Na pogovoru v Založbi Goga, ki je izdala vašo knjigo, smo slišali veliko zanimivih zgodb. Začeli ste z artičoko kot simbolom za neulovljivo žensko.
Značilna je mitološka zgodba o smrtnici Kinari (Kynara). Vanjo se je zaljubil bog Zevs, jo izrabil, ko pa ga je užalila, jo je spremenil v rastlino – artičoko. In s čim ga je Kinara tako zelo užalila? Bolj ji je bilo všeč življenje med smrtniki kot med bogovi, zato je od njih in svojega božanskega ljubimca preprosto pobegnila. Sicer je v rebetski grški glasbi, ki izhaja iz subkulture, kinara nedostopna ženska, z bodicami na vse strani.
»Šunka, skuhana po antičnem receptu s suhimi figami in lovorom, je še vedno najboljša; tako izgubi odvečno sol, fige pa prevzamejo okus šunke.«
Baje artičoka in vino ne gresta skupaj – ta kombinacija naj bi dala neprijeten okus, kot bi imeli v ustih železo, ste dejali. Vaše artičoke z majonezo in česnom (to majonezo so vaši grški prijatelji poimenovali kar Svetlana) ste nekoč na barki vendarle izdatno zalivali z vinom pošip. V čem je to vino s Korčule drugačno?
Na ladji, s katero smo davno nazaj obiskali grške kolonije na Jadranu, se je očitno zgodil čudež s pošipom, predvsem v kombinaciji z majonezo ... Sicer so bili člani ekspedicije arheologi, ki vino vidijo kot hrano, tako kot v antiki.
Kako in zakaj pa danes priporočate artičoko?
Če dobite res dobre vijoličaste artičoke, jih je najbolje samo skuhati in grizljati vsak list posebej z limono in oljčnim oljem ali z majonezo. Zeleno artičoko, ki ima veliko neužitnih vlaken, pa skrbno očistimo, kar ostane, lahko skuhamo kot lahko obaro z belo omako in piščančjim mesom; začinimo pa s koprom. Mehka osnova artičoke je idealna tudi za kakšno hladno predjed oziroma solato.
Apicij je bil rimski »kuharski šef«, ki je pustil tudi nekaj receptov – toda glavne začimbe, ki jo je uporabljal, ni več. Zakaj je izginila?
Rastlina silfium je izginila v ekološki katastrofi na severu Afrike. Zaradi intenzivne ovčereje je izginila paša, izginil je najboljši silfij iz Kirenaike (današnja Libija). Danes je tam puščava. Značilen okus antične hrane je za nas izgubljen, je pa podoba silfija ohranjena na kirenaiškem denarju. Perzijski silfij, ki pa je slabše kakovosti, so v srednjeveški Evropi uporabljali kot zdravilo, še danes pa se uporablja v indijski kulinariki.
Ali je kakšna jed iz tistega časa, ki jo uživamo še danes?
Med recepti v knjigi je tudi jabolko ljubezni s komentarjem, da zagotavlja večno kuharsko slavo. Verjetno pa ni veliko junakov, ki bi bili kos tej izjemni sladici, saj zahtevna priprava traja najmanj tri ure.
"To je torta v obliki jabolka v marcipanski skorji. Recept, ki ga navajam, je verjetno nastal v Franciji v 18. stoletju, vsebuje pa nekatere moje dodatke in prilagoditve."
Šunka, skuhana po antičnem receptu s suhimi figami in lovorom, je še vedno najboljša; tako izgubi odvečno sol, fige pa prevzamejo okus šunke. Še danes datlje pečejo v medu in še danes vino pripravljajo kot aperitiv s poprom in medom. Kuhana jajca in gobe so priljubljena predjed. Sredozemska kuhinja še vedno pozna meso, kuhano s suhimi slivami in marelicami. Pica ima antični izvor (seveda brez paradižnika), prav tako lazanja, morda tudi špageti. Ponekod v Sloveniji še pečejo polhe, tako kot so jih imeli radi Rimljani.
Tako kot v Libiji (Kirenaiki) je hrana tudi v Ameriki precej spremenila obličje, pa tudi podobo naših teles.
