Po duši je gostinec, v srcu pa sommelier. Že v fantovskih letih ga je posrkalo v vinski svet, ob noninih veščinah pa je vzljubil še sirarstvo. Silovitost in nasprotja pokrajine, v kateri je bil rojen, so zaznamovali tudi njegovo naravo. Bil je divji otrok, jahal je brez sedla, skakal v Nadižo, s kajakom plul po divjih vodah, letel s padali, smučal na Kaninu … Še zdaj je adrenalinski zasvojenec.
Zaslužen je vsaj za polovico zgodbe Hiše Franko, ki se danes ponaša kar z dvema Michelinovima zvezdicama. Tisto, kar je ta hiša danes, povezuje s tistim, kar je bila nekoč. Poleg tega je ustvaril Hišo Polonko, oštarijo v Kobaridu, v kateri častijo preprosto območno kulinariko.
»Kdor Valterja dovolj dolgo čaka, ga dočaka,« mu rečem, ko končno sedeva na vrtu Hiše Franko v Starem selu pri Kobaridu. Je res tako nepredvidljiv, spontan, res kar izgine neznano kam? Menda je v Hiši Franko eno najpogostejših vprašanj: »Morda veš, kje je Valter?«
Nasmeji se in prikima.
Se ne pusti krotiti?
»To pa res ne,« pravi in si poskuša z roko nekako urediti svoje neukrotljive lase. Nikakor mu ne bi prisodili 53 let. Jasno je, da je to moški s karizmo, ki je ne le prijazen, ampak tudi daje človeku občutek, da si zdaj, ko ti je končno namenil svoj čas, v središču njegove pozornosti.
Nekaj dni pred tem sem namreč čakala na njegovo dokončno potrditev termina za intervju, a je nisem dočakala. Ko sem prebrala knjigo Sonce in dež, odlični biografsko-kulinarični prvenec Ane Roš, in izvedela, da je ona na prvem zmenku Valterja čakala dve uri, sem si rekla, da je najbolje, da ga nič več ne kličem in nič ne moledujem – če ne bo intervjuja, ga pač ne bo. In naslednji dan je prispelo sporočilo, ki ga lahko povzamem s stavkom: »Ves dan vam bom na voljo.«
In res je bilo tako.
Daleč od zvezdništva
Vse odkar je podeželsko družinsko gostilno – v kateri je Ana Roš prva leta zgolj pomagala tašči in tastu v kuhinji in strežbi, nato pa sta začela z Valterjem graditi nov koncept – z Netflixovim dokumentarcem iz serije Chef's Table dokončno izstrelilo v sam vrh zanimanja gurmanskih pohodnikov in ljubiteljev visoke kulinarike, se Valter precej izogiba pozornosti in žarometom.
»Tak sem, kot sem bil pred tem. Vendar ne gre toliko za izogibanje zvezdništvu, prej bi rekel, da pač nisem velik ljubitelj formalnih obveznosti. Če si vse življenje vpet v gostinstvo, te komunikacija z ljudmi precej izčrpa. Od nekdaj sem živel v gostilni. Gostilna je bila moj dom. Pomagati sem začel že zelo zgodaj, prav intenzivno pa s šestnajstimi leti, in to tako v kuhinji kot v strežbi, pa tudi za šankom. V enaki meri je pomagala sestra in pozneje tudi brat. A v otroštvu se nam je otrokom vse skupaj precej zamerilo. Pogrešali smo pozornost staršev, predvsem v najstniških letih pa se mi je to delo upiralo – kadar so šli drugi na zabave, sem moral jaz pomagati očetu. Na žure sem prihajal opolnoči, ko smo zaprli gostilno, zjutraj pa so me čakali šola in druge obveznosti. Da sem lahko šel v šolo za sommelierje, sem se moral najprej spreti z očetom, ker mu ni bilo prav – češ, kdo bo delal, če te ne bo. Pred 21 leti sta oče in mama gostilno prepisala name. Takrat sva začela z Ano graditi novo zgodbo. Lahko sva najemala posojila in načrtovala prihodnost, hkrati pa sva prevzela tudi vso odgovornost. Dnevno delo, načrti, naložbe, dobavitelji, sestanki, osebje … in, seveda, komunikacija z gosti – vsega je bilo veliko. A kljub vsemu nisem nikoli pomislil na to, da bi zapustil svet gostinstva.
