Bilo je nekoč
V objemu najlepših briških vinogradov je pedenj stran od slovenske zemlje leta 1959 odprla vrata gostilna Pri lovcu z uradnim imenom La Trattoria al Cacciatore de la Subida v Cormonsu. Pepi Sirk, Jožkov oče, je bil lovec in je nameraval tukaj nadaljevati gostinsko tradicijo svoje družine. Najprej so gostom ponujali žabe, rake, pršut, sir in golaž, nato so v ponudbo dodali divjačino ter začeli vlagati v objekte. Kmalu so v gostilni gostili poroke in druge družinske praznike ter izpilili kulinarično ponudbo. Leta 1968 je Pepi umrl in gostilno je podedoval komaj 16-letni Jožko. Očetu je pred smrtjo obljubil, da bo skrbno vodil domačijo. Mladoletnik je s posebnim dovoljenjem sodnika to tudi v resnici – in zelo spretno – počel. Ko se danes spominja tistih časov, v šali pravi, da mu je bilo takrat pravzaprav lažje kot kadarkoli pozneje, saj je moral zaslužiti zgolj za preživetje in pohajkovanje. A mladenič se je kaj kmalu zagledal v Loredano Antonič iz vasi Jamlje na Krasu, dekle iz prav tako gostilniške družine, in pohajkovanja je bilo konec. Ko sta se leta 1977 poročila, ji je bilo komaj 19 let. Rodili so se jima trije otroci: Tanja, Erika in Mitja. Preobrat v življenju je prinesel tudi preobrat v filozofiji gostinstva. Opustili so domačijo in vinograde, izdelali strategijo kulinarike, zgradili konjušnico, teniška igrišča, počitniške hišice, bazen, oštarijo – in rodila se je La Subida, pionirka visokega turizma na podeželju.
Gozd v kopalnici ali nasprotno?
La Subida ni bila nič več gostinstvo zaradi zaslužka, ki pomeni preživetje, temveč projekt, ki vodi v uresničevanje sanj, gastronomija, ki jo je snoval Jožko Sirk, pa je temeljila na načelih spoštovanja tradicije območne kulinarike pa tudi zahtev sodobnega človeka. Rdečo nit pripadnosti slovenski kulinariki in kulturi je Jožko ohranil tako v gastronomiji kot pri opremi objektov. Ko smo skupaj z njim hodili po La Subidi in nas je pri tem ves čas spremljalo petje ptic, nam je bilo jasno, da je to projekt, ki mu ni videti konca, da je to živ organizem, ki s svojimi spremembami sproti beleži duh časa.
Jožko je v nekem obdobju spoznal, da si želijo ljudje bivati v rustikalnem okolju, zato je izdelal kopije hišk, kakršne so bile značilne za podeželje pred sto leti in več. Potem se mu je zazdela ta rustikalnost otožna – v pravem trenutku, pravi, saj so začeli drugi razvijati kmečki turizem – in je začel na temeljih rustikalnosti graditi arhitekturno sodobne apartmaje. Okolica hiš in apartmajev oziroma gozd, sredi katerega stojijo, je danes veliko pristnejši in bolj »divji«, kot je bil tisti, ki so ga poustvarjali okoli prvih hišic. Pustijo mu, da se obnavlja po lastnih zakonitostih, da ostane gozd in da sega vse do roba hiš, do oken in steklenih sten, da vas opazuje, kadar uživate v jacuzziju. Za gozdom in povsod naokoli se razprostirajo vinogradi.
Zgodba zase je tako imenovana ekološka hiša, ob kateri se Jožko spominja, kako so ob zimski luni januarja 2002 podirali drevje v gozdu. Spominja se, kako je tistega meglenega jutra, ko so delavcem prinesli hrano, dišalo, ko so ti žagali deske, spominja pa se tudi decembra, ko je bila hiša končno postavljena. Izolirana je z ovčjo volno in impregnirana s smolo. V tej hiši ni nobena stvar prepuščena naključju in nič v njej ne uničuje naravnosti. V tej hiši se poleti sonce ustavi na napušču, pozimi pa pokuka v sobe – v spalnici natančno na posteljo.
