Premišljujem, kako bi pripravila bolj zdravo praznično pecivo, in vidim, da je najboljša rešitev veliko oreščkov. Ko pa sem se odpravila po nakupih, sem opazila, da so vsi orehi na tržnici sumljivo svetli. Ne spomnim se, da bi prej videla takšne kupe enakih, svetlo rjavih orehkov. Tudi niso grenkega okusa. Je to nova sorta ali z njimi kaj počnejo, da so takšni?
Monika iz Celja
Ker se trudim prehranjevati presno in brez glutena, so oreščki pomemben del moje prehrane. Moti me le to, da so na skoraj vsaki vrečki, ki jo primem v roke, kot država pridelave navedene ZDA. So mogoče mandlji gensko spremenjeni? Kaj pa orehi? Lahko zaupam, da jih res proizvajajo naravno?
Vaš zvesti bralec
Ko sem pospravljala shrambo, sem odkrila v kozarcu blanširane mandlje, ki so tam ležali pozabljeni vsaj dve leti. Začuda pa niso žarki. To se mi zdi neverjetno oziroma zelo sumljivo in me zanima, kaj počnejo z njimi, da so očitno postali »večni«.
Katica iz Brežic
Na dan, ko sem se rodila, so zasadili oreh. Takšna je bila včasih tradicija in oreh je vedno veljal za drevo, ki bo raslo z nami in celo ostalo za nami. Marija Terezija jih je ukazala posaditi ob vseh cestah, da bi nahranili popotnike, ki se ustavijo pod njimi. Plemenita poteza, zaradi katere se je mnogi še danes spominjajo kot tiste, ki je svoje tlačane rešila lakote. Orehi še vedno rastejo, popotniki pa ne hodijo več peš. Na stotine tisočev jih danes daje senco asfaltiranim cestam in raste v izpušnih plinih gostega prometa. Pobrani sadeži pa končajo tudi na našem trgu kot »ugodna ponudba«, ki se je ne da primerjati z domačimi (pre)dragimi orehi.
Seveda, veliko orehov raste tudi na plantažah, ki se zelo razlikujejo od tistega, kar si predstavljate kot nasad orehov. Tam rasejo majhna, gosto nasajena drevesa, ki jih strojno obrezujejo. Novi križanci rodijo tudi v notranjem delu krošnje, stare sorte pa praviloma obrodijo le na zunanjih vejah. Agroznanost je toliko napredovala, da danes sorte nastajajo po naročilu trga. Bolje gredo v promet velika svetla jedrca in tanjše lupine, zato večina novih kultivarjev izpolnjuje ta pogoj. Podobno kot pri pšenici želijo vsi dobiti več in lepšega videza, kaj oreh zgubi pri takem križanju, je pa druga zgodba, s katero si stroka ne beli glave.
Ko so orehi zreli, jih v velikih nasadih strojno otresejo, posesajo, strojno oluščijo in zelo pogosto pred sušenjem tudi belijo. V strokovni literaturi lahko preberemo, da se za beljenje orehov uporablja raztopina klorovega apna in sode, v kateri za eno minuto namočijo orehe in jih potem sperejo z vodo. Beljenje je dovoljeno le za orehe z nepoškodovano, trdno spojeno luščino. No, prav zanima me, kako pri predelavi, kjer človek orehov sploh ne prime v roke, ugotovijo, kateri ima zares nepoškodovano lupino. Stroka svari predvsem pred tem, da bo klor prizadel okus jedrca, če imajo lupine razpoke. Kaj pa naše zdravje? Pranju, beljenju in spiranju sledi sušenje.
Tudi orehe, ki jih poberemo doma, moramo začeti sušiti isti dan, ko so bili pobrani. Z dehidracijo preprečimo, da bi se jedrca kvarila, plesnela in potemnela. Orehe sušimo na soncu ali v sušilnici pri temperaturi, ki naj ne bi presegala 40 oC.
Ste že trli orehe?
Večine orehov, ki rastejo v Sloveniji, ne obrezujemo, pridelek variira iz leta v leto in tudi trenje orehov se praviloma izvaja ročno. Če ste kdaj očistili kilogram orehov, veste, da je to zamudno delo. Zato so domači orehi cenovno nekonkurenčni, kakovostno pa neprimerljivo boljši od uvoženih – le da večina potrošnikov tega ne ve.
