Kaj so to droži?
Gre za naravno vzhajalno sredstvo iz moke in vode, ki na primerni temperaturi počasi spontano fermentira (zavre). Tako si lahko z malce uka in veliko potrpežljivosti divji oziroma domači kvas pripravi vsakdo.
Če so prav droži krive, da je domač kruh še bolj slasten, skorja še bolj zlato zapečena in omamnega vonja, potem se taki modni muhi predam tudi sama. In sem se. Nekaj krivde za to nosi tudi ravno prav glasna Anita Šumer, katere poslanstvo je čim več ljudi naučiti, kako peči boljši kruh. Peka z drožmi je v koronadobi doživela razcvet, Anitina skupnost Drožomanija pa je dobila na podlago 12.000 še dodatnih 10.000 članov.
V kruhu in drožeh je s srcem in dušo. Delček njene duše je lani odšel s pokojnim možem, zaradi katerega se je sploh zavrtela v drožni krog in s katerim sta bila skupaj pol njenega življenja. »Od osemnajstega leta,« prida, medtem ko si briše solze. In ko samo za trenutek njen smeh utihne. »Z vsakim kruhom, ki ga spečem, je Sašo vedno zraven.«
Ga je vzela bolezen, potiho vprašam, ko sediva na klopci pred vhodom v slaščičarsko kuhinjo restavracije Evergreen v Smledniku, dan pred izidom njene druge knjige. »Odločil se je, da gre.« Zakaj? »Kdo bi vedel.« Nič ni napisal, nič pustil za sabo. »Ampak če ne bi bilo Saša, jaz ne bi počela, kar počnem.« Ji je kdaj rekel, da je preveč zagrizla v kruh? »Ne, to naju je povezalo, skupaj sva drožila, skupaj sva vse to počela, potovala, kar sva si vedno želela.« Oba sta se pred nekaj leti z Lovrenca na Pohorju preselila v Slovenj Gradec, ker je Sašo, diplomirani zdravstvenik, dobil službo v slovenjgraški bolnišnici. »Kar se je začelo iz ljubezni, se tudi z ljubeznijo nadaljuje.«
Da se je po tako težki preizkušnji pobrala, so ji najbolj pomagale droži, podpora drožomanov in drožomank, njihove vedno tople besede in prijateljice, ki so ji že od nekdaj vedno stale ob strani. »Pečem, kadar se jočem, in pečem, kadar se smejem.«
Povabilo v knjižnico
Pri Aniti Šumer me ne zanima, koliko knjig je prodala in ne koliko nagrad je dobila, pri njej je fascinantno to, kako je uspela spodbuditi tako veliko ljudi k peki kruha z drožmi, pri čemer je znala izkoristiti družbena omrežja, vendar tega (vsaj sprva) ni premišljeno načrtovala. »Seveda je fino pogledati na prodajo knjig, fino je imeti delavnice po svetu, ampak srce mi najbolj zaigra, kadar vidim, koliko ljudi sem navdušila za peko. Da, zagotovo si lahko rečem ambasadorka peke z drožmi kot tudi prve knjižnice droži na svetu ter spletne pobude The quest for sourdough.«
S svojim drožnim divjanjem je leta 2012 žela predvsem začudene poglede in dvignjene obrvi, vendar je to ni ustavilo pred objavljanjem svojih pekovskih izdelkov. Tako aktivna je bila, da jo je opazil Karl de Smedt in povabil na ogled prve svetovne knjižnice droži v Belgijo, katere glavni skrbnik je. Ko je začela brskati, kam so jo povabili, je izvedela, da za tem stoji Puratos, eno največjih globalnih podjetij v industriji pekarstva in slaščičarstva. Radovednost jo je torej pripeljala h Karlu, tam se jih je zbralo 13 pekov profesionalcev in amaterjev z vsega sveta. Tri dni so se pogovarjali in debatirali o drožeh ter pekli. »Bilo je neverjetno. Zadnji dan so nam predstavili spletno pobudo, kjer lahko vsak registrira svoje droži in prispeva k spletni knjižnici droži, v kateri hranijo 1800 registriranih vzorcev. Puratos namreč verjame, da se prihodnost kruha skriva v njegovi preteklosti. Da so droži torej naša prihodnost. Belgijska izkušnja je bila zame življenjska preokretnica.«
Kdo je bil prvi?
O tem, kdo je v naši deželi prvi začel na veliko govoriti in učiti o peki z drožmi, je verjetno nesmiselno debatirati. Jože Senegačnik, diplomirani pravnik in predavatelj svetovne slave na področju računalništva, je prvo kulturo kislega testa v Slovenijo prinesel iz Amerike leta 2007, našim bralkam in bralcem pa smo tudi že predstavili znanstvenico Natašo Đurić, ki je geodezijo zamenjala za raziskovanje droži in peke v kuhinji slovite Ane Roš ter napisala krasno knjigo Kruh z drožmi. Nataša je začela razmerje z drožmi leta 2011, Anita Šumer pa se je vanje zaljubila leto pozneje ter ta način peke tudi najbolj popularizirala. S pomočjo svojih droži, ki jih je poimenovala Rudl. Mehurčkast zaklad prijetno mlečnega vonja.
Na Koroškem so z drožmi pekli že stoletje, to je počela tudi Anitina babica. Kje se je prenos znanja in izkušenj torej izgubil? »V drugi polovici 19. stoletja, ko so iznašli pekovski kvas in se je celoten pekovski postopek pohitril in smo na to znanje skoraj pozabili. S Karlom de Smedtom sva se ravno pred dnevi pogovarjala, da je tak način peke kruha utonil v pozabo v večini držav po svetu, razen v tistih, kjer je bila prisotna kultura peke z rženo moko. Ta namreč potrebuje zakislitev z drožmi zaradi strukture testa in ta kislina zafiksira sredico kruha.« Ampak saj v trgovinah kupujemo rženi kruh iz kvasa? »Da, vendar dodajo v testo neaktivno kislo testo.«
Kakšen kruh jemo?
