Tomaž Kavčič navdušuje s svojo ustvarjalnostjo – od kuhinje do televizije, s svojo prijaznostjo, iskrenostjo ... Spoznavamo njegovo poetično naravo, ki jo izliva v avtorske jedi in jo bogato deli s svojimi dragimi, med katerimi so tudi njegovi sodelavci in seveda gosti. Zanj, pravi, so vsi »kronane glave« – z nazivom ali brez. Ne govori o razlikah med spoloma, pri njem žensko-moška vprašanja ne »pridejo skozi« … Gre predvsem za človeka, zato raje govori o spoštovanju in ljubezni. Pa vendar je v pogovoru naredil krog od svoje legendarne mame Katje Kavčič in hčerke Sare, žene Flavie pa vse do soigralke Eme.
Spominja se, da je bil vonj po svežem kruhu, ki ga je pekla njegova mama, kot njen najlepši parfum … »Če sem kot otrok želel videti mamo, sem moral oditi v kuhinjo. Lepi, smešni in nerodni dogodki, povezani s tem, so bili številni. V kuhinji sem v v mladosti preživel veliko časa. A ne kot kuharski pomočnik, temveč kot otrok.« V kuhinji se je igral, delal šolske naloge, se učil, kaj malega pomagal in predvsem bil z mamo. Pravi, da je bilo vse to pogosto hkrati lepo, poučno, smešno in včasih tudi nerodno. Poudari, da je bila mama vedno topla in nadvse ljubeča, predvsem pa zelo skrbna. In zelo razumevajoča, saj ga ni silila v kuhinjo; pustila mu je, da sam izbere življenjsko pot in izbral je srednjo šolo v tehnični smeri. »V najstniških letih sem bil fant kot vsi ostali, doma so mi omogočili, da sem si dal duška s 'fantovskimi zadevami'. Okolje, v katerem sem odraščal in kjer še zdaj živim in delam, je bilo vedno zapisano motorjem in avtomobilom, tako da mimo tega nisem mogel.« In še vedno so in bodo avtomobili njegova strast. A sedaj, kot pravi, za volanom uživa drugače: »Z leti človek dojame, da užitek izhaja predvsem iz občutka varnosti in ugodja.«
Visoka kulinarika
Tudi pozneje, ko ga je pritegnila kulinarika in se je Tomaž odločil, da se posveti domači Gostilni pri Lojzetu, mu je mama prisluhnila in pustila, da odločitev v njem dozori. »Bila je vedno ob meni, me usmerjala in svetovala, a povsem nevsiljivo. V pravem trenutku mi je zaupala in pustila, da se razvijem. Pri tem mi je s svojo posebno danostjo prenesla to, po čemer pri nas slovimo že več kot sto let, popolno predanost gostu.«
Med vzorniki na področju kulinarike so bile – poleg mame Katje – najprej kuharice, ki so pomagale mami pri kuhi. Nato se je krog počasi širil. Pravi, da je imel srečo, ker se je, na prehodu iz osemdesetih v devetdeseta leta prejšnjega stoletja v Italiji, od koder tradicionalno prihaja največ njegovih gostov, začelo uveljavljati gibanje »slow food«. Prav v njihovi gostilni se je kmalu zatem tudi rodilo slovensko gibanje slow food. »Gostje so pozitivno sprejemali razvoj naše ponudbe v tej smeri. Svoj lastni slog pa sem gradil počasi – nisem se šolal pri nobenem od svetovno uveljavljenih kuharjev, sem se pa z njimi veliko družil na različnih dogodkih in seveda tudi povsem zasebno, saj smo postali ne le kuharski kolegi, temveč z marsikom tudi res pravi prijatelji.«
Visoka kulinarika je tako zahtevno področje, da se zanj zagotovo ni lahko odločiti; na vprašanje, kdaj in kako se je to zgodilo, kaj ga je očaralo in začaralo, se v svojem duhovitem stilu pošali: »Seveda ni šlo za trenutek kot na primer v stripu ali risanki, ko se glavnemu junaku v določenem trenutku na določenem kraju, v oblačku nad glavo prižge žarnica. Pri tem gre podobno kot pri znanstvenih poskusih, ko veš, da bi nekaj moralo biti v smeri, v katero te vleče, a ti ni nikoli popolnoma jasno, kaj to je. Le redka so naključna odkritja. Največji dosežki so plod dolgoletnega dela in osebnega razvoja.« Osnova za odličnost, ki jo je dosegel, je predvsem notranji ustvarjalni nemir in želja po napredovanju. To je bilo v njem od nekdaj, s tem se j rodil. Kulinarika je le področje, na katerem je to svojo danost odkril in ji pustil, da se razvije.
