Že dve leti intenzivno raziskuje brezglutensko hrano. Dela se je lotila študiozno in temeljito, kar so zaznali tudi v Celiac Slovenija, društvu bolnikov s celiakijo. Je članica Komisije za strokovna vprašanja, ki odgovarja na izzive brezglutenske prehrane v vsakdanjem življenju ter deli svoje znanje in spoznanja. Veseli jo, da pod okriljem Celiac Slovenija pravkar poteka Brezglutenska akademija in da je na izobraževanje o pripravi varne brezglutenske prehrane prijavljenih več kot 150 kuharjev iz vrtcev, šol, bolnišnic …
Ko se je posvetila brezglutenski hrani, je slišala veliko zgodb, še zlasti povezanih z otroki, in zelo so se je dotaknile. Le malo šol jim lahko ponudi primeren obrok, zato si malico nosijo od doma. Poleti pa ni kolonij in taborov, kjer bi jim zagotovili varno hrano. Zato so prikrajšani za druženje z vrstniki, za poletna doživetja, ki se za vedno zapišejo v srce. To se je Tanje globoko dotaknilo in odločila se je, da bo na taboru Mojca, ki že desetletja poteka v Dolenjskih Toplicah, kuhala za otroke s celiakijo. Tako so se lani prvič lahko varno in brezskrbno udeležili skupnih počitnic z vrstniki.
Tabor je bil tudi kulinarično doživetje
Prevzela je ogromno odgovornost, še zlasti ker so bili med njimi otroci še z drugimi pridruženimi boleznimi in dodatnimi omejitvami. Toda nihče ni smel ostati brez dobrot, zato je za nekatere kuhala posebej. Lanski tabor je bil tako odmeven, da so ji organizatorji letos omogočili povsem ločeno kuhinjo, kar ji je delo še malce olajšalo, 28 otrok pa je uživalo. V spominu jim bodo ostala jutra, ki so dišala po sveže pečenem kruhu, ki za otroke s celiakijo ni vsakdanjik, pa kalamari s pečenimi paradižniki itd. Jedilnik je bil premišljeno sestavljen, saj je moral zadostiti tudi udeležencem s sladkorno boleznijo, dieto trebušne slinavke, fruktozno intoleranco …
»Vsem se je odprl apetit in veliko veselje jih je bilo gledati, ko so hodili po repete – navdušeni so bili nad kalamari s pečenimi paradižniki, nad čufti, prilagojenimi njihovim omejitvam, predvsem pa smo pričakovali, da bo naval na sladice – med njimi smo pripravili tudi čokoladni sufle kot protiutež zelenjavni obari, a je ta skoraj zasenčila sladico ...« Seveda so tudi palačinke obvezna jed vseh otrok, toda brezglutenska moka je zelo draga, ajdove palačinke pa je težko narediti tako gladke in tanke kot pšenične. »Pekli smo puhaste ameriške palačinke in jih na debelo namazali s čokolado ali marmelado, ki smo jo skuhali na taboru – marmelado brez dodatkov, za katere ne bi vedeli, kaj lahko pomenijo ali povzročijo. Jedi smo pripravljali za njihovo veselje in apetit, hoteli smo jim pričarati pravo kulinarično Indijo Koromandijo.«
Za vse je bil posebno veselje tudi obisk kmetije Monera, ki je eden izmed dobaviteljev Hiše Fink in tabora; otroci so sami nabirali zelišča in zelenjavo ter pobirali jajca. Seznanili so se z regenerativnim kmetijstvom, crkljali kokoške, naslednji dan pa so imeli za zajtrk pravi »jajčka party«. Pripravljala so se jajca na različne načine, z zelišči in zelenjavo. Tudi sicer so spremljali pripravo hrane in bili skoraj mali šefi.
