Kuharja, ki so ga Slovenci v zadnjem letu spoznali tudi v oddaji Stari okusi, nova kuhinja na kanalu 24Kitchen, smo ujeli v Novigradu, kjer že tretje leto sodeluje z verigo hotelov Aminess. Skupaj namreč vsak zadnji petek v mesecu pripravijo gurmansko večhodno večerjo za zelo dostopno ceno, na večerih pa se mu pridružijo številni gostje, med njimi tudi slovenski kuhar Janez Bratovž in hrvaški kuhar Deni Srdoč, ki je recimo letos prejel Michelinovo zvezdico.
V Banjolah pri Pulju imate odlično konobo, kuhate pa tudi na kulinaričnih večerih, kjer predstavljate vrhunsko kulinariko. Kaj vam je bližje?
Osebno najraje kuham za svojo družino. Že več kot dvajset let v naši mali konobi kuham na zelo svoboden način, tam kuham, kar želim in kakor želim. Za razliko od takšnih večerov, ki so resnejši in zahtevajo več priprave, več pozornosti moramo nameniti krožnikom. To mi predstavlja izziv. Kuhanje na prezentacijskih večerjah je torej zame predvsem večji izziv kot pa vsakodnevno kuhanje v moji konobi. Sem pa človek, ki ima rad izzive, v tem res uživam.
To delamo že tretje leto in na čisto vsaki večerji uživamo.
Večkrat je bila razglašena za najboljšo restavracijo na Hrvaškem. Imate zaradi tega tudi cilj po Michelinovih zvezdicah ali podobnih nagradah? Michelinov vodnik vas je recimo vključil med restavracije, ki jih v hrvaški Istri priporočajo?
Imamo cilje, a ne v obliki nagrad. Delamo že več kot dvajset let in smo družinska konoba, ki želi delovati v pozitivnem vzdušju, in to zelo dolgo. Ne želimo delati s ciljem, da bomo dobili neko nagrado. Imamo Michelinovo priporočilo že nekaj let, a se s tem ne hvalimo, saj se zgodi, da se gostje prestrašijo, ko pridejo k nam.
Ko smo dobili priznanje za najboljšo restavracijo na Hrvaškem, smo še vedno stregli na najbolj poceni krožnikih na svetu, Arcopal. Gostje so to cenili in cenili so slog kuhanja, ki je zelo iskren, enostaven in popolnoma posvečen samemu živilu. Tega ohranimo v obliki, zaradi katere je lahko prepoznaven, in ga ne zamaskiramo v nekaj drugega. Je, kar je.
Še vedno kuhate le to, kar ulovi vaš oče, ki je ribič?
Na začetku je bilo tako, da je kuhinja temeljila samo na našem lastnem ulovu. Batelina je skozi vse leto vsak dan napolnjena in na žalost ne utegnemo ujeti dovolj za naše potrebe. Recimo, da je realno razmerje takšno, da okoli 50 odstotkov rib pride iz našega ulova. Školjk, plavih rib, inčunov, sardel, skuš ... tega ne lovimo in jih zato odkupujemo od drugih ribičev. V naši širši družini imamo tri ali štiri ribiče z drugimi ladjami, zato jemljemo tudi od njih. Seveda kupujemo ribe, a zgolj lokalne ribe.
Ko smo leta 2000 začeli, smo ponujali zgolj lasten ulov, saj je bil takrat naš cilj, da prodamo naš ulov, pripravljen na način, ki smo ga poznali doma, za najboljši možen denar.
Meni obstaja ali ne?
Fizično obstaja, nazadnje pa smo ga dali na mizo pred dvema ali tremi leti, ker preprosto ne deluje. Baziramo na svežem dnevnem ulovu, ta meni pa ni zelo razigran. Imamo serijo hladnih predjedi, dve ali tri vrste marinade, nekaj solat, ribjo pašteto, karpačo ... Znotraj teh jedi pa menjamo živila. Danes je pašteta morskega psa, jutri bo ugorjeva ... Ne menjamo menija, menjamo živila, ki so takrat dostopna.
Katere ribe imate najrajši?
Vse. Za nas ima škarpena enako vrednost kot sardela, vsaj zame osebno. Želimo pa maksimalno izkoristiti vsako ribo. Če delamo filirane sardele in nam ostanejo kosti, te ocvremo in ponudimo čips iz kosti ali pa naredimo kakšno omako. Ko imamo veliko listov, naredimo fileje, kosti skuhamo za osnovo, iz kože naredimo čips ... Ni pomembno, katera riba je, vsako poskušamo izkoristiti. Stvar je v tem, da vem, koliko je moj oče delal, da je prinesel te ribe, če prinese majhno ribo, jo moram dobro izkoristiti, da poplačam njegovo delo. Kakšen dan jih je morda ujel veliko in smo lahko z njimi veliko zaslužili, drug dan pa lahko prinese le tri in jaz ga moram za te tri poplačati. To je moj cilj, prihajam iz ribiške družine in vem, kako težko je ujeti ribo, ljudje tega včasih ne razumejo.
Veliko se govori tudi o vaši čakalni vrsti. Koliko časa morajo ljudje dejansko čakati?
Če govorimo o spomladanskih vikendih, potem teden dni ali dva, med tednom velikokrat najdemo čez dan kakšno mesto, saj smo zelo fleksibilni. Sprejmemo okoli 50 ljudi na dan, lahko pa jih še do maksimalno deset dodatnih. Toliko lahko naredi naša kuhinja, saj je zelo majhna, jaz ji rečem kiosk, če smo notri trije, se gnetemo drug poleg drugega. Tako delamo ves dan, da zadovoljimo teh 50 gostov. Se nam pa zgodi, da če jih sprejmemo 70, jih vzamemo deset preveč in na koncu teh deset ljudi ni zadovoljnih. Z Batalino ne delamo denarja, predstavlja lep prostor, kjer je lepo delati, je pa vseeno družinska konoba, ki nima želje po michelinu. Priporočilo se je zgodilo, kar je sicer super, a se za nas in za goste ni kaj bistveno spremenilo. Naša ponudba je še vedno ugodna.
Koliko dni vi preživite tam?
Dan do maksimalno tri na teden, avgusta pa imamo dopust, ko se z družino odpravim na kampiranje.
