»Ljubezen do dobre hrane, kuhanja, iskrenega stika z ljudmi in gostinstva imamo v sebi. Prehaja iz generacije v generacijo, jaz sem že peta. Družina mojega očeta izvira iz Mozirja, kjer so imeli njegovi predniki restavracijo, nato je babica Marija imigrirala v hrvaško mesto Bakar pri Reki in tudi tam odprla restavracijo. Domačini so dolgo govorili, da gredo jest k Slovenki ... Vendar se ni ustalila v Kvarnerju, temveč se je z mojim očetom pred 35 leti preselila v Portorož. Kupila je staro hišo in v spodnjem nadstropju uredila restavracijo, v zgornjem pa sta bili dve sobi. V eni je živela babica, v drugi pa moj oče Mate z družino. Marija je bila krasna ženska in je znala v vsaki stvari videti priložnost ter jo izkoristiti. Tako je naša družinska gostinska zgodba počasi rasla,« z izbranimi besedami opiše začetke družinske zgodbe Filip, ki se Portoroža svoje mladosti spominja čisto drugačnega, kot je danes. Takrat je bilo vse bolj »nobel«. Mesto je bilo ves čas polno, veliko se je dogajalo. Vsako nedeljo so hodili v Avditorij na koncerte, vse je vrvelo od življenja. Starša sta veliko delala v domači restavraciji Tomi, Filipa in njegovega brata Patrika pa je čuvala nona Marija.
Čeprav je bilo v restavraciji in tistih nekaj sobah, ki so jih oddajali turistom, dela vedno čez glavo, starša Filipa in tri leta starejšega Patrika nista nikoli silila, da morata pomagati. »Pustila sta naju, da sva si izbrala stvari, ki so naju zanimale, pomembna je bila šola. Ker sem odraščal v gostilni, nisem mogel razumeti nekaterih svojih sošolcev, ki so si želeli imeti lokal ali restavracijo. Zdelo se mi je, da je treba tam samo delati. Le kateri mlad človek bi si tega želel?« se muza Filip. Po gimnaziji se je vpisal na turistiko v Portorožu, brat pa je študiral diplomacijo. Gostinsko delo je sicer izkusil v drugem letniku srednje šole, ko jim je v gostilni primanjkovalo kadra. Oče ni našel druge rešitve in je mlajšega sina prosil, naj pride za dva meseca pomagat v kuhinjo. Četudi je bil šefov sin, je začel pri čiščenju zelenjave, pomivanju posode, cvretju kalamarov in drugih nujnih, a zelo neromantičnih opravilih.
Skok med najboljše
»Sem pa začutil utrip v kuhinji, kjer smo pripravljali klasične in morske jedi, navadno mediteransko kuhinjo. Že takrat se mi je trgalo srce, ko sem gledal, koliko surovin je bilo treba imeti na zalogi, pa velikokrat ni bilo gostov in smo jih metali stran. Obenem pa sem videl, koliko ustvarjalnosti lahko izživiš v kuhinji, in to me je počasi začelo privlačiti. Sem si pa že takrat obljubil, da če bom kdaj delal kot kuhar, bom to počel čisto drugače, ekološko, predvsem pa tako, da se ne bo metalo proč odličnih surovin samo zato, ker ni bilo gostov,« se spominja. Prelomnica se je zgodila, ko je še čisto zelen postal član slovenske kuharske reprezentance. Hodili so naokoli in doživljali hrano čisto drugače. Užival je na delavnicah molekularne kuhinje, ki jih je v Kamniku organiziralo Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije. Bil je že v četrtem letniku, brat pa je končal pravo v Mariboru in je delal na veleposlaništvu v Washingtonu, Novem Sadu, Bruslju ... Medtem ko je Filipa potegnilo v kuhanje, je Patrik, ki sploh ne pije alkohola, naredil tečaj za sommelierja.
Usodna kuharska knjiga z Racmanom Jako
»Če bi mi pri 17 kdo rekel, da bom z bratom imel restavracijo in dobil še Michelinovo zvezdico, bi mu rekel samo – v kakem drugem življenju. No, pa se je zgodilo. Iz običajne nonine in očetove restavracije s sobami smo najprej naredili družinski hotel s 36 sobami. Na potovanjih po svetu sva z bratom spoznavala kulinariko in njeno širino, predvsem pa sva se naučila, da je lahko čisto drugače, kot so se tega lotevali naši starši. Tako je počasi zorela ideja o COB-u. Veliko mi je pomagal tudi pokojni profesor Alberto Pucer, ki je predaval o istrski kuhinji. V diplomski nalogi sem dodobra raziskal istrsko praznično kuhinjo, naštudiral tipične jedi, ki jih zdaj tudi ponujamo svojim gostom,« pove Filip, ki je prve korake v kuhinji naredil z nono Danico iz Bakra, s katero sta pripravljala sladice. Že kot osemletni mulček je strastno listal revije z recepti in si želel, da bi pripravila kaj od tam. Nikoli ne bo pozabil krasne torte v obliki hiške iz medenjakov, ki si jo je zaželel za rojstni dan. Nona je vnuku seveda z veseljem ustregla. Pekla mu je fantazijske torte – vedno skulpture, nikoli običajnih. Kupila mu je tudi knjigo z recepti Racmana Jake in iz nje sta spekla ogromno sladkih dobrot. Filip komaj čaka, da bo njegov sin toliko zrasel, da bosta pekla skupaj. Ve, kako te zagrabi strast in kako jo prenesti naprej. Nona ga je prav s tem navdušila, da ji je z veseljem pomagal. Tako je po čiščenju zelenjave in pomivanju posode v Tomiju zaslovel s sladicami. Z leti se je preobrazil v odličnega kuharja s svojo vizijo.