Število ljudi s celiakijo – preobčutljivostjo za gluten – se v svetu povečuje, med vzroki pa je poleg dedne nagnjenosti stres. Najpogosteje je prizadeto tanko črevo, pri katerem se lahko se zaradi glutena okvari tudi sluznica črevesja, posledica pa je vidna pri primanjkovanju osnovnih sestavin hrane, vitaminov in mineralov. Celiakijo pogosto spremljajo tudi druge pridružene bolezni.
Gluten se sprosti ob toploti
Za ljudi s celiakijo je pomembno, da so živila strogo kontrolirana; zelo hitro namreč lahko pride do mešanja s sledmi glutena, celo pri začimbah, če so polnjene na linijah, kjer so pred tem polnili surovine ali izdelke z glutenom, pripoveduje Tanja. Zato so najboljša sveža zelišča in začimbe, sirupi brez primesi oziroma doma narejeni. »V Sloveniji je žal še vedno premalo certificiranih izdelkov – od ajdove kaše do marmelad. Certifikati bi zagotavljali, da ni glutena, in bi jih starši, pa tudi šole in gostinski obrati, lahko brez skrbi kupovali.« Tanja tudi pojasni, da je gluten mogoče sprati in se ga tako znebiti. Kot primer navede fižol v zrnu: »Če je bojazen, da so na zrnu fižola, ki ga hranimo med drugimi živili, sledi glutena, ga pred namakanjem dobro speremo. Tako bo živilo varno. Kajti gluten se sprosti s toploto, zato je pozornost ob predpripravi jedi tako zelo pomembna.« Tako kot veliko ljudi je tudi sama sprva mislila, da je izbor hrane za ljudi s celiakijo skromen in da je težko ali celo nemogoče ustvariti odlične okuse. »Toda ko začneš raziskovati, se odpirajo neštete možnosti, ki omogočajo pestro paleto jedi odličnih okusov, ki navdušijo tudi najzahtevnejše 'vsejedce'.«
Brezglutenski jedilnik tudi v restavraciji
Tanja je z vsem srcem predana raziskovanju zdrave hrane. Ko se je njen mož, ki je – kot poudari Tanja – vizionar, odločil, da odpre še eno restavracijo, mu je predlagala brezglutenski jedilnik, kar je tudi svetovni trend. Tako je sredi Novega mesta nastala brezglutenska restavracija Fink&Situla, ker so situle simbol tega mesta. Tanja, ki je kreativna vodja restavracije, in njen Damjan se spomnita, kako slovesno je bilo ob otvoritvi, saj so številni gostje s celiakijo sploh prvič jedli v restavraciji in mnogi so od ganjenosti kar zajokali. »Vendar pa ta restavracija ni namenjena le ljudem z omejitvami glede glutena, saj ni nikjer zabeleženo, da so naši krožniki brezglutenski. Naše poslanstvo je postreči z zdravo in dobro premišljeno hrano polnih in čistih okusov, ki človeka nasiti in razveseli, ne pa oteži ali celo napihne. Zadnjič smo imeli celo šamrole in nihče si ni mislil, da so brez glutena.« Oba z možem sta raziskovala in ustvarjala zanimive recepte, si zagotavljala zaupanja vredne dobavitelje, vpeljala tudi notranjo kontrolo, ki še dodatno potrjuje odsotnost glutena v vseh surovinah ... In tako lahko ponudita gostom sodobno, okusno in polno hrano, ki človeka razveseli.
Ob delu v domači restavraciji se s svojim znanjem in izkušnjami v brezglutenski hrani vključuje tudi širše. Deluje v delovni skupini Brezglutenske akademije, ki pripravlja študijski program za izpopolnjevanje na področju višjega strokovnega študija za izvajanje medicinsko predpisanih diet. Ponovno poudari, kako vesela je velikega odziva kuharjev na izobraževanje, in doda: »Zato lahko upamo, da bo po Sloveniji v bodoče vzklilo še veliko polenih taborov s kulinaričnimi užitki tudi za tiste otroke, ki imajo omejitve pri hrani. Za to pa potrebujemo veliko znanja, nekaj fantazije in veliko dobre volje.«