Zdaj bi rad le nekoliko izpregel. Fino je, da imam zdaj malce drugačen ritem. Z Ano nama ni nič več treba streči gostov, saj naju nadomešča sijajna ekipa. Najboljša doslej. Seveda sem še vedno ves čas v pogonu, a z nekoliko manj stresa.«
Ker je zaradi svojega dela nenehno obdan z ljudmi, se Valter, kadar si hoče malce oddahniti, najraje odpravi kolesarit ali pa se s kajakom požene po divjih vodah. »Skurim se v kakšni uri ali dveh in pridem nazaj povsem prerojen,« mi pove in kasneje med vožnjo pokaže športno opremo, ki v njegovem terencu potrpežljivo čaka na trenutke pobega. Včasih je letel s padalom, bil pa je tudi strasten motorist. Zelo rad ima smučanje. Že kot otrok je nehal spremljati starše na urejenih smučiščih v Italiji in raje s prijatelji norel po Kaninu. Na koncu zadnje smučarske sezone si je poškodoval koleno, tako da je večji del prvega letošnjega obdobja, zaznamovanega s koronavirusom, hodil z berglami. »To se rado zgodi, če se na smučišču vedeš, kot da imaš 20 let manj,« se nasmehne.
Sonce in dež
»Ana je bila zadnja leta veliko po svetu, tako da sem moral poskrbeti za marsikaj – od perice in nabave do kuhanja za otroka. Zdaj je malo lažje, ker so zaradi covida-19 v Evropi in Ameriki odpovedali predstavitve knjige Sonce in dež, manj pa je tudi drugih dogodkov. Skrbiva eden za to stvar, drugi za drugo – dobro je. Poleg tega imava zdaj izjemno dober tim. Po koronskem šoku, zaradi katerega smo pridelali za okoli 350.000 evrov izgube – v hiši smo namreč obdržali celotno ekipo, ki šteje 33 zaposlenih –, smo julija in avgusta odlično delali, vendar je to leto, kar zadeva finance, izgubljeno. Mogoče se bomo pobrali drugo leto. Na srečo smo skromni. Ana je skromna, jaz pa tudi. Nimamo velikih potreb, živimo brez 'graščine' in razkošja. Vse, kar imamo, je Hiša Franko.«
Valter ima silno rad potovanja. Z družino so veliko potovali. V življenju je videl veliko sveta. Bi lahko živel kje drugje?
»Ne,« izstreli. »V zimskem času rad odpotujem za dva, tri tedne. In se rad vrnem domov. Mar slišite vse te zvoke, čutite to vzdušje?«
S svojimi modrimi očmi se ozre po lepoti tega koščka narave ob vznožju gora, lepoti, ki se nam ponujala v tem sončnem dnevu, ko veter okoli nas že raznaša jesenske vonjave. »Težko na enem samem mestu najdeš toliko lepega. To tukaj je svet zase. Tukaj imam vse, kar imam rad – družino, vino, sire, vodo, sonce …«
»… in dež,« ga dopolnim in s tem seveda namignem na naslov knjige, ki je nedavno izšla tudi v slovenščini. Ana Roš, ki je bila leta 2017 razglašena za najboljšo svetovno kuharico, in novinarka Kaja Sajovic sta jo napisali po naročilu znamenite ameriške založbe Phaidon.
Celo v zimskem času, ko se zgrnejo oblaki in si sledijo obdobja neskončnega dežja, vidi Valter v teh krajih samo dobre strani. Z Ano sta v tem odročnem kraju vedno odkrivala samo izzive. Predramila sta tudi območne pridelovalce in marsikoga od njih opogumila, da je začel ponujati svoje izdelke. Njuna zasluga je, da zdaj svet prihaja v Staro selo pri Kobaridu, v Kobarid in Posočje, ki je celo za slovenska merila »bogu za hrbtom«.
Eksplozivna značaja
V knjigi Sonce in dež je Valterju posvečeno eno poglavje, a se njegova prisotnost prepleta z vso njeno vsebino. Kuhinjo Hiše Franko je popolnoma prepustil Ani, vendar ves čas sodeluje v širši kulinarični zgodbi kot sommelier, ki dopolnjuje degustacijski meni z vrhunskimi, predvsem sonaravno pridelanimi vini. Prizna mi, da ni preprosto izbirati vin, ki lahko parirajo takšnemu spektru jedi in Aninim krožnikom, hkrati pa poudari, da pri tem neskončno uživa.
Pa si ne želi, da bi bil tudi on prisoten v kuhinji?
»V Hiši Franko nikakor. Ne vmešavam se v Anino kuhanje. Sicer pa bi mi najbrž odrezala prste,« se smeji.
Pravi, da je Ana svojeglava, trmasta, da hoče vedno vse izpeljati po svoje. »Če sem iskren, je bilo vse skupaj precej frustrirajoče,« so njegove besede zapisali v knjigi. Je še vedno tako? Imata oba eksplozivna značaja?