Hiša kisle kleti in Octova hiša
Ponudbo prej zgrajenih apartmajev dopolnjuje ponudba posebej razkošne Case dell acetaia (Octove hiše), zgrajene v dveh nivojih, in čudovitih sodobno opremljenih apartmajev, ki so v uporabi od letošnje pomladi. Čeprav so arhitekturno zasnovani zelo sodobno, njihov zunanji videz ne odstopa od rustikalnosti naselja. Sicer pa so gostom še vedno na voljo tudi stari apartmaji, ki so bili zgrajeni leta 1996 in v katerih dobi človek občutek, da prebiva v pravljični hiški kakšne none.
Poleg Case dell acetaia stoji Hiša kisle kleti, zgrajena v enakem slogu, ki je v resnici »klet« za kis. Ko je Jožko odprl njena vrata, nas je objel prijeten vonj po kisu. V veličastnem in arhitektonsko razkošnem lesenem poslopju stojijo stopničasto razporejeni sodi, napolnjeni s kisom. Prizor, ki je v resnici vreden občudovanja.
Hiša za kis je – to nam je bilo takoj povsem jasno – nekaj posebnega tudi za Jožka, saj se mu je na obraz prikradlo vsesplošno zadovoljstvo. Očitno je zanj poseben izziv. Nekdaj je bil to zgolj konjiček, a je prerasel ljubiteljsko staranje kisa. V barikih se vino na tri različne načine spreminja v kis. Gre za stare metode. Vse poteka po naravni poti, za ta namen uporabijo najboljše grozdje, kis pa se stara najmanj pet let. Jožko upa, da bo nekega dne zmogel in znal spustiti iz rok vse drugo, se z ženo Loredano preseliti v eno od hiš in končno ukvarjati samo s kisom. Če že kaj obžaluje, obžaluje to, da si nista znala vzeti več prostega časa in uživati skupaj. Čeprav jima je življenje dalo, kot pravita, veliko sreče in čeprav sta ga preživela v polnokrvni čustvenosti, družinski sreči in poklicno uspešno, jima je kljub vsemu malce žal, da si nista vzela več časa za uživanje.
Kulinarične čarovnije. Pot nas je vodila naprej po posestvu, mimo prostora za piknik z odprtim ognjem, od koder vodijo številne pešpoti na briške gričke, mimo konjušnice, v kateri hrza dvajset konj, in mimo velike hale za jahanje. Vse je bilo zgrajeno na novo, a je videti kot staro kmečko poslopje.
Nit slovenstva
Oštarija s teraso in bazenom sredi kompleksa hišic zgolj dopolnjuje ponudbo. V njej vlada posebno vzdušje. Točilni pult je izdelan iz dnevne sobe Jožkove stare tete. Domačnost je cilj, skozi različne detajle pa se kaže nit slovenstva. V starem štedilniku v kotu gori ogenj sedem mesecev na leto. Menda velja, da vam dekle, ki vam je ni uspelo osvojiti na klopi za štedilnikom, zagotovo ni usojena. Povedo nam, da je to gostilna, v kateri ponujajo le kakšni dve do tri tople jedi, preproste prigrizke in slastne sladolede.
Prave kulinarične čarovnije potekajo v hiši, ki je videti kot stara družinska hiša, čeprav vedno ni bila takšna. V minulih letih so tudi Sirkovi podlegli vplivu »modnosti«, tako da so imeli plastične rolete in papirnate tapete. Na srečo so zelo kmalu spoznali svojo zmoto in hiši vrnili prvotno podobo. Podobno pot je prehodila tudi kulinarika te hiše: v neki fazi so težili k napredku, v drugi so hoteli oživljati stare recepte, ko se je začel razvijati kmečki turizem, pa so poiskali nekakšno srednjo pot. Kuharsko sporočilo La Subide je, da ni prihodnosti brez preteklosti. Del menija ostaja tak, kot je, in o tem se nič več ne razpravlja, drugi del pa prepuščajo sodobnosti in domišljiji, pri čemer je treba dosledno upoštevati eno ter edino pravilo – na krožniku mora biti vsaj ena stvar, ki jed povezuje z ozemljem, s katerega izvira. Zakoreninjenost v prostor Jožku daje vedno nov navdih. Čeprav ga ne boste videli v kuhinji, je glavni dirigent, ki je s svojimi kuharji sposoben dolge ure razpravljati o nekem receptu. On drži roko nad vsem. Pod vsako kulinarično stvaritvijo je njegov podpis. To seveda ni nič čudnega, saj se mu na prsih sveti Michelinova zvezda, največje gastronomsko priznanje. Sam se z njo ne hvali. Pravi, da je v tem trenutku zanj to celo nova obremenitev, saj mora upravičiti njen sloves.
