Soustanovitelja kulinarične tržnice Odprta kuhna Alma in Lior Kochavy sta partnerja tako poslovno kot zasebno. Slovenka in Izraelec, ki sta se spoznala v Indiji, sta takoj vedela, da bosta skupaj premikala gore. Njun koncept poulične hrane in doživetje druženja je bil sprva ambiciozna zamisel, ki je nemudoma požela zanimanje slovenskih jedcev. V vseh letih jima je s kulinarično tržnico uspelo utrditi položaj Slovenije na svetovnem kulinaričnem zemljevidu.
Lior, začniva s koncem. Zakorakali ste v deseto sezono Odprte kuhne. Kako ste zadovoljni s prvim dnem?
Zelo smo zadovoljni. Čeprav je bilo zelo vetrovno, je bilo polno. Ne glede na to, kolikokrat smo že organizirali dogodek, vedno znova smo najbolj veseli množice ljudi, ki pride uživat. Vedno se trudimo biti še boljši. Veste, po dveh koronskih letih ni bilo lahko najti nečesa novega. Opažam, da je kreativnost ljudi manjša ali pa je na isti točki kot pred dvema letoma, saj jih nič ni gnalo naprej. Zato smo imeli zelo težko nalogo, da smo na koncu dobili partnerje z novimi idejami. A poglejte, tukaj smo, vsi srečni in zadovoljni ter z veliko super restavracijami.
Jasno je, da so ljudje pogrešali Odprto kuhno …
In mi smo pogrešali ljudi!
Kaj pa smo med epidemijo bolj pogrešali: družbene stike ali družabnost s kulinariko – na odprtem?
V zadnjih dveh letih smo verjetno vsi ogromno časa porabili za kuhanje; že nakup hrane je bil projekt, potem pa štirikrat ali petkrat na dan nahraniti vedno lačne otroke in po kuhanju vse pospraviti. Uf, bilo je kar naporno. Mislim, da smo vsi pogrešali možnost, da kaj dobrega pojemo pri kuharskih mojstrih. (smeh) Sam sem zelo družaben, na Odprti kuhni štirinajst ur na dan »letam« naokrog in klepetam z ljudmi. Rad imam vrveče vzdušje, tesen stik s prijatelji, zato je bila omejitev stikov zame kar težka. Odprta kuhna kot mešanica odlične hrane in druženja s prijatelji bo po vsem tem najboljše zdravilo.
Prav vaš projekt je ponudil velik razlog za druženje, ki so ga vsi tako zelo pogrešali.
Odprta kuhna je platforma, ki ne ponuja samo hrane, ampak ponujamo izkušnje. Trudimo se ponuditi trenutke sreče vsem ljudem, da pozabijo na skrbi, se sprostijo, uživajo ter se zabavajo z dobro hrano in pijačo. V središču prestolnice smo že deseto leto in ljudje se še vedno radi vrnejo, saj nam zaupajo in so nas pogrešali. Prav zato bo ta prostor vedno naše bistvo, naše jedro.
Kaj je po vašem mnenju razlika med prvo Odprto kuhno in to zdaj, prvo v deseti sezoni?
Mi verjamete, da po vseh teh letih še vedno nisem spal tri dni pred začetkom nove sezone? Bil sem živčen, vznemirjen, poln pričakovanj, pod stresom, čustven, vse skupaj me je prežemalo zadnjih nekaj dni pred začetkom. Vse skupaj je postalo še bolj intenzivno, saj se zavedam našega doprinosa prestolnici. To je za nas velika odgovornost in predanost. Čeprav mi osebno vse skupaj ustvarja veliko sreče, mi verjemite, da je tudi veliko stresa, saj vedno znova delamo, da bo vse popolno. In ko ljudje pridejo, bodo čutili, kot da se vmes nič ni zgodilo, da smo vedno bili tukaj na Pogačarjevem trgu. Težko je ustvarjati takšno vzdušje vsak teden, ampak še vedno smo tu in ljudje tudi, zato smo srečni, da smo dobro zapluli v novo sezono.
Ste deset let nazaj imeli vizijo, da bo projekt tako velikih razsežnosti, kot je danes, ali je tudi vas presenetilo?
Oboje. Na eni strani smo pričakovali, upali in ciljali na to, da bo projekt postal tako velik in da se to lahko zgodi. Pred prvo Odprto kuhno je bil največkrat slišani stavek, ki smo ga ponavljali vsem takratnim partnerjem: »Moje ime je Lior in ustvarili bomo največji kulinarični projekt v Sloveniji!« (smeh) Takrat smo upali, da bo postal tako velik, a iskreno, ko pogledamo nazaj, smo se tudi mi veliko naučili in spoznali, kako velik vpliv je imel projekt na toliko različnih aspektov našega življenja. Kako velik projekt je to postal in kakšno pomembno vlogo ima danes v mestu Ljubljana. Kot mestu, kot turistični destinaciji, kot kulinarični lokomotivi Slovenije in tudi v ekonomskem pogledu. V nekem trenutku smo se zavedali, da smo lahko zelo zadovoljni in ponosni nase. A pozor, s tem pride tudi večja odgovornost do družbe. Veseli smo, da smo to dosegli, po drugi strani pa še nismo končali. To ni naša končna postaja, saj delamo na tem, da smo vedno boljši in inovativni.
