Novo knjigo Besede in okusi iz istrske kužine je Zavod za mladino, kulturo in turizem Koper pred kratkim izdal v sodelovanju z dialektologinjo izr. prof. dr. Suzano Todorović in koprsko knjigarno Libris ter številnimi društvi in posamezniki iz slovenske Istre. V knjigi so zbrani recepti za številne istrske jedi, kot so fritule, bakalaja, bobiči ...
Besede in okusi iz istrske kužine so veliko več kot kuharska knjiga. Poleg receptov za tipične istrske jedi jo zaznamujejo zanimive zgodbe o prehranjevanju v Istri nekoč in slovarček njihovih tipičnih kulinaričnih izrazov.
Sardele na šavor (ocvrte sardele, konzervirane v olju in čebuli)
Recept Darka Marsiča iz Sečovelj
Sestavine
2 kg sardel
malo moke
0,5 l oljčnega olja
Od 3 do 4 čebule
1 česen
Od 2 do 3 korenčki
4 žlice vinskega kisa
0,3 l malvazije
sol, poper v zrnu, rožmarin, lovor
Priprava
1 Sardele očistimo, operemo, odcedimo, povaljamo v moki, ocvremo in posolimo. Ko se ohladijo, jih zložimo v posodo.
2 V ostanek olja narežemo čebulo in stremo česen. Oboje prepražimo in dodamo na krogce narezan korenček. Pražimo še od 4 do 5 minut, zalijemo z vodo in kuhamo 10 minut.
3 Dodamo poper, lovor, rožmarin, malo kisa in malvazijo; vse naj vre še od 2 do 3 minute. Pustimo, da se ohladi.
4 Ko se šavor ohladi, ga prelijemo čez sardele. Šavor jih mora dobro prekriti. Pustimo v hladilniku najmanj 24 ur, da se okusi med seboj lepo povežejo. Postrežemo s kruhom ali hladno polento.
Supe (popečene/ocvrte rezine kruha, navadno prelite z refoškom in posute s sladkorjem)
Ker v preteklosti ljudje niso imeli pečic, so gospodinje izdelovale pecivo, ki so ga lahko naredile kar na ognju, zato je bilo veliko peciva ocvrtega (npr. fancli, hroštole, krompirjevi kifeljčki ...). Med slednje sodijo tudi supe. Te so bile na jedilniku poredko, saj ljudje niso imeli veliko kruha, predvsem pa ne njegovih ostankov.
Sestavine
star kruh
2 jajci
mleko
sladkor
olje
refošk (po želji)
Priprava
1 Kruh narežemo na rezine. V skledi stepemo jajca, mleko in sladkor. V to zmes namočimo rezine kruha.
2 V kozici pripravimo olje. Ko se močno segreje, položimo vanj supe in jih ocvremo. Ko postanejo zlatorumene, jih odcedimo, položimo na krožnik in posipamo s sladkorjem. Najslajše so še tople. Po želji jih lahko prelijemo z refoškom.
Brodet (gosta juha iz več vrst rib)
Recept Skupnosti Italijanov Hrvatini
Sestavine
1 kg različnih vrst rib in mehkužcev
4 čebule
peteršilj
česen
belo vino
paradižnikova mezga
sol, poper
oljčno olje
Priprava
1 Ribe očistimo, glave pa posebej skuhamo v vodi z nekaj peteršilja.
2 Na tanko narezano čebulo prepražimo in prilijemo juho iz ribjih glav. Ko zavre, postopoma dodajamo ribe glede na njihovo velikost in čas kuhanja, začnemo seveda z največjimi.
3 Med kuhanjem izboljšamo okus juhe z nekaj paradižnikove mezge, in ko se ribe zmehčajo, zaključimo kuhanje s kozarcem suhega belega vina ali kisa. Ne pozabimo na sol in poper. K brodetu se odlično prilega dobra polenta.
* Poleg receptov in zanimivih pripovedi o prehranjevalnih navadah nekoč boste v slovarčku gastronomskih izrazov našli številne zanimive besede iz istrske kuhinje. Knjiga Besede in okusi iz istrske kužine je v slovensko-italijanskem jeziku, vsebina pa je prepletena z zanimivimi pripovedmi v istrskem narečju in odličnimi fotografijami jedi priznanega fotografa Jake Ivančiča. Po ceni 25 evrov je na prodaj v TIC Koper.
Revija Jana št. 7, 15.2.2022
