Odgovor je preprost: ker se na ta način ustavi proces zorenja in ne za zaščito pred škodljivimi organizmi, kajti ti zaradi sirarskih bakterij praktično nimajo možnosti, da bi sir sploh napadli.
Drugače je pri svežih sirih. Ker je v njih zelo malo ali sploh nič sirila, tudi nimajo zaščitnega plašča/skorje. Če takšnih sirov ne bi shranjevali na hladnem, bi se že v nekaj dneh pokvarili, poleg tega vanje dostikrat primešajo različne dodatke, kot so zelišča ali zelenjava, ki so še posebej nagnjeni h kvarjenju.
Mehki siri, kot sta camembert ali brie, pa zorijo izredno hitro in so že po nekaj tednih močno aromatični. Nujno jih je treba shranjevati v hladilniku. Hlad ustavi proces zorenja in sir ostane dalj časa uporaben.
Sveži in mehki
Zamrzovanje sira se načeloma ne priporoča, saj pod lediščem siri lahko izgubijo svoj tipični okus, postanejo drobljivi in tudi njihov videz se spremeni. To še posebej velja za trde sire, ki vsebujejo manj vode.
Če želimo sir vseeno zamrzniti, pazimo, da bo tesno zaprt/zavit, da vanj ne bo prodrla vlaga iz zraka oziroma se na njem ne naberejo vodni kristali. Odtajevanje pa naj bo počasno, kajti pri hitrem odmrzovanju se poškoduje tekstura sira. Najbolje se zamrzujejo mehki in sveži siri, ki imajo večji delež vode in manjši delež maščobe. Na ta način jim podaljšamo uporabnost za kar nekaj tednov, pri tem pa skoraj nič ne spremenijo okusa.
