Ko boste v Bakovcih pri Murski Soboti zavili proti Rajhu, boste pred hišo z veliko sončno teraso najprej opazili imenitno umetnino v podobi drevesa. »Drevo življenja, ki simbolizira našo vizijo,« nam ob dobrodošlici razloži Tanja Pintarič, četrta generacija Rajhovih gostincev: »Trenutno smo pod isto streho štiri generacije, in še vsi smo dejavni. Tudi babica, ki daleč naokrog slovi po svoji tünki, pa oče, za prijatelje Naci, ki je prava legenda in je zelo vpet v vinske viteze, midva z možem in zdaj že otroci.«
Sožitje generacij
Zgodba o uspešnih gostilničarjih se je začela v mali vaški trgovini in gostilni, kjer sta Ignac in Karolina točila jabolčnik. Potem sta Geza in danes 94-letna babica Marija začela z ocvrtimi piščanci, slavonskimi ribami, preprostimi enolončnicami, prekmurskimi pogačami in domačim kruhom. Leta 1969 pa so se preselili v sedanje prostore in prav tu sta oče Ignac in mama Marta razširila ponudbo.
»V osemdesetih smo so se zelo prilagajali avstrijskim gostom in lovcem iz Italije,« pove Tanja in odkrito prizna, da so se jim v marsičem prilagodili, ker so pač veliko zapravili. Vendar tradicionalne hrane nikoli niso zanemarjali, kar se je začelo obrestovati sredi devetdesetih, ko so jih začeli ceniti že nekoliko bolj kulinarično izobraženi gostje, začel pa se je tudi razcvet drugačne, bolj lokalne kulinarike. Po prelomu tisočletja je gostilno prevzela četrta Rajhova generacija: Tanja in Damir, približali so se lokalnim proizvajalcem, poudarek dajejo lokalnim živilom, pri receptih pa je biblija še vedno zvezek stare mame. »Ta je resnično pravi družinski zaklad, na katerem je jasno prebrati prvi datum vpisa: 21. november 1957. In čeprav je star že šestdeset let, ideje neutrudno črpamo iz njega, le da na krožnik zdaj jedi postavimo v nekoliko sodobnejši obliki, malenkost lahkotnejše, začinjene z igrivostjo, « razlaga Tanja.
Danes v hiši aktivno sodelujeta tudi najmlajša Valentina in Leon, je ponosna na otroka, ki predstavljata peto generacijo. Valentina je bila prva Slovenka na gostinsko-turistični šoli v Bad Gleichenbergu. Poslati otroka v internat pri štirinajstih za starše ni bilo preprosto, a sta hčeri željo izpolnila. In ko je dve leti mlajši Leon želel po isti poti, je bil postopek že utečen. Oba sta petletno šolo uspešno končala, Valentina je nato študij na smeri menedžmenta v turizmu nadaljevala na Dunaju. Sin pa se je na Dunaju najprej zaposlil v trendovskem kulinaričnem templju Fabios in nato v znamenitem Steirerecku, ki spada v sam svetovni vrh.
Več glav več ve
»Pri nas noben krožnik ne nastane samo v eni glavi. Veliko potujemo, redek prosti čas radi združimo s tem, da kaj pogledamo, se učimo, ob tem pa se imamo lepo. Veliko se pogovarjamo o hrani. Prepričana sem, da tako človek tudi raste. Eden v gostilni ne naredi ničesar. Ego je treba vedno krotiti,« je odločna mama.
Lokalni proizvajalci živil in izdelkov so pri Rajhu osnova vsake, še tako tradicionalne pa tudi nove prekmurske jedi; vsaka sestavina na krožniku ima svoje ime, izvor, dediščino, zgodbo. »Obračamo se na ponudnike, ki proizvajajo tovrstne sestavine, a jih je še vedno premalo. Posebej tistih, ki delajo z mesom. Kupujemo ekološko ajdovo moko, in če bi ta kruh,« v mislih ima njihov ajdov kruh z orehi, »po istem receptu spekli iz moke, ki bi jo kupili v trgovini, ne bi bil primerljiv ne po barvi ne po teksturi.
Ajda je mleta v mlinu, kjer se meljejo samo ekološki izdelki, in to po starem, z mlinskimi kamni. Tudi za jajca imamo lokalnega proizvajalca. Za zelenjavo se sproti dogovarjamo, imamo lasten vrt, ogromno sami pridelamo, za kar je zadolžen mož.«
Damir z babico skrbi tudi, da v hiši ne zmanjka domače tünke. Sami delajo koline – to nalogo je lani od stare mame prevzel Leon, ki mu pomaga Valentina. Najmlajša generacija je »zakrivila« tudi kruh s krvavico.
Letos so bili v združenju Jeunes Restaurateurs nominirani v kategoriji »okolju prijazne gostilne «. So tudi člani najstarejšega in največjega mednarodnega združenja Chaîne des Rôtisseurs, ki v svetovnem merilu ohranja in razvija umetnost kuhanja, kulturo obedovanja, ljubezen do enologije.
»Meje v kulinariki so v zadnjem času postale zelo ohlapne ali pa jih sploh ni, in tudi razdalje so postale kratke. Prednost združenj, v katere se samoiniciativno ne moreš vključiti, ampak te mora nekdo povabiti, je v odpiranju sveta, povezovanju, izmenjavanju idej in informacij.«
Pristni okusi v novi luči
A od besed k dejanjem oziroma h krožnikom. Kuhalnico je tokrat v kuhinji vihtel Leon. Klasičen pozdrav iz kuhinje je bil na leseni deski postrežen ajdov kruh, ena rezina s tradicionalnim maslom z bučnim oljem in druga z namazom iz trenutno aktualnega čemaža.
