Se spomnite prvega vala epidemije, ko s(m)o množično drveli v trgovine po zaloge kvasa, moke in drugih osnovnih živil? No, marsikdo ima zalogo še zmeraj, številni pa temu niso dajali posebnega poudarja in so obdobje, ki traja že od februarja, brez slabe vesti preživeli brez omenjene sestavine oziroma so se znašli po svoje. Naj povemo, da je kvas cenjen tudi med dietetiki, saj vsebuje veliko vitaminov skupine B in mineralnih snovi. Primeren je za vegane in ljudi s celiakijo, na drugi strani pa imamo vse več ljudi, ki jih muči kandidaza. Gre za stanje prekomernega razrasta glivic, ki povzroča številne težave. V tem primeru je predpisana stroga dieta brez kvasa, ki daje omenjeni glivi hrano. A še preden preidemo na nadomestke kvasa, preverimo, kako kvas pridobivamo.
Naravni kvas ali droži
Gre za postopek, ki se je letos precej razširil in o katerem so pisali vsi pomembni kulinarični blogi in številni influencerji. Naravni kvas oziroma droži dobimo tako, da polnozrnato moko pomešamo z enako količino vode in pustimo fermentirati na sobni temperaturi od pet do osem dni, v tem času pa postopno dodajamo enako razmerje vode in moke. Razlika med industrijskim in naravnim kvasom je ta, da naravni reagira precej počasneje in morate pri pripravi kruha testo zgnesti vsaj večer prej ali bolje dan prej, če želite enako puhast kruh.
Industrijski kvas
Ta se praviloma pridobiva iz zmesi melase, fosfatov in kislin, nato pa ga pustijo vreti pri 25 stopinjah Celzija. Po končani fermentaciji maso prelijejo in precedijo, nato nastopi postopek sušenja in stiskanja. Primerno osušen in stisnjen priroma na police trgovin kot svež kvas. Suhi kvas pripravljajo po enaki recepturi, le da mu povsem odvzamejo vodo in posušena zrna nato zapakirajo.
Popolnega nadomestka ni
Da, prav ste prebrali, obstajajo alternative, ki jih bomo navedli v nadaljevanju, a enakega učinka kot kvas ne povzročijo. Kvas so namreč mikroorganizmi, ki spreminjajo škrob v alkohol in ogljikov dioksid. Ko se kvasovke aktivirajo, nastanejo mehurčki ogljikovega dioksida, ki so ujeti v testu, to pa povzroči »dvigovanje« testa. Kvas je tako najučinkovitejši pri mokah z visoko vsebnostjo glutena, ki pomaga obdržati ogljikov dioksid v testu in se na vročini še dodatno razširi ter tako povzroči še dodaten dvig testa.
Soda bikarbona, pomešana s kislo snovjo
Kot verjetno veste, je najboljša zamenjava za kvas soda bikarbona, pecilni prašek ali vinski kamen. Zato je prav, da spoznate delovanje vseh treh. Soda bikarbona velja za najboljšo zamenjavo kvasa, a je njeno delovanje povsem drugačno od kvasa. Deluje na podlagi kemijske reakcije in je sama po sebi neučinkovita, če ji ne dodamo kisline. Kombinacija sproži kemijsko reakcijo, pri kateri nastanejo plini, ki testo dvignejo. V kombinaciji s sodo bikarbono je učinkovit limonin sok. Za vsako skodelico moke potrebujemo četrt žličke sode bikarbone in eno žlico limoninega soka. Testo pripravimo kot običajno, le da mu šele na koncu dodamo limonin sok in nato tako pripravljeno testo takoj položimo v že ogreto pečico, saj je učinek reakcije kratkotrajen. Podoben učinek boste dosegli, če boste namesto limoninega soka dodali kis ali pinjenec. In brez skrbi, kis ne bo pustil kiselkastega okusa testu.
