Veliko ste naredili za prepoznavnost slovenskega vina in zagotovo prispevali k višji vinski kulturi v Sloveniji, pa se je odnos Slovencev do vina v resnici spremenil?
Že davnega leta 1995, ko sem vodila restavracijo Monroe, me je popolnoma očarala briška rebula, ki je nihče ni želel naročiti, če mene ni bilo v restavraciji. Ko sem jim jo ponudila, da jo poskusijo – rumeno rebulo namreč – pa so videli, da je to popolnoma nekaj drugega kot zlata rebula, ki se je takrat več pila. Mislim, da lahko rečem, da sem zagotovo začela orati ledino prepoznavanja avtohtonih slovenskih sort in da so ljudje počasi začeli ceniti to vrhunsko kakovost. Sicer pa se v Sloveniji še vedno veliko tarna, da je vino predrago, toda slovenski vinogradi so vedno v hribih, veliko je ročnega dela – opletanja, rezanja, trgatve. Čedalje več je tudi »single vineyard« ponudb, s katerimi je ogromno dela. To so posebne, lahko rečemo, vinske edicije, ki se po svetu prodajajo od 40 do 50 evrov na steklenico, pri nas pa tako vino dobiš med 15 in 22 evri, ljudje pa ob teh cenah omedlevajo! (smeh) Če izvzamemo odlične velike kleti, menim, da je moč slovenskega vinogradništva ravno v malih vinogradih, ki imajo od 3 do 15 hektarjev, torej so butični, v svetu je to mikrovinogradništvo, zato se moramo zavedati, da gre za butično pridelavo.
Govorimo o vrhunskih vinih?
Vrhunskih, zagotovo! Zato v svoji vinski šoli nikoli ne dovolim, da kdo reče, da vino ni dobro, seveda, če nima napak. Lahko se reče, da mi to vino ne ugaja ali ni po mojem okusu, karkoli, ampak treba je vedeti, da vinogradnik pušča svoje življenje v vinogradu in kleti, zato želi narediti najboljše, kar se da, kar je končno tudi prepoznano na vseh svetovnih ocenjevanjih. Slovenska vina namreč dobivajo čedalje več nagrad.
Kdo pri Slovencih izbere vino – ženska ali moški?
Moški si seveda lastijo vinski svet, ključna razlika pa je v pristopu: moški jemljejo vino kot drago znamko avtomobila, se slikajo z njim, radi se pohvalijo, koliko so ga plačali, delajo šov in pretakajo vina, ki tega ne potrebujejo, ampak dobro, so pač bolj nastopaški. Ženska druščina ne dela cirkusa – ko se dobijo, se nekaj odpre, poje in poveseli, ženske so bolj prizemljene. Moški bo prinesel steklenico posebnega vina za večerjo, toda ženske so tiste, ki res hodijo v trgovino in kupujejo večje količine.
Z nastopanjem, vinskimi šolami in izobraževanjem drugih je prišla tudi medijska prepoznavnost. Kako se počutite v soju žarometov?
Sem popolnoma normalna, tako zelo normalna, da me to nikoli ne bo odpeljalo, zapeljalo ali karkoli. Vsi smo od danes do jutri, sicer pa nimam nobenih težav pri nastopanju. Človek mora imeti veliko znanja, da je sproščen, ker ga samo takrat ni strah, pa če je pod žarometom ali ne. Vsakič sem iskrena, v življenju še nisem sprejela ponudbe, da bi bila plačana za govorjenje o nečem, česar ne mislim. Velikokrat mi ljudje rečejo, s koliko ljubezni govorim o vinu. Veste, želim izničiti to stigmo in povezovanje vina z alkoholizmom. Vino je družbena pijača, vino pijemo, ko sedimo s prijatelji, ko nekaj pojemo, ko se veselimo. Četudi ga kdaj popijemo malo več – zakaj pa ne? Saj sedimo s prijatelji, veliko klepetamo, veliko lepih idej pride iz vsega tega, odlično razpoloženje ter veliko lepih spominov, zakaj bi bil to problem? Nikakor ne pijem vsak dan in pijem vedno le najboljše.
Ampak o sebi ne mislite, da ste vinski snob?
Nisem vinski snob! Ne, ne! Kakšen dober cviček me lahko očara, pa ne samo ta. V vsaki naši regiji je toliko dobrega vina. Imamo tri odlične: Primorsko, Podravsko in Posavsko, vsaka prinese toliko raznovrstnosti, toliko vrst in pristopov do vina.
Če se vrneva, vi se trudite povzdigniti tudi kulturo pitja vina?
Ja. Vino ni pijača za opijanje, to je velika razlika. Svoje večere pogosto prirejam tam, kjer so razstavljene tudi skulpture, slike, in takrat povem, da je vino kot umetnost. Ker potrebuje celega človeka z ogromno domišljije, z veliko strasti in želje, da nekaj ustvari in pokaže. In to je kreativnost, saj vina ne more narediti stroj. Vrhunska tehnologija je lahko zraven, ampak človek mora dati svojo dušo, svoj dotik, kajti to pijačo, to vino, ki je v kozarcu, je treba kreirati, to ni kar tako. Ni preprosto.
Poleg tega, da ste vinska akademičarka, zdaj vodite kulinarični vodnik Gault & Millau. Kako vas je ta našel?