Vse, kar pride na trg, je praviloma strojno očiščeno. Pametni stroji znajo pravilno določiti pritisk in streti lupino brez večjih težav, vendar le če so orehi enake velikosti in lupine enako trde. Kot vidite, pogoj za poceni orehe je, da so ti že pri proizvodnji podvrženi uniformiranju. Zato naravno pridelani orehi in stare sorte niso primerni za tovrstno hitro in poceni obdelavo.
Ko boste naslednjič brali, da orehi čudežno krepijo umske sposobnosti, vsebujejo dragocene maščobe omega 3, varujejo ožilje, odpravljajo vrsto težav na koži in lasišču, učinkujejo protivnetno …, vedite, da to velja le za tiste, ki jih ne gnojijo in škropijo, ki niso namakani v kloru in hidrogenu ter niso pregreti. In kje takšne orehe sploh najdemo? Najlažje na lastnem drevesu ali drevesih domačih kmetij. To leto so čudovito obrodili in jih je še vedno možno najti. Najbolje je kupiti orehe v lupini in potem otrokom dati, da jih strejo za potico, tortice in piškote. Tako jih boste zaposlili z nečim, kar krepi motoriko in mentalno zbranost (kot vidite, učinkujejo, še preden jih zaužijemo). Hkrati bo to dobra »odvajalna« urica od računalnika in TV-zaslona.
Kako hranimo orehe?
Proizvajalci jih praviloma hranijo v hladilnicah pri 1 °C in 60-odstotni zračni vlagi (Pliberšek, 2001). Zmleti orehi so najobstojnejši v dušikovi atmosferi, sledi vakuumsko pakiranje, najslabše se obnese atmosfera zraka (Kadivec, 2005).
Peroksid ni le za blondinke
Verjetno ste vodikov peroksid srečevali predvsem kot sredstvo za beljenje las ali zobne sklenine. Ker so v modi »blond« oreščki, se danes beljenje z vodikovim peroksidom uporablja tudi pri velikem številu oreščkov. V nasprotju s klorom po beljenju z vodikovim peroksidom ni sledu vonja in ne pušča strupenih ostankov. Kljub večji varnosti tudi ta postopek vedno prizadene najobčutljivejše maščobe, ki so na površini jedrc. Zato imajo tako obdelani oreščki res podaljšano obstojnost in ne postanejo žarki. Hranilna vrednost pa ni enaka svežim.
To lahko vidimo na zgledu pistacij, ki so jih raziskovali v študiji, objavljeni v Agriculture Food Chemicals. Beljenje s peroksidom je najbolj prizadelo antacionine, ki jih je največ v kožici jedrca. Že pri uporabi petodstotnega peroksida so ti padli pod 10 odstotkov začetne vrednosti. Pri 25-odstotni koncentraciji peroksida pa jih je bilo manj kot en odstotek. Sposobnost celotnega živila, da v našem telesu učinkuje kot antioksidant, je s tem upadla. Praženi oreščki so izgubili tretjino antioksidativnega potenciala že pri beljenju s peroksidom koncentracije 0,1–5 odstotkov. Pri 25-odstotnem peroksidu pa je padla pod polovico začetnih vrednosti. Surova jedrca so se izkazala za malce trpežnejša in jim je hranilna vrednost močno upadla (za polovico) šele pri uporabi 25-odstotnega peroksida. Pri 50-odstotnem pa je v surovih jedrcih ostalo le 20 odstotkov antioksidativnih moči. (J Agric Food Chem. 2006 Sep 20;54(19):7036–40). Je sploh smiselno odšteti 20, 30 in več evrov za kilogram takšnega živila?
Česar ne veste o mandljih
Mandlji so jedrca čudovite sestave, ki se najbolj približuje idealnemu živilu. Ker so nevtralnega okusa, se je povpraševanje po takšni obliki neživalskih proteinov v zadnjem času zelo povečalo.
Domovina mandljev je Sredozemlje, vendar jih danes večina prihaja iz ZDA, natančneje iz Kalifornije, kjer jih pridelajo 80 odstotkov (po podatkih almond almanac 2017), ali če pokukamo v Wikipedijo, 63 odstotkov vseh mandljev na trgu.
Verjetno si težko predstavljate 400.000 hektarjev mandljev. Toliko je vseh kmetijskih zemljišč v Sloveniji. Si predstavljate, da do koder vam seže pogled, od Portoroža do Lendave, vidite le mandljeva drevesa? Gre za eno največjih monokultur na svetu, z vsem, kar takšen način pridelave prinaša. Vedeti morate, da so mandlji, podobno kot breskve, s katerimi so v sorodu, občutljivi za napade insektov, glivice in številne viruse. Ko pa desetletja na enem območju gojijo na milijone dreves, postanejo tudi škodljivci odporni proti kemični zaščiti, zato potrebe po insekticidih, pesticidih in fungicidih v Kaliforniji nenehno naraščajo.
