Kruhki s porom in parmezanom
za približno 20 kruhkov
Potrebujemo:
600 g moke
15 g kvasa
4 dl vode, v kateri se je blanširal por
15 g soli
350 g pora (1 večji por)
3 žlice oljčnega olja
100 g parmezana
po želji 100 g slanine
Priprava
Najprej očistimo por, ga po dolgem prerežemo na četrtine in prečno narežemo na rezine. V lonec nalijemo 5–6 dl vode in jo zavremo. V krop stresemo por. Ko voda znova zavre, kuhamo por največ eno minuto, nato ga odcedimo, vodo pa prihranimo. Por in vodo do mlačnega ohladimo.
V skledo presejemo moko in jo premešamo s soljo. Odmerimo 4 dl vode, v kateri se je kuhal por, in v njej raztopimo kvas. Mešanico zlijemo k moki, prilijemo oljčno olje in zamesimo gladko, mehko in elastično testo za kruh. Oblikujemo hlebček, ga pokrijemo z mokro krpo in na toplem pustimo vzhajati 20 minut.
Medtem naribamo parmezan in po želji na drobno narežemo slanino.
V testo narahlo vgnetemo parmezan in por (ter slanino); po potrebi dodamo še malo moke, vendar naj testo ostane mehko. Skledo pokrijemo z mokro krpo in testo pustimo vzhajati na toplem od pol ure do eno uro, da podvoji svojo velikost.
Vzhajano testo zvrnemo na pomokano delovno površino, ga z rokami sploščimo na dva prsta debelo in z narobe obrnjenim kozarcem izrežemo kroge za kruhke ali izrežemo kvadratke. Polagamo jih na pekač, obložen s papirjem za peko, in pustimo vzhajati še pol ure. Pečico segrejemo na 230 stopinj.
Pekač z vzhajanim testom porinemo v segreto pečico za 20 do 25 minut. Kruhki so najboljši še topli, z maslom ali skutnim zeliščnim namazom.
Različica: Za prehransko bogatejše kruhke vmešamo 125 g pasirane skute (rikote), naribanega sira v slanici ali mladega (ovčjega) sira.
Namig: Kar nam je ostalo vode, jo uporabimo pri kuhanju juhe.
Zloženka s porom
za model 20 x 30 cm
Potrebujemo:
750 g – 1 kg pora
250 g sira v slanici
500 g albuminske skute (rikote)
125 g pasirane skute
5 jajc
muškatni orešček
žlička soli
10 listov vlečenega testa
oljčno olje ali kajmak za premaz
Priprava
Por očistimo, narežemo, stresemo v slan krop. Ko voda znova zavre, por blanširamo eno minuto. Por dobro odcedimo, vodo pa prihranimo za juho kak drug dan.
Pečico vklopimo na 200 stopinj. Za nadev grobo naribamo sir v slanici, nadrobimo rikoto, solimo, začinimo z muškatnim oreščkom. Vmešamo jajca in nazadnje napol ohlajen por.
Model narahlo pomastimo z oljem ali raztopljenim kajmakom. Na model položimo prvi list testa tako, da je dno povsem pokrito, preostanek testa pa visi čez rob modela na eni strani. Testo pokapljamo z maščobo in nanj položimo nov list testa, vendar naj zdaj gleda preostanek čez nasprotni rob modela.
Na testo tanko namažemo nekaj nadeva, znova položimo list testa, kakor prvega, tanko nadevamo z nadevom in to ponavljamo križemkraž do zadnjega lista testa, da porabimo ves nadev.
Zdaj položimo na nadev zadnji list testa, ga pokapljamo z maščobo in zavihamo navznoter tudi vse presežke testa prejšnjih listov, vendar jih vsakokrat pokapljamo z maščobo, da se listi ne bodo zlepili, ampak med peko privlačno in hrustljavo razslojili.
Model porinemo v segreto pečico na spodnje vodilo in pečemo od 30 do 40 minut.
Ponudimo toplo s skledo solate za kosilo ali hladno, narezano na manjše kose, kot del hladnega bifeja.
Opomba: Uporabimo ves por, tudi zeleni del.
Porova juha
Za 4 osebe
Potrebujemo:
200 g pora
400 g krompirja
30 g maščobe
30 g slanine
1–2 žlici moke
sol, poper
Priprava
Slanino narežemo na kocke in stresemo v kozico. Por temeljito očistimo in narežemo na rezance. Uporabimo kar največ porovega zelenja. Olupimo krompir in ga narežemo na majhne kocke ali tanke lističe.
K slanini prilijemo maščobo in pristavimo. Pražimo nekaj minut, nato dodamo por in nad šibkim ognjem pražimo, pravzaprav dušimo, minuto ali dve.
Por potresemo z moko, dodamo krompir, zalijemo z vodo ali jušno osnovo (kostno juho), zavremo in dalje med lahnim vrenjem kuhamo do mehkega, približno 5 do 10 minut.
Nazadnje po potrebi solimo, popramo. Po želji del juhe ali vso pretlačimo v kremno juho.
Namig: Kuhamo v odkriti posodi, da porovi listi ohranijo lepo zeleno barvo.
Sveža solata iz belih porovih stebel, z drobnjakom
Potrebujemo:
porova stebla (približno pol stebla na jedca, odvisno od velikosti stebla in sposobnosti jedca), šop drobnjaka, sol, poper, oljčno ali ričkovo (totrovo) olje in domač jabolčni kis. Po želji tudi: kuhano jajce, vinski kis ali limonin sok namesto jabolčnega kisa, druge začimbe po okusu.
Priprava
Porova stebla narežemo na zelo, zelo tanke rezine, najbolje je, če uporabimo kar salamoreznico, da rezine razpadejo na kolobarčke.
Premešamo jih, potresemo s sesekljanim drobnjakom, solimo, popramo in zabelimo z oljem in kisom. Po želji okrasimo z rezinami jajca.
