In če ne veste natančno, o čem je govor, ne sklepajte prehitro in ne mečite vseh v isti koš. Ne najdemo jih samo v kemičnih pripravkih in farmaciji, ampak tudi v naravi.
EMULGATORJI ALI ADITIVI
Med aditive poleg emulgatorjev spadajo še barvila (po navadi so dodana zato, da naredijo neki izdelek bolj barvno privlačen), konzervansi (podaljšujejo rok uporabnosti živil) in antioksidanti (preprečujejo žarkost maščobe).
Emulgatorji so snovi, ki omogočajo nastanek ali ohranjanje homogene mešanice, kot sta na primer olje in voda v živilu.
Zgodovina uporabe emulgatorjev
Stari Grki so kot emulgator v kozmetiki uporabljali čebelji vosek, jajčni rumenjak pa je bil v 19. stoletju eden prvih emulgatorjev, ki se je uporabljal v živilski industriji. Ker lecitin iz jajčnega rumenjaka ni tako stabilen, so proizvajalci okoli leta 1920 začeli uporabljati lecitin, pridobljen iz soje.
Kje v naravi so že prisotni
Naravni emulgatorji so encimi in fosfolipidi. Mleko je dober primer naravnega emulgatorja, saj je mešanica maščobnih kapljic, razpršenih v vodi. Jajčni rumenjak vsebuje lecitin, ki je naravni emulgator. Veste, kako nastane majoneza? S stepanjem jajčnega rumenjaka in olja. Emulgator lecitin iz jajčnega rumenjaka omogoča kremasto strukturo.
Razširjenost emulgatorjev
V Evropi je dovoljeno živilom dodajati kar 75 različnih emulgatorjev. Na embalaži živila morajo biti označeni kot emulgatorji, zraven pa mora biti navedeno tudi njihovo ime. Uporabljajo se v številnih živilskih izdelkih, povsod pa imajo funkcijo izboljšanja in/ali ohranjanja primerne strukture. Nekatera živila, v katerih najdemo emulgatorje, je sicer mogoče proizvesti tudi brez njih, vendar se z uporabo emulgatorjev bistveno izboljšajo njihove lastnosti. Poglejmo, kakšno vlogo imajo emulgatorji v različnih izdelkih: kruh – podaljšajo svežino, izboljšajo teksturo in volumen; čokolada – izboljšajo konsistenco, omogočajo lažje vlivanje tekoče čokolade v kalupe; sladoled – izboljšajo teksturo (bolj nežna, žametna) in stabilnost, vplivajo tudi na to, kako hitro se sladoled stopi; margarina – omogočajo stabilnost strukture oziroma drobno razpršenih kapljic vode v maščobi; predelano meso (klobase) – omogočajo stabilnost teksture, da se posamezne sestavine (meso, voda, maščoba) ne ločijo med seboj.