Gre predvsem za hrano, ki so jo iz tega sveta prinesli evropski kolonizatorji. Tako je trsni sladkor spremenil oziroma povečal telo evropskega človeka; tudi kava, čokolada in tobak so spreminjali naša telesa. Koruza, krompir, paradižnik, paprika in druge rastline, od živali denimo puran, so postali stalnica evropske prehrane. Smo pa tudi Evropejci koloniziranim pokrajinam in ljudem puščali »darila« – žal v obliki sifilisa, gripe, alkoholizma, nasilnega pokristjanjenja itd. V velikem delu Severne Amerike so bile ogromne posledice semena trav, ki so jih španski konkvistadorji prinesli v žepih. Trava je osvojila dober del tega kontinenta, bizoni, katerih čeljusti niso bile prilagojene novim tipom trave, pa so se začeli seliti proti zahodu. Nastala je prerija, po kateri so divjali potomci španskih konj. Staroselci so se prilagodili novim razmeram, rodile so se prerijske kulture. Podoba Severne Amerike se je torej spremenila z evropsko intervencijo.
Francoski siri pa so »zamajali« evropsko ustavo …
Francoska revolucija siru ni bila naklonjena in tudi cesarstvo po njej ne. Prodor sirov z lokalnih trgov na vse francoske jedilne mize je – paradoksalno – nastal šele kot posledica industrijske revolucije, hladilnih sistemov, pakiranja in nazadnje železnice, ki je omogočala hitro dostavo – torej šele v drugi polovici devetnajstega stoletja. Industrijska proizvodnja je potem pripomogla k temu, da so lahko v Franciji sire uvrstili ne le na jedilnike dvora in elit, temveč tudi na mize buržoazije. Francoske sire tradicionalno izdelujejo samo iz nepasteriziranega mleka, sicer ne bi bilo bakterij, ki opravijo glavno delo. Te siru omogočijo razvoj žlahtnih plesni, kakor pri siru roquefortu, ki zori v kraških votlinah.
Sire lahko perejo v vinu, pivu in drugih alkoholnih pijačah, jih pokrivajo s pepelom ali senom, ovijajo s hrastovim, kostanjevim in listjem vinske trte ter s travo, jim dodajajo začimbe in celo sadje oziroma sadni sok, na primer pomarančni (za sir mimolette, ki so ga Francozi kratko in malo ukradli Nizozemcem). Vse to spodbudi posebne bakterije k delovanju. Pravi siri imajo svoje sezone, torej jih ni mogoče uživati vse leto. Francoskim sirom pa je povzročila težave evropska zakonodaja, po kateri je obvezna pasterizacija mleka, ki zatre bakterije … Burna reakcija je poenotila vse politične stranke v Franciji, Evropska unija pa si ni smela privoščiti splošnega francoskega upora.
V čem je prestiž francoskih sirov, ki jih je menda več kot 500 in jih pri nas sploh ni mogoče dobiti? Sicer pa pravite, da so tudi črnogorski siri zanimivi in zelo dobri.
»Bilo nas je veliko s samo eno skromno plačo … Kradli smo sadje, zelenjavo, pri tem ne upoštevam kopriv in gob, za katere takrat še ni bilo omejitev.«
Gre za enkratne kombinacije podnebja, bakterij in kakovosti mleka. Prestiž francoskih sirov je v regionalni raznovrstnosti in v politiki francoske države, ki sire, vino in visoko modo subvencionira in ščiti kot nacionalne proizvode. Rojevale so se tudi zgodbe o nastanku sirov, na primer tista o pastirčku, ki je zaradi ljubezni pozabil na smetano v jami, in je tako nastal znameniti roquefort. Take zgodbe so sicer del propagandnega mehanizma, so pa zabavne! Črnogorski siri, ki sem jih poskusila, pa so nastali v oddaljenih planinskih krajih, večinoma so iz mleka ovc in koz. Med temi posebej priporočam nikšički kozji sir in listnati kolašinski sir.
Ste profesorica antičnih svetov in antropologinja spolov – ali obstajata »ženska« in »moška« hrana?
Obstajata, če gre za ritualne tabuje in predpise. Drugače pa danes vidimo nadaljevanje stare zgodbe o tem, da so moški boljši, pri peki na žaru; vendar sem videla veliko žensk, ki so bile izjemne v tej disciplini. Ko gre za prestiž, se takoj pojavijo moški, ki naj bi »vodili« ...
Hrana kot afrodiziak – so učinkovitejše marelice ali ostrige? Koliko je v tem mita in koliko resnice?
Nisem prepričana, da sploh obstajajo afrodiziaki; vse je v razpoloženju, trenutku, v sposobnosti zapeljevanja, ki je predvsem verbalna. In seveda v zmerni uporabi alkohola. Predvsem pa so pomembni vonji določene hrane – še zlasti sadja in rož.
Napisali ste tudi knjigo z naslovom Hrana revežev, med vojno pa ste ta rokopis žal izgubili. Kaj imamo za hrano revežev?