Zame so vsi »kronane glave«
Merila visoke kulinarike, s katero se je seznanjal postopoma, so se sčasoma spreminjale. Pravi, da to, kar je veljalo za vrhunsko kulinariko takrat, ko je on vstopal na poklicno pot, že dolgo nima več te oznake. »Ostajajo le predanost, poštenost, zavezanost temeljnim profesionalnim merilom v gostinstvu in kot pri sleherni človeški dejavnosti - talent, ki pa brez delavnosti ne pomeni ničesar.«
V Gostilni pri Lojzetu so si lestvico kakovosti in kreativnosti nenehno dvigovali sami. Vsekakor je bil največji preskok dosežen, ko so gostilne v Dornberku preselili na dvorec Zemono. Novo okolje jim je postavilo nove izzive in odgovori nanje so se začeli nizati sami od sebe, pravi naš sogovornik. »Zavedanje odgovornosti in vse ostrejša merila strokovne in laične javnosti so me potegnili vase kot nekakšen vrtinec, v katerem sem s polnim ustvarjalnim nabojem in številnimi izzivi še danes.«
Ob selitvi na Zemono je slišal pomisleke, češ da bi se morali odločiti za restavracijo, ker beseda 'gostilna' ne sodi na dvorec; vendar je Tomaževa razlaga, da ta lepa beseda zajema najpomembnejše – gostiti in gost – seveda pretehtala. In danes gosti v svoji gostilni tako naključne popotnike kot tudi »kronane glave«. Pri tem pa poudari, da sprejmejo vse enako: »Za nas so vsi 'kronane glave' – z nazivom ali brez.« Največ pa je seveda stalnih gostov. Mnogi, ki pridejo prvič, ker so slišali nekaj dobrega o njih, se potem vedno znova vračajo. In postanejo prijatelji. »Tudi diskretnost je eden od razlogov, da se gostje-prijatelji vračajo, da sem danes tu, kjer sem, in da tega seveda ne delim z javnostjo zaradi povečanja publicitete. Lahko pa dodam, da nas številni zvezdniki – tako moški kot tudi ženske – velikokrat presenetijo z neposrednostjo, odprtostjo, človečnostjo. 'Zvezdniško' se v bistvu obnašajo tisti, ki so zvezde po lastnem prepričanju.«
Fenomenalna ekipa
Tomaž vedno znova poudarja, da ima odlično ekipo. »Ekipa je res fenomenalna in praktično ista že od začetka, kar tudi marsikaj pove, sploh v gostinskem poslu, kjer so zamenjave stalnica. Vsi smo 'pri stvari' s srcem, čutimo strasti do dela in predanost ter spoštovanje do gostov.« V njegovi ekipi sta oba spola – tako po številu kot tudi po odgovornosti in zadolžitvah – povsem enakopravna. »Drugače tudi ne more biti. Pri nas ni ločenih moških in ženskih vlog; vsi delamo vse, ko je treba.« Seveda pa kakšno fizično zahtevnejše opravilo, na primer prenašanje težkih škatel s krožniki ali transport miz, prevzamejo »kavalirji«.
Marsikoga začudi, da ima Tomaž Kavčič že 23-letno hčerko; ko ga vprašam, ali je gojil kakšna posebna pričakovanja, želje glede njenega poklica, njenega življenja, pa razloži: »Nekako ne moreš biti del ekipe Gostilne pri Lojzetu na dvorcu Zemono, če nisi pri stvari s srcem in ne čutiš strasti do dela in predanosti ter spoštovanja do gostov. To velja tudi za Saro. A tako, kot sem sam nezavedno prevzel osnove naše več kot stoletne družinske tradicije, tako jo je tudi ona, na kar sem še posebej ponosen. In kot niso mene silili v družinski posel, se tudi ona odloča za svojo profesionalno pot povsem samostojno.«
Zgodbe, ujete v jedi
Eden od »zakonov« kuhinje Tomaža Kavčiča je lokalno in sezonsko. V tem okviru ustvarja nove jedi. Pravi, da se mu ideje porodijo v trenutku, a do realizacije – od ideje do jedi – je lahko zelo dolga pot, ker se nikoli ne zadovolji s povprečnim. Zamisli o novih jedeh dobiva tudi, ko se pogovarja z dobavitelji iz okolja, ki ga zajame oko s terase dvorca Zemono: »Ti ljudje pripovedujejo zgodbe o soncu, burji, dežju, suši, mrazu in vročini, ki jih v skupno dobro obračajo s strastjo, predanostjo in navezanostjo na zemljo, na kateri živijo iz roda v rod. Imam izjemen privilegij, da je ta prostor stičišče Sredozemlja, Alp in dinarskega sveta, kjer se prepletajo romanska, germanska in slovanska kultura, tradicija in kulinarična izročila. Zame sta seveda najpomembnejša mnenje in vtis gostov.«
Njegove čudovite jedi niso samo pesem okusov, ampak nosijo tudi poetične zgodbe; ena od teh jedi pripoveduje zgodbo o zaljubljeni postrvi, ki je iz Soče odplula vse do morja – svoji ljubezni naproti. In pred gostom je »cel roman«, vse do kaviarja, ki je plod njune ljubezni … »Avtor teh zgodb je okolje, je narava, ki nam v teh krajih daje enkratne sestavine.«
