli 5 odstotkov. Natančne razlike v biosintezi eteričnega olja danes pri pehtranu ne poznamo, zato ostaja tudi skrivnost in odprto vprašanje, kaj vodi do tako velikih razlik med francoskim in ruskim pehtranom.
Razmnožujemo le s potaknjenci ali z delitvijo
Cvetni koški pri pehtranu so drobni, zelenkasti, razporejeni v dolgih, delno povešenih skupinah. Pehtran cveti od julija do avgusta. Na žalost so cvetovi francoskega pehtrana sterilni, medtem ko se pri ruskem oblikujejo semena. To pa je tista ključna razlika tudi pri razmnoževanju te rastline. Francoski pehtran razmnožujemo le vegetativno z zelenimi potaknjenci ali delitvijo koreninske grude. Pri razmnoževanju ruskega pehtrana pa se poslužujemo predvsem setve.
Francoski pehtran gojimo na sončnih do polsenčnih rastiščih. Rastišče, kjer ga posadimo, naj bo dovolj vlažno, humusno in prepustno. Francoski pehtran ne prenaša ostre zime in prevročih poletij, škoduje mu tudi visok nivo talne vode. Optimalen pH tal je med 6,2 in 6,5. Francoski pehtran sadimo spomladi, da se do jeseni dovolj ukorenini. Treba je poudariti, da potrebuje presajanje na vsaka tri do štiri leta, ko ga izkopljemo in korenino razsadimo. Ruski pehtran je trpežnejši, prenaša ostrejše zime in nam le redko premine, kot se to rado zgodi s francoskim pehtranom.
Kako ločimo francoski pehtran od ruskega?
Ker je ponudba pehtrana v prodaji zadnja leta kar pogosta, je pomembno, da poznamo pravilo, kako določiti, ali smo dobili res tisti »pravi« – francoski pehtran. Ne nasedajmo govoricam, da mlada rastlina ne diši in da bo aroma prišla s starostjo rastline. Ko kupujemo pehtran, odtrgamo list, in če takoj začutimo tisto tipično grenko-sladko aromo s poprastim vonjem, v katerem najdemo tudi noto zelišč, kot sta janež in bazilika, gre za francoski pehtran. Če pa vam ponujajo ruski pehtran, bo okus grenko-oster z lahkim pridihom janeža. Pri mladih rastlinah ruskega pehtrana ne bomo zaznali nobenega vonja, saj je znano, da ruski pehtran svojo aromo pridobiva s starostjo in jo pridobi največkrat šele po drugem letu rasti.
Pehtran za uporabo nabiramo od maja do oktobra, najbolje v suhem vremenu in v dopoldanskem času, ko se z listov osuši rosa. Vsekakor pa je primerno, da rastlini večkrat prikrajšamo poganjke in imamo tako na voljo svež pehtran kar se da dolgo. Nikakor pa ne puščajmo rastline do faze cvetenja, saj takrat rastlina črpa zaloge, ki jih ima v koreninskem sistemu.
Liste tega zelišča uporabljamo sveže ali suhe za različne jedi, od štrukljev do potic. Svojo žlahtno aromo razvije šele pri višjih temperaturah, zato svež list ne diši tako močno kot med kuhanjem ali peko. Pehtran daje okus juham, solatam, omakam ter ribam in perutnini. Suh pehtran je veliko manj okusen od svežega. Največ svežine bomo ohranili, če ga bomo povsem svežega zamrznili in še zamrznjenega tik pred uporabo med prsti zdrobili ter izločili vejice. Poskrbimo, da ga porabimo v največ petih mesecih. Suh pehtran je uporaben največ eno leto.
Zanimivosti
- Za pehtran je znano, da spodbuja tek in uravnava prebavni sistem.
- Pehtran je pomembna sestavina francoskega šopka zelišč fines herbes, v katerega spadajo še krebuljica, peteršilj in drobnjak.
- Pehtran se uporablja tudi za okus popularne gazirane sladke brezalkoholne pijačo v Azerbajdžanu, Armeniji, Gruziji, Estoniji, Rusiji in Ukrajini, ki je pridobila priljubljenost v osemdesetih letih in je še vedno dobro znana. Pijača tarkhun temelji na sirupu iz pehtrana, vendar se v komercialnih pijačah danes večinoma uporablja umetno pridobljeno barvilo, kjer dobimo pijačo zelene barve.
- Z enega hektarja pehtrana lahko pridelamo do 40 litrov eteričnega olja.
- V intenzivni pridelavi v jugovzhodni Aziji pridelajo od 2,5 do 3,7 t/ha zelenega pehtrana. Pridelek že v drugem letu proizvodnje naraste do kar 6 t/ha.