Odprta kuhna je zelo dober primer tega, kaj pomeni imeti dobro vizijo in ne obupati. Vašo zgodbo poznamo, na srečo vam je pred leti župan Zoran Janković prisluhnil in vam dal priložnost. So bile kdaj tudi težave?
Vsakokrat znova. (smeh) Največja težava, s katero smo se srečavali kar nekaj sezon, je bila, da smo prinesli nekaj, kar je bilo za vse nekaj čisto novega. Ne samo za nas, ampak novega za Slovenijo. Torej vzpostaviti nov sistem. Nihče ni vedel, kako se tega lotiti, saj je bilo vsem to nekaj novega. Restavracijam ni bilo jasno, kako bodo svojo kuhinjo prestavili kar na ulico. Celotna ideja jim je bila nepredstavljiva. Potem je tu še birokracija, saj niso vedeli, kam bi nas umestili, v kateri segment, namreč nismo samo dogodek, nismo klasična tržnica ... Seveda pa tudi ljudje niso vedeli, kaj lahko pričakujejo. Vsakič znova je bil velik izziv, da so restavracije razumele našo idejo in vanjo verjele, ampak poglejte nas danes, postali smo res velika skupnost.
Vidim, da vam kar zasijejo oči, ko govorite o Odprti kuhni kot skupnosti. Zakaj?
Želeli smo ustvariti skupnost, kjer restavracije ne bi tekmovale med seboj, ampak bi bili vsi za enega, eden za vse. Najtežje je bilo to idejo implementirati v restavracije, saj je znano, da je v gostinskem poslu veliko tekmovalnosti in se velikokrat gredo politiko »brez milosti«. Vse smo nekako morali prepričati, da skupaj delamo za večji cilj – uspešen projekt, ki bo združil več tisoč ljudi v imenu kulinarike. Ustvariti smo morali tudi sistem ekskluzivnosti, kar pomeni, da so morali pripraviti jedi, ki jih sicer ne strežejo v restavraciji in bodo na voljo samo na Odprti kuhni. Potem smo jih morali prepričati, da so lahko kreativni in se ne ozirajo na to, kaj bo kuhal sosed, saj bo vsak ponujal nekaj svojega. Mislim, da je trajalo kar nekaj let, da so vsi razumeli sistem, kako deluje Odprta kuhna.
Dobili ste tudi nagrado za inovativno poslovno idejo leta ter druga priznanja. Ste bolj ponosni na nagrade ali na to, da so ljudje zadovoljni?
Oboje. Sčasoma je postalo jasno, da se uspeh Odprte kuhne ne meri v tem, kaj kdo napiše o nas ali kje vse smo nagrajeni. To je vse lepo in pohvalno, da ne bo pomote, a za nas je največji dosežek, ko vsak petek končamo dan in vidimo na tisoče nasmejanih in zadovoljnih ljudi, ki smo jih nahranili in jim na kakršenkoli način polepšali dan. Seveda nam kar zapoje srce, ko dobimo sporočila gostincev, kakšno prepoznavnost smo jim pomagali pridobiti. Nekaterim smo pomagali nazaj na zeleno vejo, in seveda sporočila ljudi, kako zelo so uživali in da komaj čakajo, da spet pridejo. Pa da so videli ljudi, ki jih že nekaj let niso. Ko vidiš, da prihajajo k nam iz cele Slovenijo, takrat bi se od sreče kar zjokal. In to je dokaz uspešnosti – videti ljudi srečne. To je več vredno kot katerokoli priznanje.
Za konec pa še najtežje vprašanje: kdo je vaš najljubši kuhar? Vem, da je težko, ker prijateljujete z mnogimi …
Samo enega zagotovo ne bom povedal, ker je to nemogoče. (smeh) Moji top trije chefi so vsak na svoj način drugačni, a predstavljajo gonilno silo na področju slovenske kulinarike. Prva je seveda kraljica slovenske gastronomije Ana Roš. Drugi je vedno inovativen in trajnostni chef Luka Košir in tretji Jorg Zupan, ki Ljubljani ponuja neki višji nivo hrane. Oni imajo res velik vpliv na vsa področja kulinarike. To je moj seznam najboljših treh, ne pa nujno v tem vrstnem redu. (smeh)
-------
S soprogo almo sta obraz projekta
Alma in Lior Kochavy sta partnerja tako poslovno kot zasebno. Nekdanja slovenska manekenka in Izraelec, ki sta se spoznala v Indiji, sta takoj vedela, da bosta skupaj premikala gore. »Mislim, da sem že prvi dan, ko sva se spoznala v Goi v Indiji, na hribčku s pogledom na plažo, vedela, da je on tisti pravi. Tam je imel restavracijo neki Skandinavec in od tiste prve skupne večerje je bilo to to. Da sva bila lahko skupaj, sva morala oba obrniti življenje na glavo. Res je, da sva bila mlada, a tako sva se odločila, ker sva vedela, da je to tisto pravo. Najin odnos je danes kar mešanica vsega. Tango, ker sva oba zelo temperamentna in se vsega, kar počneva, lotevava s strastjo. Ribarjenje, ker občasno še vedno na plan potegneva kakšno presenečenje. Padalo, ker si nenehno postavljava nove izzive,« prizna Alma, Lior pa doda: »Jaz bi rekel, da gre za maraton. Vmes je kakšen kilometer težaven, a v mislih imava vedno skupne dolgoročne cilje. Najina naveza – tako poslovno kot zasebno – deluje dobro, ker se ves čas pogovarjava, se spoštujeva in si zaupava.«