Preprosta definicija hrane revežev bi lahko bila: hrana, za pripravo katere je potrebnega veliko dela. Danes gre na žalost predvsem za močno procesirano, nezdravo in poceni hrano. Visoka kulinarika pogosto krade ideje iz kuhinj revežev in jih potem predstavlja kot nekaj dragocenega. Kakšno korist pa imajo od tega reveži? Nikakršne!
V času balkanske vojne ste z možem živeli z eno plačo, gostili pa ste veliko beguncev. »Kradli smo kot srake,« ste dejali. Tako neposredno verjetno zlepa ne bi kdo opisal to, da ste – predvidevam – s polj vzeli kakšno glavo zelja ali odtrgali nekaj hrušk.
Bilo nas je veliko s samo eno skromno plačo … Kradli smo sadje, zelenjavo, pri tem ne upoštevam kopriv in gob, za katere takrat še ni bilo omejitev. V Grčiji vedno pustijo v sadovnjakih in vinogradih nekaj za ptiče in popotnike. Zdelo se nam je, da ta običaj lahko posnemamo ...
Kdaj goduje Svetlana glede na to, da so v knjigi tudi zanimivi godovni recepti?
Z možem praznujeva samo dan, ki je vmes med najinima godovoma. V boljših časih sva starše peljala v kakšno dobro gostilno, zdaj nimava več nikogar. Jaz pa sem invalidka in pokojnina je nedostojno majhna; vse se je zmanjšalo, tudi naše potrebe. Ostalo pa je veselje do skupnega kuhanja. Mobilni del para izgublja čas s pomivanjem posode med kuhanjem, ima navado, da hrano preveč »ubija«, jaz pa sem preveč avtoritarna ... Skratka, to je bolj situacijska komedija!
Jabolko ljubezni
Za testo pripravimo običajno biskvitno pecivo za torto (francoski genoise, v nekaterih jugoslovanskih jezikih patišpanj). V posodo s kropom postavimo drugo posodo in v njej z ročnim mešalnikom zmešamo šest jajc s 150 g sladkorja. Zmes mora postati povsem svetle barve in se lepiti na mešalnik.
Posebej na sobni temperaturi zmešamo 250 g moke in 100 dag stopljenega masla, premešamo in dodamo še vrečko vaniljevega sladkorja. Obe zmesi združimo in umesimo testo, ga stresemo v dva okrogla pekača različnih dimenzij in pečemo pri 160 stopinjah približno 20 min. Pecivo odložimo na rešetko, da se ohladi.
Za kreme stepemo dva beljaka, dodamo v tenkem curku sladkor (50 g), na ognju stopljen v malo vode, in dobro premešamo. V drugi posodi do penjenja zamešamo 350 g masla s sladkorjem v prahu.
Za moka kremo uporabimo tretjino pripravljenega masla in dve jušni žlici beljaka in dodamo dve jušni žlici instantne kave.
Za čokoladno kremo stopimo kose čokolade v aluminijasti foliji na kropu ali v mikrovalovni pečici in jo zmešamo s tretjino pripravljenega masla, dodamo en rumenjak in rum. Premešamo.
Za sadno kremo zmešamo maline ali jagode s 50 g sladkorja, razdrobimo sadje z vilicami, umešamo tretjo tretjino masla, dodamo dve žlici beljaka, maraskino in premešamo.
Za limonovo kremo zmešamo mascarpone s 70 g sladkorja, dodamo naribano lupino limone, preostali rumenjak, žlico beljaka in liker limoncello.
Ko je pecivo ohlajeno, razrežemo oba kosa po višini na po dve polovici. Zdaj lahko sestavimo torto: najprej manjše pecivo z limonovo kremo, potem večje z moka kremo, tretje prav tako večje s sadno kremo in končno še eno manjše s čokoladno kremo.
Torta mora imeti približno obliko jabolka, lahko dodamo še kakšno »nadstropje« s kremo po želji in marcipanom, tako da dobimo zaželeno končno obliko. Marcipan razdelimo na tri dele – dva večja umesimo z rdečo in rumeno barvo, manjšega z zeleno. Vsak del na sladkorju razvlečemo z valjarjem v tenko testo. Z rdečim in rumenim marcipanom prekrijemo torto tako, da se barvi prelivata kot na jabolku. Iz zelenega marcipana izdelamo nekaj listov in pecelj in jih postavimo na vrh torte. Marmelado zavremo z malo vode in sladkorja in potem s ščetko premažemo celo torto, da dobi sijaj. Počakamo, da se ohladi, najbolje čez noč. Postrežemo šele uro po tem, ko torto vzamemo iz hladilnika, da se kreme omehčajo. Marcipan zadrži in poudari vse arome, ki se razvijejo v torti.