Njegov opis okolja, kjer živi in ustvarja, je čista poezija; o vsem tem Tomaž govori z vsem spoštovanjem in občudovanjem: »Sožitje ljudi z naravo je iskreno in polno ljubezni. Brez te sestavine ne bi bilo vrhunskih jedi in vrhunskih vin, ki v sebi nosijo izjemne avtentične zgodbe tega prostora. To so zgodbe o boju nežnega sredozemskega zraka, prepojenega s skorajda omamnimi hlapi eteričnih olj, s kot britvijo ostro mrzlo vipavsko burjo. Iz tega epskega boja tisočerih borovcev, stoletnih hrastov in vinske trte se rodijo v ustih topeče se suhomesnate dobrote in edinstvena, dih jemajoča vina. Ko jeseni sončni zahod pobarva hribe v zlato rumeno barvo, se na drugi strani v hladno temo izgubijo pridelki, ki z vsakim novim dnem nosijo na naše krožnike bogastvo zrele narave. To je zaključek ljubezenskega življenjskega kroga, ki vznikne vedno znova, vsako pomlad, ko se v Alpah še bleščijo snežni kristali.«
Moški – ženska
V javnosti velja mnenje, da v visoki kulinariki prevladujejo moški; Tomaž se s tem ne strinja. Pravi, da je kulinarika zagotovo eno od področij, ki ne dela razlik med moškimi in ženskami, kar pomeni, da so ženske povsem enakovredne z moškimi in se lahko torej kosajo z moškimi kolegi. »Včasih je morda res vladalo prepričanje, da so ženske bolj kuharice za družino, v gostilni, ki da kaj nase, pa mora imeti glavno besedo moški kuhar. A tudi ta stereotip se na srečo razblinja. Slovenci zagotovo vemo, da je tako in te predsodke uspešno razbijamo. Moja življenjska zgodba pripoveduje, da so v našo družinsko gostilno, ko je bila v kuhinji še popolna gospodarica mama, zahajali globalni pomembneži in veljaki na najrazličnejših področjih, ki jih gotovo ni zanimalo, ali ima v kuhinji taktirko v rokah moški ali ženska, da je le kulinarična izkušnja dosegla oziroma presegla njihova pričakovanja.«
Poudari, da so tudi danes, tako kot takrat, temelji vrhunske kulinarike ustvarjalnost, marljivost, doslednost in poštenost. Značilnosti, ki niso nikakor »bolj moške« ali »bolj ženske«, prej nasprotno. V kuhinji ni prevlade ženske nad moškim ali obratno, je le sožitje in sodelovanje – sicer ni ne kontinuitete ne napredka.
Prav tako je v javnosti zakoreninjeno mnenje, da so večji gurmani moški in Tomažev odgovor je ponovno enak – razlike ni! Toliko bolj, ker se pomen izraza gurman zadnja leta močno spreminja. »Gurman ni le nekdo, ki uživa v izbranih jedeh in pijači, temveč vse bolj tudi nekdo, ki ceni lokalne, sezonske sestavine v jedeh, tehnike priprave, način predstavitve jedi, abinacijo z vini in sam ambient ter postrežbo.« Toda v duhu naslova naše rubrike, vrtam naprej z vprašanjem o sladicah – so ženske bolj za sladko, kot moški? »Zdi se mi, da smo se eni in drugi od vedno z veseljem prepuščali sladkemu življenju. Je pa res, da so bila za družabno življenje moških v preteklosti bolj značilna srečanja v gostilni, kar je bilo povezano s »konkretnejšo« hrano, ženske pa so se več družile ob čaju in kavi, k čemur se najbolj podajo slaščice. Apriorno zavračanje nečesa pa je povezano z nesproščenostjo zaradi strahu pred neznanim. Danes je jasno, da je sladica del zgodbe, ki jo piše vrhunska kulinarika in ki je ne moreš izkusiti v celoti, če ne poskusiš tudi sladic.«
»V sodelovanju« z gosti
Jedi, ki jih ustvarja Tomaž Kavčič, so umetnine, so kot simfonije. »Eno izmed osnovnih vodil našega dela je neposrednost okusov. Se pravi ohranjanje bistva sestavin, ki jih postavimo na krožnik. Pogosto prav na videz enostavne jedi potrebujejo najdaljšo (pred)pripravo in najzahtevnejše kuharske tehnike.« Mnogo od teh jedi je dano ustvariti le redkim; pa vendar marsikoga zanimajo recepti, čeprav se vsi zavedamo, da česa tako izjemnega ne moremo skuhati … Tomaž pa pravi, da jim v Zemonu tudi pogovori o tehnikah priprave, celo izmenjava izkušenj z gosti, niso tuji. Velikokrat jim tudi gosti prinesejo ideje in izkušnje ter jim opišejo razlike v pripravi hrane iz krajev, od koder prihajajo. »Dvorec Zemono je vsekakor prostor, kjer potekajo izmenjave izkušenj dvosmerno. Najbolj smo zadovoljni, ko nam gosti povsem zaupajo in se nam prepustijo. Ko pa jih zanima še kaj več, kot običajno, jim seveda z veseljem povemo,« pravi Tomaž, ki je odprt za pogovore in novosti.
