Diete brez glutena so med splošno populacijo priljubljene, a Tomaž Požrl z biotehniške fakultete opozarja, da zdravi ljudje nimajo resnega argumenta za izogibanje glutenu. Nekatere skupine industrijsko proizvedenanih brezglutenskih živil so pogosto slabše senzorične kakovosti, vsebujejo dodatke, več maščob, sladkorjev in manj vlaknin.
"Pojma pšenica in gluten sta praktično nerazdružljiva. Pšenica je namreč edina kulturna rastlina, ki vsebuje funkcionalni gluten. Gluten kot tak je beljakovina, ki je zelo pomembna za funckionalnost pšenice z vidika tehnoloških procesov priprave mnogih, zlasti pa pekovskih izdelkov," je v pogovoru pojasnil znanstvenik Tomaž Požrl z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani.
Ob tem je poudaril, da je pšenica skozi zgodovino dejansko pomenila mejnik v razvoju sodobne civilizacije, saj so žita omogočila nastanek zaselkov, pozneje urbanih centrov, mest itd. Žita namreč omogočajo pridelavo in dobro skladiščenje osnovnih makrohranil, ki so izjemno pomembna za prehrano človeštva.
Žita izjemno pomembna tudi z beljakovinskega stališča
Ogljikovi hidrati, primarno iz žit, v številnih državah sveta (v razvitih nekoliko manj, v manj razvitih nekoliko več) predstavljajo glavni dnevni energetski vnos. A žita so izjemno pomembna tudi z beljakovinskega stališča, saj naj bi globalno z žiti pokrivali več kot 40 odstotkov potreb po beljakovinah.
Gluten je netopen del žitnih, pšeničnih proteinov, ki jih drugače sestavljajo štiri večje skupine: albuomini, globuolini, prolamini in glutelnini. Prolaminske in glutelninske vrste skupaj sestavljeni v gluten, ki predstavlja 80 odstotkov žitnih beljakovin in so poleg pšenice značilni tudi za druga žita. Poleg pšenice najdemo gluten tudi v ostalih starih vrstah pšenic, rži, ječmenu ter nekaterih drugih rastlinskih surovinah.
Celiakijo im aodstotek prebivalstva
Prolamini pa so tista vrsta pšeničnih beljakovin, ki so problematična za bolnike s celiakijo, ki je najpogostejša presnovna motnja, povezana z glutenom.
"Celiakijo ima okoli odstotek svetovnega prebivalstva, pri čemer so določena odstopanja glede na regije. Za ostalo populacijo, ki nima teh presnovnih težav, je pa seveda gluten absolutno normalno hranilo, ki ga lahko normalno uživajo," je opozoril Požrl.
A kljub temu v zadnjih letih vse več ljudi posega po brezglutenskih izdelkih in dietah. Nekatere raziskave kažejo, da se je več kot tretjina vseh odraslih ljudi pred nekaj leti v ZDA pozitivno opredelila do uživanja brezglutenskih izdelkov. Oseba brez presnovnih težav sicer lahko brez težav uživa brezglutensko dieto in ji ni treba posegati po industrijsko proizvedenih brezglutenskih izdelkih.
"Z izbiro surovin, ki jih uporablja pri pripravi lastne hrane, se lahko brez težav prehranjuje brezglutensko. Seveda z nekaterimi omejitvami, določenih živil ne more uživati - klasičnega kruha brez glutena ni, recimo ta segment živil je najbolj problematičen," je dejal.
Brezglutenski izdelki s kupom dodatkov
In zakaj so potem tako priljubljene brezglutenske diete? Po njegovem mnenju gre predvsem za posledico nepoznavanja tega področja ljudi, ki se želijo brezglutensko prehranjevati, kljub temu da nimajo presnovnih motenj, povezanih z glutenom. Poleg tega je na tem področju zelo intenzivna propaganda in tudi mnogi znani ljudje, denimo športniki ali igralci, se pozitivno opredeljujejo do brezglutenske diete.
Ob tem je Požrl opozoril, da morajo biti industrijski brezglutenski izdelki proizvedeni po posebnih tehnoloških procesih, zato imajo v svoji sestavi cel kup dodatkov, ki omogočajo, da lahko take izdelke sploh proizvedejo. "Primarno proizvajalci poskušajo nadomestiti funkcijo glutena z dodatkom t. i. hidrokoloidov, uporabljajo tudi več maščob in sladkorjev. Uporabljajo pa tudi druge surovine, ki v brezglutenskih živilih nadomeščajo pšenično moko, kot so koruza, riž, psevdožita, denimo ajda ter kvinoja, in različne vrste škrobov," je pojasnil.
Po njegovih besedah gluten, ki tvori viskoelastično mrežo, ta pa zajame procese fermentacije, tvori značilno strukturo kruha med peko itn., pri takih izdelkih ni prisoten in zato so marsikdaj taki brezlutenski izdelki tudi slabše senzorične kakovosti. Predvsem pa najnovejše raziskave kažejo, da imajo taki izdelki ponavadi večjo vsebnost maščobe, sladkorjev in manjšo vsebnost prehranske vlaknine, kar je seveda negativno, je še povedal.