Pozdrav iz kuhinje 2
Drugi pozdrav iz kuhinje pa je bil enkraten langaš. Ocvrt prigrizek, ki so ga prekmurske gospodinje nekoč iz krompirja ali smetane ter moke pripravljale za malico na polju. Pri Rajhu so ga izvirno nadgradili, krompir je zamenjal jogurt, namesto česna pa so mu okus dajali gorički jogurt, drobnjak, nastrgano meso iz tünke, konopljina semena, redkvica in nariban hren. Prvi kozarec vina je bil namenjen Steyerjevi ranini.
Prva predjed
Prva predjed je bila rahlo poširana postrv, postrežena na mlačni grahovi kremi, s hladno solatko iz na tanke trakove narezanih svežih špargljev, mlade repe, pese in redkvice, začinjeno z belim balzamičnim kisom in olivnim oljem. V košarici kruha pa so bili vrtanek, tradicionalni prekmurski pleteni venec, ajdov kruh z orehi in posebnost gostilne, beli kruh s krvavico. Zraven smo pili Fürstov šipon letnik 2012, ki sta ga Conrad Fürst in njegov enolog Alois Gross pridelala v okolici Jeruzalema.
Sledila je čemaževa juha. »Čemaž je že leta na jedilniku, na veliko raste ob Muri,« pripoveduje Tanja in dodaja, kako hvaležna je Stanki Dešnik, direktorici krajinskega parka Goričko, ki jim je – pred desetletji, ko je bolj veljalo tisto, kar si kupil v trgovini, in ne to, kar si sam pridelal doma – veliko povedala o pozabljenih sestavinah, kot so čemaž, pa tudi divji hmelj, katerega sezona šele prihaja.
Naslednji krožnik so sestavljale krema iz dimljenega krompirja, poširano jajce, peteršiljevo olje, čips iz vijoličnega krompirja in na vrhu naribana marinirana gosja jetra. Tanjino idejo je Damir nadgradil, ko je gosja jetra mariniral v gorički slivovki.
Zadnja topla predjed pa so bili domači rezanci na kremi iz jurčkov, po krožniku pa so posipali prah šunke in mak. »Mak je v Prekmurju doma,« pravi Tanja in razloži, da so ta krožnik doslej pripravljali s trakci šunke in celimi gobami, Leon pa je »uporabil iste sestavine, a jih je spravil v drugo stanje in krožnik povzdignil«. Domači rezanci so zaradi prav tako domačih, zelo rumenih jajc kar žareli. Harmonijo okusov je zaokrožil Marofov chardonnay letnik 2015 iz linije Breg, polnjene v velike magnum steklenice. Nato smo zamenjali kozarce in sledilo je novo vino. Tokrat zweigelt, letnik 2015 iz Marofove linije Breg.
Krona menija je bil krožnik, na katerem so bili jelenček, korenčkova krema, mlada špinača in omaka iz reducirane modre frankinje. Čeprav ima tudi ta kombinacija tradicijo pri Rajhu, je današnja interpretacija povsem Leonova kreacija. Meso, ki se je kar topilo v ustih, ni bilo zorjeno, a se je dve uri kuhalo sous vide na natanko 49 stopinjah. V korenčkovi kremi so se bohotili korenček pa maslo in kurkuma, videti pa je bila kot idiličen oranžen sončni zahod v Izraelu, ki ga je Leon pred časom obiskal, in najbrž je tudi to vzrok za vzhodnjaško začimbo. »V ta krožnik sem vnesel največ svojega karakterja in znanja,« pojasnjuje mladi chef. »Čeprav je videti tako preprost, je bilo potrebno veliko kombiniranja. « In ko smo že pri korenju: Leon je te dni na vrtu posejal štiri sorte korenčka: tako imenovano volovsko srce, pa korenček s francoske tržnice, beli korenček in še enega. Dve sorti prihajata s Francije, ena ima korenine v Čilu. Želel je najti korenje, ki ga tu ne poznamo, semena je naročil v Nemčiji. Podobne načrte ima s paradižnikom. »Vsaka vrsta zelenjave je za svojo jed,« dodaja Tanja. »Te kulture gojenja pri nas tudi še nimamo dovolj razvite. Že pri krompirju so Avstrijci daleč pred nami.«
VELIKI FINALE
In za sladek konec obeda: sladkorna pena, malinov coulis, krema iz mascarponeja in bučna torticam ki je po dobrem desetletju zdaj nadrobljena, neke vrste crumble.
Tudi ta krožnik je nadgradnja hišne tradicije, saj so prvo bučno tortico ustvarili, ko je gostilno obiskal znameniti francoski chef Joël Robuchon. Radi se spominjajo, kako so ga takrat navdušili s svežimi jurčki na žaru, začinjenimi le s solnim cvetom. Zanj so v kotlu skuhali tudi svoj znameniti bograč. Ko pa je okušal njihove domače ocvirke, so ga tako prevzeli, da jih je povabil, naj ga obiščejo v njegovi pariški restavraciji – kar so tudi naredili. In jih je neizmerno presenetil: pozdrav iz kuhinje sredi Pariza je bil ocvirkov namaz! Tako kot kamini iz Mure, ki jih je veliki Robuchon za eno izmed svojih restavracij naročil kar 43.
Ko odhajamo iz gostilne, se zazrem v okrasne prašičke na vratih in opazim, da so vsi črni, razen enega rdečega. »Ta vodi v prihodnost,« ob slovesu reče nasmejana Tanja.
Galerija
Poglej vse fotografije (5)