Reklame z Emo
Ne le odličen v svojem poklicu, tudi na televiziji ga občudujemo kot dobrega igralca; Tomaž pa pravi, da ne igra, takšen pač je. To pa še ne pomeni, da je snemanje vedno preprosto, igrivo, kot je vsebina oglasov. Odlično sta se ujela tudi s soigralko Emo v televizijskih oglasih. Kako jima je to uspelo? »Žal ni recepta, kako se z nekom 'ujeti'; nama z Emo je bilo to na srečo dano. Že na prvem snemanju je vladalo med nama tako sproščeno vzdušje, kot bi se že dolgo poznala.« Reklame pa so seveda plod profesionalnega dela velike ekipe, v kateri mora vsak dobro poznati svojo nalogo in zadolžitev. Tako v tem profesionalnem stroju nastajajo besedila, delo je pogosto naporno, a z dobro voljo vseh sodelujočih tudi zabavno, nam razloži. To pa potrjuje tudi končni izdelek.
Le malo časa imata zase
Ženo Flavio je spoznal, ko je prišla na Zemono na večerjo; to je bila ljubezen na prvi pogled. Po poklicu je arhitektka interjerja. Ker je Tomaž tako zelo zaposlen, nas seveda zanima, kaj si privoščita takrat, ko imata čas zase – ali rada plešeta, se sprehajata, potujeta, gresta v kino, na koncert … In – kaj si takrat skuhata? »Dragoceni trenutki prostega časa, ki ga delim z ženo, so žal izjemno redki. Zato je to čas, ko si predvsem polniva baterije, daleč stran od vrhunske kulinarike. Tudi zato so takrat obroki, ki jih pripravljava, povsem preprosti. Pri njih seveda ne odstopava od osnovnega pravila, ki je temelj vsega, kar počnemo na Zemonu – sezonsko in lokalno. Če je le možno, zapolniva čas, ki si ga vzameva le zase, z vsem omenjenim, pa še marsikaj drugega se domisliva.«
Na vprašanje, kam bi peljal ženo na kakšno posebno večerjo in pri tem ne bi imeli nobenih omejitev – kot v pravljici, ko je tudi nemogoče mogoče, je odvrnil: »Ko se odpraviva na pot, po navadi izbereva restavracijo kolega, s katerim deliva enake vrednote. Med temi ljudmi se namreč najbolje počutim in tam dobim tisto nekaj več, kar tudi sam želim dati gostom. Velikokrat pa sva v krajih, kjer nimava znancev. Takrat izbereva kašno družinsko gostilno. Izbereva ponudbo, ki se plemeniti iz roda v rod. Veva, da tovrstno gostinstvo ne deluje z namenom plenjenja gostov in polnjenja žepov, to je namreč tek na kratke proge. Bogata tradicija vedno izhaja iz želje po zadovoljnem gostu, ki se vrača. Zanimivo, da prav iz pozitivnih izkušenj gosta izhajajo tudi najnovejša orodja oglaševanja in obveščanja javnosti o gostinski ponudbi, temelječa na sodobnih komunikacijskih orodjih, na osnovi katerih delujejo tudi družabna omrežja.« Doda še, da če celo življenje deluješ znotraj sistema, si žal prikrajšan za pravljice, ker veš, da nemogoče res ni mogoče. Zato »pravljična presenečenja« doživljata na področjih in v dejavnostih, ki so stran od njunega dela. »V gostinstvu pa je za naju pravljično to, da nama tudi najbolj enostavno jed, v morda skromnem, a zato toliko bolj avtentičnem okolju, postrežejo z iskreno človeško toplino, pristnostjo in z željo, da se pri njih prijetno počutiva. Po najinem mnenju naredijo pravljico lokalne in sezonske sestavine in avtentičnost ter srčnost gostitelja.«
