Dolenje Gradišče je očitno pravi kraj za izdelavo najboljših suhomesnatih izdelkov, a gradiški salamarji, ki so že dolgo v samem vrhu v Sloveniji, vedo, da so ti uspehi sad dolgoletnega dela in truda. V Turističnem društvu Zvon namreč že dolgo deluje salamarska sekcija in tudi letošnji državni zmagovalec Franci Luzar je njen član.
Kot pove, se je vsega naučil prav tu, v Dolenjem Gradišču, kamor se je priženil pred tremi desetletji.
Salamarska sekcija
»Vsak je delal svoje salame, a smo se pri Fabjanovih oz. enkrat pri enem, drugič pri drugem salamarju redno dobivali, jih okušali, si povedali svoje mnenje, kritike, in tako je kakovost rastla. To navado imamo še zdaj. Sčasoma smo začeli hoditi na lokalna tekmovanja in začetni slabši rezultati so se izboljševali. Ti uspehi so nas motivirali, čeprav vsaj jaz salam res ne izdelujem zaradi tekmovanj,« pripoveduje Franci, ki je z letošnjo tekmovalno salamo zmagal tudi na lokalni salamijadi v Novem mestu. Sicer jih obiskuje še v Škocjanu in Šmarjeti pa seveda v Šentjerneju.
Uspeha, ki ga je zelo presenetil, je seveda vesel, ravno tako vsa njegova družina. »Treba je vedeti, da so razlike med prvimi res zelo majhne in da so vse salame na državnem tekmovanju odlične. Odločajo malenkosti in tokrat se je vse izšlo pri meni,« pravi letošnji državni prvak, ki je zmagal z oceno 53,4 med 64 salamami. Drugouvrščeni je dobil 52,7 točke. Sicer je Franci na državnih finalih doslej najvišje posegel po devetem mestu.
Dobro meso
In kakšen je recept za zmagovalno salamo? »Nič posebnega ni, pravzaprav vsi gradiški salamarji delamo po istem receptu, a vseeno so med salamami drobne razlike, ker odloča marsikaj, tudi vreme,« pripoveduje Franci.
Prvi pogoj za dobro salamo je kakovostno domače meso. Pri Luzarjevih na manjši kmetiji vsako leto doredijo tri ali štiri prašiče, ki jih hranijo z domačo krmo. Pridelujejo koruzo, pšenico, krompir in drugo. Tudi govedino – za salame je je treba k svinjini dodati 20 odstotkov ali raje malo manj – kupijo od kmeta, sorodnika. Tako je meso res odlično.
Pri kolinah je glavni mesar gospodar Franci, le lani je bil bolj šef, ker je imel zaradi operacije rame še zdravstvene težave. »Tako nam je vsem dajal navodila in smo delali,« se nasmeje žena Melita in oba pohvalita hčerko Petro in sina Domna ter njuni boljši polovici, Primoža in Janjo, kako so vsi priročni. Tudi mama Rozalija pomaga po svojih močeh.
Meso mora po zakolu čez noč počivati. Odtehtano svinjino nato narežejo na trakce, sledijo soljenje, počitek, mešanje, počitek, da gre ven vsa voda, kar traja kar nekaj dni. Govedino pripravljajo posebej, tudi meljejo ju ločeno – svinjino bolj na debelo, govedino na fino. Za salame je potrebna še slanina. Luzarjevi jo dan pred rezanjem zamrznejo, da je opravilo lažje.
Stalna skrb
Pri mešanju – k sreči imajo gradiški salamarji skupni električni mešalnik – dodajajo postopno obe vrsti mesa in slanino, nato seveda še začimbe: poper, muškatni orešček, malo belega vina, celo rum. »Masa se mora lepo vleči, kosmi morajo držati skupaj,« pripoveduje Franci. Tekmovalne salame, ki jih na sezono naredi kakih sedem, imajo premer 60 mm, preostale 55. Na leto naredi kakih 60 salam, zase in za svoje bližnje.
Seveda je nato pomembno dimljenje, kar se dogaja pri ženini sestri Nevenki, kjer imajo »šijo«. Treba je paziti, da ni dima preveč, najboljši je dim bukovih drv in morda kakega brina. Salame potem v Luzarjevi kleti zorijo od dva do tri mesece, seveda pri ravno pravi temperaturi, med 5 in 6 stopinjami Celzija, in pri ravno pravi vlažnosti. »Prvi mesec mora biti vlaga 80-odstotna. To sta res stalna skrb in preverjanje. Pri salamah ni nič čez noč in tudi popravnega izpita ni – pač, prihodnje leto. In na koncu jih je treba še vakuumirati pravi čas, da so ravno prav mehke,« pripoveduje Franci. Oba z ženo poudarita, da je še kako pomembna higiena.
Luzarjevi vsako leto pripravljajo tudi klobase, tlačenko in krvavice, pri čemer sta glavni mami Melita in njena sestra Nevenka, in nasploh prisegajo na doma pridelano hrano. Zato redijo tudi kokoši in zajčke, za veselje pa imajo še papige. Čeprav sta Franci in Melita v službah, najdeta čas tudi za obdelovanje vinograda na Vinjem Vrhu. Tako lahko ob svojih odličnih suhomesnatih izdelkih postrežeta še z domačim cvičkom ali modro frankinjo, Melita, ki je izvrstna gospodinja in zagnana članica Društva kmetic Šentjernej, pa poskrbi za domači kruh ali pogačo. Zato čestitke obema oziroma vsej družini!