»Res je. Oba sva precej impulzivna. Vedno mora eden popustiti. Nujno. Morala sva sprejemati kompromise, da se je lahko delo nadaljevalo. Midva se prepirava zaradi dela – o tem, ali je bilo oziroma ali ni bilo dobro opravljeno. Ana je malce muhasta, jaz pa se ne pustim. Imam 'klešče'. Po horoskopu sem rak.«
Pritrdi mi, da ga ni dobro prizadeti. »Ne, ker uščipnem.« (smeh)
Vina, ki kipijo od življenja
Že kot desetletni deček je znal oceniti kakovost vina. Oče ga je pošiljal pretakat vino v steklenice in takrat je moral »potegniti«, da je vino po cevi steklo iz soda. Okus po vinu mu je že takrat ugajal. Pritegnilo ga je raziskovanje in čutil je, da bo to postalo njegova strast. Sledili so sommelierski tečaji. A ko je spoznal Jožka Gravnarja, Stanka Radikona, Valterja Mlečnika …, se je vse spremenilo in dodobra zaznamovalo njegovo življenje. To so bili vinarji, ki so drugače razmišljali: vino mora narediti narava, ne kletar.
»Bili so začetniki mišljenja, da je treba vino narediti samo iz grozdja in konec. Da se pokaže, kaj zmore naša zemlja brez kemije, in da pride v vinu do izraza pravi okus grozdja. To so bili revolucionarji. Vsi enologi, vsi inšpektorji so bili proti, ker so bila ta vina zelo drugačna od tistega, kar je bilo predpisano.«
Zdaj je Valter že 32 let priznan sommelier in ena ključnih osebnosti na področju promocije naravnih vin, in to ne le v slovenskem, ampak tudi v mednarodnem prostoru. »S tem resnično živim. To je del mojega vsakdanjega življenja. To je strast. Vinska zgodba se je gradila z roko v roki s kulinariko, ki jo gojimo v Hiši Franko, z osnovno filozofijo, da smo čim bolj neposredno povezani z neokrnjeno naravo in da svoje delo opravljamo tako, da naravi pustimo njeno dostojanstvo.«
Gre za vina, ki, kot pravi, »kar kipijo od življenja«. Zakaj so mu všeč? Zato, ker je takšen tudi sam, ker tudi on kipi od življenja?
»Ne morem opisati veselja, ki me prevzame, kadar odprem kakšno meni neznano steklenico, v njej pa je takšna vinska 'raketa', pri kateri kar čutiš, kako poka od veselja. Takrat resnično uživam. Bolj divja ko so, bolj so mi všeč. In neskončno me veseli, da takšna vina odkrivam in predstavljam našim gostom. Odlična so za prebavo in čiščenje telesa. Prepričan sem, da iz zemlje srkajo same pristne snovi. So osebna, veliko povedo in so podobna vinarju, ki jih prideluje.«
Pojasni mi, da gre za posebneže, vinarje, katerih srce bije v drugačnem ritmu, ki pa zagotovo ni ritem žvenketanja denarja. »Z njimi sem odkrival ta vina, še preden so našla svoje mesto tudi v svetovnih restavracijah.«
Razkaže mi trgovinico, ki so jo nedavno odprli v Hiši Franko. V njej ponuja zgolj izbor naravnih vin, medtem ko so njegovi najljubši biseri slovenske butične pridelave naravnih vin v vinski kleti, na katero je neskončno ponosen.
Spomini, shranjeni v okusih
Tudi ljubezen do zorenja sira temelji na čustvih, ki so zaznamovala Valterjevo otroštvo. »Že pri noni smo imeli na mizi dober sir. Sama ga je delala. Z očetom pa smo ob ponedeljkih po pouku v šoli, ko je bila Hiša Franko zaprta, hodili po sir v planino. Del poti smo prevozili z avtom, potem pa smo morali naprej s sanmi za seno s konjsko vprego. V dolino smo se vračali s kakšnimi dvajsetimi kolobarji sira, otroci pa smo si kar z rokami basali v usta skuto iz žaklja,« se spominja otroškega veselja.