Kaj pravijo peki in drožomani po Evropi – kakšen kruh jemo? V Sloveniji si mislimo, da precej dobrega. »Res je in še boljšega bomo jedli,« prikimava Šumerjeva. Po Sloveniji se namreč že odpirajo pekarne s kruhom iz droži – v Ljubljani smo lahko brali o vsaj eni, tudi v Sevnici se je nedavno odprla kruharna, kjer ni nič čudnega, če vas opoldne na vratih pričaka napis »za danes razprodano«.
Anita svoje pekarne ne načrtuje, saj pri njej prevladuje predvsem želja po predajanju znanja. »Moje poslanstvo je čim več ljudi naučiti, kako si speči dober kruh.«
Nekateri drožomane gledajo izpod čela, češ, nehajte že s temi drožmi, a moj kruh s kvasom pa ni nič vreden? Je toliko slabši? »Vsak kruh, ki ga z ljubeznijo pripraviš doma in vanj vložiš čas in trud, je treba spoštovati. Vseeno, ali je spečen s kvasom, z drožmi ali sodo bikarbono. Droži imajo svoj namen, zdravju je tak kruh prijaznejši, pa še boljšega okusa je.«
Vsi, ki enkrat poskusijo ta način peke in okus, praviloma res ne zmorejo več nazaj.
Koronska predaja droži
Kam s starim kruhom?
Anita Šumer je v svoji drugi knjigi Sladka in slana drožomanija zbrala mnogo inovativnih idej za uporabo droži, receptov in koristnih nasvetov, med drugim za jedi iz starega kruha.
Med koronsko karanteno se je pekovska vnema Slovencev prav razbuhtela, in ker je kvas v trgovinah pošel v nekaj minutah, so bile droži precej iskano blago. Tako je Anita med korono razposlala 1500 kozarčkov Rudla, svojih droži, ki jih ni nikoli zaračunala. Pomagali so ji tudi člani skupnosti Drožomanija, dobro so se organizirali in ustvarili seznam predaje droži po lokacijah. »Če je droži kdo potreboval, pa mu jih nisem utegnila poslati, jih je priskrbel nekdo drug iz skupine. Z zdravnico Ninno Kozorog sva napisali tudi smernice, kako droži varno predati naprej, da bomo prenašali samo dobre bakterije in kvasovke, ne pa tudi viruse.«
Društvu Humanitarček in njihovemu projektu VIDA, ki omogoča starostnikom lepše življenje, pa bo Anita namenila tudi dva evra od vsake prodane nove knjige.
Zamere in uspeh
Tu in tam se sliši kakšen očitajoč glas, da je iz droži ustvarila posel, se prodala eni izmed trgovskih verig. »Ta trgovska veriga je bila prva, ki je na našem trgu ponudila kruh, narejen izključno z drožmi, brez kvasa. In to se mi je zdelo prelomno, poleg tega pa sem tako dosegla še širši krog ljudi. V prihodnosti namreč pričakujem (in upam, da se motim), da bodo pri nas malo goljufali.« Da bodo torej za kruh iz droži oklicali tudi kakšnega, ki to v resnici ni.
Za podjetniško žilico se ji ni treba zagovarjati, tudi ne za to, da je prejšnji teden ustanovila klub Drožomanija. Zgolj zaradi tega, ker je zdaj že pokojnemu možu hotela zaradi težav z zdravjem speči kruh, ki ga bo lahko užil brez posledic, so se zgodili njeno raziskovanje in njena nova tako prostočasna kot poklicna pot. »Ni to lepo, da delaš, kar ljubiš, in ljubiš, kar počneš?« Njeno poslanstvo ji zagotavlja kruh – tako in drugače. »To, da si lahko s tem plačam položnice, pride zraven, spotoma. Več ko daš, več dobiš,« se nasmehne profesorica angleščine ter prevajalka in tolmačka za nemški jezik. Kar seveda pomaga pri njenem mednarodnem udejstvovanju. Svoje znanje je delila in ga bogatila že v dvanajstih državah po svetu: od Portugalske, Rusije, Jamajke, Tajske, Anglije do Kitajske, na Hrvaškem pa vzhaja skupnost Kvasomanija. »Kruh je univerzalni jezik.«
Šola potrpežljivosti
Že kot deklica je rada kuhala in pekla, ampak kruha zgolj za dva uboga hlebca. Seveda si ni nikoli mislila, da se bo njeno življenje takole odvrtelo. Med svoje velike učitelje oziroma učiteljice ne šteje prav nikogar. Spomni pa se babice v Prlekiji, kako je pekla kruh iz soržične moke, ki je tipična za Prlekijo. »Gre za mešan posevek rži in pšenice, saj na tak način druga drugo ščitita pred škodljivcem. Še vedno imam vtisnjen v spomin tisti vonj, ko je babica pekla kruh in delala krapce – testo je sploščila in spekla na plošči štedilnika na drva. Nato je razpustila še zaseko, v katero smo potem ta kruh 'tunkali'. Kar sline so se mi zdaj nabrale, tako dobro je bilo,« pove Anita, ki se veliko smeje. »Ampak nisem bila vedno taka, droži so me spremenile. So šola v potrpežljivosti in vztrajnosti. Zaradi njih se umiriš. To je počasen kruh za hitro življenje.«
Več zanimivih vsebin si preberite v novi izdaji revije Zarja Jana.
