Ackland se je rodil 29. februarja 1928 kot Sidney Edmond Jocelyn Ackland v North Kensingtonu v Londonu. Njegov oče, Sidney Ackland je bil irski novinar, ki so ga starši poslali v Anglijo, da bi živel pri sovji teti, ker je doma zapeljal služkinjo, a to ga ni ustavilo, da tega ne bi ponovil pri teti. Njena služkinja Ruth Izod je postala njegova žena. Že od mladih let ga je zanimala igra in zelo hitro je začel nastopati v šolskih predstavah. Avgusta 1951 se je poročil z Rosemary Krikcaldy, ki je bila igralka in Ackland jo jezaprosil, ko sta skupaj stala na odru v Pitlochryju na Škotskem. V začetku sta se komaj prebijala iz meseca v mesec. Zato je obesil igralsko kariero na klin in se preselil v Lilongwe v afriški Malavi, kjer je šest mesecev vodil plantažo čaja, a je zaradi okoliščin ugotovil, da je varneje živeti v mestu ter se preselil v Cape Town. Tam sta z ženo oba dobila solidne igralske angažmaje in po dveh letih sta se 1957 vrnila v Anglijo.
Še pred odraslo dobo je obiskoval londonsko šolo za govor in dramo, profesionalno pa je debitiral na odru star le 17 let in sicer 1945 v produkciji The Hasty Heart. Potem se je pridružil gledališču Old Vic, kjer je igral skupaj z igralci kot so Maggie Smith, Judi Dench in Tom Courtenay. Ackland je imel največ vlog v šestdesetih in sedemdesetih, tako na platnu kot na televiziji. Z Alecom Guinnessom je sodeloval v seriji Kotlar, krojač, vojak, vohun (1979), kjer je igral športnega novinarja in vohuna Jerryja Westerbyja. V osemdesetih je dobil več vidnejših vlog kot so Sicilijanec (1984) in Smrtonosno orožje 2 (1989), ki je ena njegovih najbolj znanih vlog. Tam je kot ambasador Južnoafriške republike igral dvojno igro s preprodajo orožja in mamil in se na koncu izgovoril s potnim listom in slovitim »Diplomatska imuniteta!!!«, kar pa je Danny Glover pospremil s kroglo v čelo in »…vam je bila odvzeta!«. Drugi znani filmi so Lov na rdeči oktober (1990) in Poslednji dnevi v Keniji (1987). Na televiziji smo ga gledali v eni od epizod Sherlocka Holmesa in Strasti uma (1990) z Demi Moore.
Znan po svojem zelo globokem glasu je bral tudi številne dokumentarce, med drugim tudi Vzpon človeštva. Na odru je igral Juana Perona v Eviti, pa Mali nočni glasbi. Joss Ackland se je pojavil tudi v filmu Pet Shop Boys, Lahko bi se zgodilo tu (1988) in v videu naslovne pesmi, Always on My Mind. Pozneje je povedal, da je sodeloval le zato, ker je bil njegovim vnukom duet všeč.
Z Emiliom Estevezom je zaigral v Disneyevem športnem filmu Mogočni racaki (1992) kot njegov mentor in tretjem delu leta 1996. V intervjuju za BBC 2001 je povedal, da je nastopil v kar nekaj slabih filmih, ker je bil preprosto zasvojen z delom. Obžaloval je, da je posodil svoj obraz v Čudnem potovanju Billa in Teda in spotu Pet Shop Boys. Za Demi Moore, s katero je posnel film 1990, je rekel, da je povsem brez talenta. Leta 2007 je odigral izvrstno vlogo na smrt bolnega alkoholika skupaj z Vaneso Redgrave v filmu How About You. 2008 se je vrnil tudi na televizijo, star že 80 let in nastopil v epizodi Umorov iz podeželja. Še septembra 2013 je nastopil v Millerjevi predstavi Kralj Lear v Old Vicu, igral je naslovno vlogo.
Z ženo Rosemary sta bila poročena 51 let in sta imela sedem otrok, 32 vnukov in osem pravnukov. Čeprav sta igrala vsak na različnih koncih sveta, sta bila zelo malo časa narazen. 1963 sta v požaru izgubila svojo hišo v Barnesu, Rosemary je takrat rešila vseh pet otrok, a si je pri skoku skozi okno že noseča zlomila hrbtenico. Zdravniki so rekli, da ne bo nikoli več hodila in da naj splavi. Ne samo, da je rodila zdravega šestega otroka, 18 mesecev pozneje je bila spet na nogah. Njun najstarejši sin Paul je umrl 1982 zaradi prevelikega odmerka heroina, star je bil 29. let.
Rosemary so leta 2000 odkrili bolezen motoričnih nevronov, umrla je 25. julija 2002. Ackland je zadnja leta živel mirno življenje in se tu in tam oglasil v televizijskih oddajah, sodeloval je tudi pri kampanji o osveščanju za Covid-19. Umrl je minulo nedeljo, star je bil 95. let.