»Spominjam se, kako nam je mama pripravljala večerje. Na primer polento, ki jo je kuhala eno uro, tako da je bila bolj gosta, nato pa nanjo dala še skuto, razredčeno z mlekom, ali ocvirke, včasih pa je dodala maslo in po vrhu še rezine kakšnih šest mesecev staranega sira … Veš, kako je to dobro?! Spominjam se tudi fermentirane skute (ki jo je hranila v steklenici, zaprti z maslom, ki ga je potem uporabila za kakšno pašto), ki nam je je nekaj žlic dala na krožnik s krompirjem v oblicah. To je bilo božansko. Poznala je nešteto načinov uporabe teh lokalnih pridelkov. Človek nikoli ne pozabi teh odličnih okusov. Vesel sem, da lahko še danes, torej po petdesetih letih, dobim enake izdelke.«
Franko Kramar je bil eden prvih, ki so začeli zoreti sir. »Vendar si oče z zorenjem ni upal iti dlje kot eno leto. Jaz sem od nekdaj sanjal, da bi imel sirno klet, ker so mi zelo ugajali siri z močnim okusom. Ko sem končno zgradil klet, sem sčasoma ugotovil, da je sir najboljši po dveh letih in pol zorenja. Običajno imam v kleti 400 kolobarjev. Po koščkih jih ponujam tudi v trgovini. Gostje jih radi odnesejo s seboj.«
Ne, ne gre za natanko takšen sir, kot je tolminc, ker ima ta svoja stroga pravila. »Kmetje zame naredijo tradicionalni planinski sir, in to večje kolobarje, takšne, ki imajo deset kilogramov, ker se tako siri lepše starajo. Poimenoval sem ga tolminski planinski sir – ker to pove, da je kravji, da je s planine, nato pa samo še določim, ali je star eno leto, dve, tri, največ štiri leta.«
Torej tradicionalni sir s tolminskih planin zori v svoji kleti, tolminca iz mlekarne Planika pa skupaj z Joškom Sirkom iz slovite restavracije La Subida vsako leto vozita v Emilijo-Romanjo, kjer po posebnem certificiranem postopku zori pod zemljo. Še en poseben izziv in čudovito prijateljstvo s posebnežem. »To je Joškov projekt. Pred leti me je povabil, naj se mu pridružim. Pred epidemijo sva v Italijo peljala štiri tone tolminca. Večina ga je bila zanj, saj prodaja po vsej Italiji, potrebuje pa ga tudi za La Subido. Okoli 300 kolobarjev je prispelo v Hišo Franko.«
Zgodba o Hiši Polonka
Zamisel, da bi imeli poleg Hiše Franko še domačo, preprosto gostilnico, je Valter pestoval dolga leta. Z Ano sta imela dodelan projekt, da bi obratovala na isti lokaciji kot sodobna restavracija, a se takrat – to je bilo pred kakšnimi 13 leti – finančno nekako ni izšlo. Valterju se je pred tremi leti ponudila nova priložnost, ko sta ga k partnerstvu povabila območna pivovarja Simon Konavec in Amadej Kofol.
»Ideja mi je bila všeč, saj sem tudi sam ljubitelj kraft piva. Predlagal sem jima, da bi v Hiši Polonka ponudili še dobre jedi, ki smo jih včasih kuhali. Preprosto in dostopno. Vse to imamo zdaj v Polonki. K tem jedem sodi naše kraft pivo Feo, imamo pa tudi zelo lep izbor naravnih vin.«
Je Polonka po svoje dokaz, da je kulinarika, ki je bila nekoč v Hiši Franko, še vedno zelo zaželena? Tudi nekdaj so bile vrste pred gostilno Kramarjevih. Franko je bil še pred Aninim časom znan predvsem po izjemnem angleškem rostbifu. Lepo rožnati in sočni rostbif je glas o Franku ponesel tudi v kraje onkraj Soče.
»Res je, nekdaj so bile pred našo gostilno vrste. Predvsem ob nedeljah in sobotah zvečer. Rostbif je bil legenda. Številni Italijani so redno romali v Staro selo. Rostbif je že 47 let legendarni krožnik Hiše Franko. V Polonki je na jedilniku ob njem zapisana letnica 1973. V spomin na čas, ko smo ga začeli ponujati.«
Menda je malemu Valterju mama za malico v šoli zapakirala rostbif? »Ja, kako pa ste to izvedeli? Za v vrtec mi ga je dala v domačem kruhu. Še kuharica je gledala, kako ta mali je nekakšno surovo meso.« (smeh)
Ga Hiša Polonka odvrača od Hiše Franko?
»Nikakor ne! Še vedno sem 16 ur na dan posvečen Hiši Franko. Moje srce je tukaj. Polonki sem na voljo največ dve uri na dan. Hiša Polonka naj bi bila gostilna za vsakdanje obiske – prijazna do domačinov, turistov in športnikov ter zanimiva tudi za zahtevnejše goste. Res pa je, da sem jo nekako hotel imeti zase. Ane nisem želel preveč vpletati v to zgodbo. Najbrž sem hotel tudi jaz nekje izraziti svoja čustva do kulinarike, na koncu koncev sem le kuhar.« (smeh)
Več zanimivih vsebin si preberite v novi izdaji revije Zarja Jana.