Ko mandlji zacvetijo, potrebuje Kalifornija dobesedno polovico vseh čebel, da mandlje oprašijo. Takrat iz vseh delov ZDA in tudi z druge strani oceana prihajajo čebelarji s svojimi panji v največji svetovni »kupleraj za čebele«, kakor ga nekateri imenujejo. V želji, da bo čim več dreves oprašenih, se na relativno majhni površini mešajo ne le čebele, temveč tudi njihovi virusi, zajedavci in genski material. Mnogi celo menijo, da so prav takšne okoliščine prispevale k razširjanju mnogih težav, ki danes pestijo čebele.
Težave z opraševanjem so le en detajl v seriji nenaravnih postopkov, v želji, da se dosežeta največji izvoz in cena, ki bo ugodnejša od onih v Španiji, Maroku, Italiji ali Avstraliji.
Če si boste na Youtubu ogledali kratke filme z naslovom Almond Harvesting, Hulling, & Shelling oziroma Growing California video series: Almond Futures, boste videli, kako težka mehanizacija objame in strese 30-letna drevesa, kot da bi jih zadel potres devete stopnje, kako ogromni sesalniki posesajo vse, kar je padlo na tla, hitreje, kot bi vi posesali svojo dnevno sobo, in kako veliki stroji v eni uri predelajo tudi do 15 ton mandljev, ne da bi se jih v celem procesu dotaknila človeška roka. In temu tam rečejo »malo družinsko podjetje«.
Če niste sentimentalni in vam energija, s katero je živilo pridelano, ne pomeni veliko, vas verjetno ne bo motilo, da ima proizvodnja mandljev toliko skupnega s pridelavo premoga. Celi hribi mandljev na odprtem, bagerji, prenos po tekočih trakovih ... Zagotovo pa vas bo zmotilo tisto, kar sledi.
Tehnologija ne zmore olupiti mandljev, ne da bi nekatere izmed njih poškodovali. Ti so občutljivi za plesni, zato je sestavni del pridelave in predelave oreščkov, ki bodo potem potovali po svetu, tudi »zaščita« pred nevarnimi plesnimi. Obsevanje, zaplinjanje, toplotni šoki in druge oblike »zaščite« so tihi del predelave, o kateri na spletu ne boste našli nič.
Kako pa nastanejo blanširani mandlji?
Če jih delamo doma, jih čez noč namočimo v mlačni vodi in zjutraj ročno stisnemo vsak mandelj, da ločimo kožico od jedrca. Včasih se zatika in si je treba pomagati s kakšnim ostrim predmetom. Če ste to že počeli, veste, da utegne biti precej zamudno.
Industrija to počne drugače – ali tako, da mandlje mehansko olupijo z ostrimi ščetkami, ali tako, da jih poparijo z vročo vodo, ker tako kožica hitreje odstopi. V prvem primeru dobimo mandelj s poškodovano kožo, v drugem pa kuhan mandelj s popečeno kožo. V obeh primerih pa ima sadež precejšnje izgube in je prizadeta tudi njegova trajnost. Brez pomoči zaščitene atmosfere ali kemičnih »malih skrivnosti« tudi tu ne gre.
Nasvet 1:
Mandlji se pobirajo avgusta in praviloma najkakovostnejše dobimo nekaj mesecev pozneje. Bodite pozorni na podatek, katero letino kupujete. Če boste zdaj poiskali mandlje iz 2018, boste kupili veliko kakovostnejše, kot če na policah poberete takšne, ki so letina 2017 in so bili torej pridelani pred več kot 15 meseci.
Če ni na voljo letnice pridelave, poglejte rok uporabe. Če je ta npr. maj 2019, imate v rokah stare mandlje. Novi bi morali imeti rok uporabe minimalno do jeseni 2019 ali celo do začetka 2020.
Nasvet 2:
Najbolje je kupiti mandlje s kožico ter jih potem sami namakati in lupiti. Doma boste to lahko naredili veliko nežneje kot v velikih obratih.
Hkrati pa boste imeli presne mandlje, ki so zavarovani pred oksidacijo, česar za blanširane, nasekljane ali zmlete ne moremo več trditi.