Pecilni prašek
Če ste do zdaj mislili, da vsebuje pecilni prašek skrivno sestavino, naj vam povemo, da gre pravzaprav za sodo bikarbono in citronsko kislino, ki reagirata takoj, ko mešanici dodate tekočino. Če boste v receptu namesto kvasa uporabili pecilni prašek, ga zamenjajte zgolj s polovično količino in ne vzhajajte testa, temveč ga čim prej položite v segreto pečico.
Vinski kamen
Vse pogosteje se uporablja tudi vinski kamen. To je kisla kalijeva in kalcijeva sol vinske kisline, ki se samodejno izloča v sodih pri zorenju vina. Vinski kamen lahko nadomesti tako kvas kot tudi pecilni prašek. Zgolj zavojček zadostuje za približno en kilogram moke.
Pirin kruh brez kvasa
Je lahek za prebavo ter vsebuje veliko vitamina B in E, magnezij, cink, baker in nekatere antioksidante.
Sestavine: 500 g pirine moke, 300 ml tekočega jogurta, 200 ml gazirane vode, 1 žlica olja, 2 žlički sode bikarbone ali 1 zavojček pecilnega praška, 1 žlička soli
Priprava: V skledi zmešamo moko, radensko, jogurt, olivno olje, sodo bikarbono in sol. Najlažje bo, če si boste pri pripravi pomagali kar z mešalnikom, saj bo zmes precej lepljiva in packasta. Ko se vse sestavine dobro premešajo, pripravimo pekač, ki smo ga obdali s papirjem za peko, in vanj stresemo maso. Poravnamo in pečemo v predhodno segreti pečici na 200 stopinjah, približno 40 minut. Ko je kruh pečen, ga po vrhu popršimo z vodo in zavijemo v vlažno krpo.
Ovseni kruh z vinskim kamnom
Gre za izjemno lahko prebavljiv kruh, semena čija pa mu bodo dodala še veliko vitaminov, mineralov in antioksidantov.
Sestavine: 600 g ovsene moke, 3 dl vode, 2 žlici vinskega kamna, 1 žlička soli, 3 žlice semen čija
Priprava: Pečico segrejemo na 180 stopinj. Semena čija stresemo v lonček in pomešamo z desetimi žlicami vode ter pustimo stati 20 minut. V drugi skledi zmešamo ovseno moko, vinski kamen in sol ter počasi prilivamo vodo ter na koncu dodamo še semena čija. Dobro premešamo, da nastane gladka, a nekoliko lepljivo sluzasta zmes. Presujemo v pomaščen pekač za kruh in pečemo približno eno uro.
Sladki kokosov kruh proti kandidi
Odlična, nekoliko sladka različica kruha, ki je primerna za vse z antikandidno dieto.
Sestavine: 1 skodelica fine kokosove moke, 1 skodelica ajdove moke, ¾ skodelice kokosovega mleka, 5 jajc, 2 žlici kokosovega olja, ½ žličke soli, 1 žlička vinskega kamna
Priprava: Jajca penasto umešamo in prilijemo kokosovo olje. V skledo vsujemo kokosovo in ajdovo moko ter vinski kamen. Dobro premešamo, dodamo jajčno zmes in pregnetemo. Če je zmes presuha, dodamo nekaj vode. Nato zmes predevamo v pomaščen pekač za kruh in pečemo v predhodno segreti pečici na 180 stopinjah 40 minut. Pečen kruh zavijemo v bombažno krpo in počakamo, da se ohladi.
LCHF-kruh iz mandljeve moke
Sestavine: 1 skodelica mandljeve moke, ½ skodelice mletih sezamovih semen, ½ skodelice mletih lanenih semen, 1 žlička soli, 2 žlički indijskega trpotca, 1 zavojček vinskega kamna ali pecilnega praška, 3 jajca, 3 žlice masla, ½ dl vode
Priprava: V posodi zmešamo mandljevo moko, sezamova in lanena semena, sol, vinski kamen ter trpotec. Nato dodamo jajca in maslo. Dobro premešamo in na koncu dodajamo še vodo. V pekač za kruh damo papir za peko. Z žlico predevamo packasto testo v pekač in pečemo na 180 stopinjah 25 minut.