Trk generacij
»Oče je še 'stara šola' in nad novimi idejami, ki sva mu jih predstavila z bratom, sprva ni bil najbolj navdušen, vendar sva bila trmasta tudi midva. Verjela sva vase in v svoje ideje. Predvsem pa v to, da nočeva biti še ena povprečna portoroška restavracija. Želela sva graditi na tradiciji, izvrstnih surovinah in bogati tradiciji ter zgodovini istrske kulinarike. In ker me je prej dolga leta bolelo srce, ko so v očetovi restavraciji toliko surovin metali proč, se tega ne grem. Rekel sem, da bom vedno skuhal le toliko, kot bo rezervacij. Da bo zadeva obvladljiva, saj želim ponuditi le najboljše, imamo v COB-u le štiri mize. Poleti strežemo na terasi, pozimi pa notri. Medtem ko kuham, brat streže. Pomagata pa nama ženi in še en kuhar,« nam zaupa. Tako so mize rezervirane za mesece vnaprej, oni pa se lažje organizirajo in vse brezhibno pripravijo. Meni je zasnovan tako, da goste popelje na celodnevno kulinarično potovanje, ki se začne z istrskim zajtrkom in konča z odhodom v posteljo. Vmes pa skozi hrano spoznajo ribiče, šavrinke, odlična istrska oljčna olja, soline, zelišča, ki rastejo v slanici ... S hrano jih popeljejo na sprehod po solinah. Postrežejo jo, denimo, tudi v imitaciji solinarskega bazena, kjer si z miniaturnimi solinarskimi grabljicami za sol na kruh mažejo pašteto iz zajca, saj je v solinah veliko zajcev, dodajo pa še prah iz oljčnega olja. Gostom z užitkom pokažejo naša odlična olja, ki svoj polni okus razvijejo v vaniljevi kremi, maskarponeju, se odlično kombinirajo z vrtnico, limono in pomarančo. Vsi pa so tudi navdušeni nad juho iz morskega kamna. Ko predstavljajo istrsko zemljo, ki nas razvaja s svojimi plodovi, pa jedi iz zelenjave in s tartufi postrežejo na lopati.
Za zvezdico je treba stopiti iz okvirjev
»Veliko ljudi zna zelo dobro kuhati, manj pa razmišljati in gledati širše. Na vse, ne samo na hrano. Zato je treba biti vsaj v eni stvari drugačen. Mislim, da smo ravno s tem prišli do Michelina. Ljudem je treba ponuditi doživetje, ne samo večerjo. Se mi pa še sanja ne, kdaj so nas obiskali člani njihove komisije, saj restavracije ocenjujejo anonimno. Niti ne, kako so nas našli, saj doslej nismo vložili v promocijo niti evra. Nismo bili v kakšnem vodniku ali priporočilih. Za nas se je razvedelo zgolj zaradi nekaj promocijskih večerij, ki smo jih priredili. Ljubše od plačane reklame mi je, da se dober glas širi od ust do ust,« pravi Filip. Zelo je bil presenečen, ko so ga na dan podelitve poklicali, naj nujno pride v Ljubljano. Zdelo se mu je čudno, saj ni bil niti povabljen na prireditev. Končno so mu le razkrili, zakaj ne sme manjkati, pa je sedel v avto in ... »Bil je šok. Mislil sem, da so nas pozabili. Tako pa smo preklicali rezervacije za večerjo in se odpravili na slovesnost,« se spominja in dodaja, da je vesel tudi, ker je njegov oče ponosen na restavracijo svojih sinov. Ko se znajde v kakšni družbi, kjer pohvalijo COB, hitro pove, da sta to njegova fanta. Oče je njun glavni podpornik in razume, kako je treba garati za tak uspeh. Nekateri ljudje mislijo, da na krožniku dobiš malo stvari za veliko denarja. Vendar ni tako. Filip in ekipa so prosti samo ob ponedeljkih. Od torka do četrtka pa po cele dneve naročajo, zlagajo, pripravljajo omake, pireje in vse, kar potem s toliko ljubezni postrežejo gostom. Filip doda, da tudi sam od nekdaj rad dobro je. Ne mara edino drobovine in foie gras (paštete iz gosjih jeter). Obožuje pa ješprenjevo mineštro, joto, obaro z žličniki, pozimi sarme. Doma včasih kuha žena, včasih pa on. Vsakič znova se razveseli okusa svoje mladosti, slastne pohorske omlete, ki so jo jedli, ko so hodili smučat na Pohorje, kjer je bil oče nadzornik v študentskem domu. »Obožujem preproste jedi in takšne rad strežem tudi svojim gostom,« sklene Filip, ki ga v kratkem čaka še eno praznovanje: novembra bo dopolnil 30 let.