Gault & Millau je prek francoske naveze prišel na Hrvaško, kjer so jih prepričali, da je v nekdanji regiji zagotovo nekdo, ki obvlada tako kulinariko kot vino; ki zna o tem krasno govoriti in je zelo objektiven. Če želijo, da je Gault & Millau v Sloveniji, je ena in edina oseba za to gospa Mira Šemić, tako so me predstavili naši sosedje. Nekajkrat so me nato poklicali iz Pariza, da se v Sloveniji res dobro je in pije ter da verjamejo, da bom zagotovo naredila velik korak k prepoznavnosti dežele. Zagotovo v Sloveniji odlično jemo in pijemo, a žal nismo še dovolj prepoznavni. Gault & Millau pa bo za to poskrbel.
Kako je Slovenija pozdravila prvi vodič?
Odlično!
Je kdo od chefov tudi užaljen?
Ja. Nekaj, posebej tistih mlajših, ki mislijo, da imajo več izkušenj, kot jih imajo. (vzdih) To ne gre! Če ti nisi v neki restavraciji v tujini vsaj šest mesecev do enega leta, da res rasteš, da te prepoznajo, vzamejo za svojo levo ali desno roko, ni nič. Bilo pa je tudi nekaj komentarjev, da so premalo cenjeni in da jim dve kapi nista dovolj. Dve kapi Gault & Millau je sicer tako kot ena Michelinova zvezdica in v tujini ljudje ubijajo za dve kapi.
Po čem se slovenski GM najbolj razlikuje od drugih?
Ocenjujemo po razpredelnici, ki jo je Gault & Millau postavil za vse države enako. Gost mora natančno vedeti, na kakšni ravni je kreativna kulinarika, kakšne so sestavine. V Sloveniji smo tukaj v veliki prednosti, ker imamo dobre sestavine, ker ne gremo v velika nakupovalna središča, da bi jih kupovali, temveč gremo k domačim, na kmete. Tu se razlikujemo od številnih drugih, čeprav ima tudi veliko restavracij svoje vrtove, ki dodajo neki poseben okus njihovim jedem. In to je ogromno.
Jeseni izide drugi vodič Gault & Millau. Kaj bo novega?
Veliko bo novih restavracij, dodali bomo tudi naslove, kje dobiti prave, avtohtone slovenske izdelke – od šunke, bučnega olja, sirov, olivnega olja, pršuta, šalama, dolenjskih klobas in še kaj. V njem bodo tudi naslovi ponudnikov prenočišč in približno 25 kmečkih turizmov, ker je to naša karakteristika. Da gost, ki pride v Slovenijo, končno tudi Slovenec, ki gre na neki konec Slovenije, natančno ve, kje lahko prespi, kje je kmečki turizem in kje lahko kupi določene izdelke. Od vseh kmečkih turizmov smo sicer izbrali le tiste, ki imajo štiri jabolka in ki so bio. Želimo pravi slovenski okus, avtohtone sorte in zadala sem si, da bo Gault & Millau prava predstavitev kulinarike in vina Slovenije. To ni propaganda, tako res mislim, želim si in čutim strast, da pokažemo, kaj je vse dobrega v Sloveniji.
Velike korake delate tudi v gastronomskem pogledu. Pred kratkim ste izobraževali mlade natakarje na seminarju Znanje pod kapo. Zakaj ste se lotili tega?
Servis gostov pri nas je zdaj že dobro in na veliko prepoznan problem. Imamo veliko restavracij, ki mogoče tretje kape niso dobile ravno zaradi slabega servisa. Seminar je sicer moja ideja, a pri tem me podpirata STO in Turizem Ljubljana, ki sta tudi glavna pokrovitelja. Oni in še nekateri drugi so ta problem že prepoznali, nekaterim pa je še vedno vseeno in še vedno zaposlujejo samo študente, ki nimajo pojma, ki so še vedno, kot pravim, kurirji, ki prinesejo in odnesejo. Dober servis pomeni, da je človek urejen, simpatičen, mora se znati obnašati do gosta. Kot sem rekla v Odmevih: »Vračamo se tudi zaradi nasmeha.« Ker je nekdo prijazen, srčen in mi to potrebujemo. Na žalost je bil poklic natakarja leta in leta stigmatiziran. Zdi se mi škoda, da mladi ljudje, tudi zaradi financ, nimajo priložnosti iti v res dobro restavracijo, kjer je natakar vladar svojega prostora in gostitelj. On je tisti, ki se ukvarja s tabo, ki te spremi do mize, ti daje priporočila o tem, kaj je danes najboljše in kaj je treba poskusiti, kar pomeni, da mora imeti veliko zanimanja za ta posel in veliko znanja. Ko bodo mladi to videli in prepoznali, se bo začel trend znova obračati.
Kakšni so bili odzivi na prvo srečanje?
Po prvem seminarju Znanje pod kapo sem dobila krasno zahvalno pismo od šol in restavracij, ki so poslale mlade na izobraževanje. Zahvalili so se mi, ker so se na seminarju dobro počutili, da so tokrat prvič samo sedeli, poslušali ter spoznali velike chefe, ki so jim prišli blizu, se z njimi pogovarjali in potem še pokusili, kar so jim pripravili. To me hrani in mi je spodbuda, da grem naprej.
Se v kratkem obeta še kakšen seminar?
Seveda, 21. oktobra se znova srečamo v Slonu, v družbi velikih: Tomaža Kavčiča z Zemona, Igorja Jagodica iz Strelca ter Ksenja Mahorčič iz gostilne Mahorčič, pa tudi jaz bom delček govorila o vinu.
Pa končajva z vinom. Ta klasična vinska pot za mizo – začnemo s penino, nadaljujemo z belim vinom, stopnjujemo do rdečega, potem sladko vino ... Ta krog še drži?
Zelo je odvisno od tega, kakšno hrano imamo. Seveda pijemo sveža vina pred zorjenimi, pred polnimi. Če najprej pijemo neko močno, zorjeno vino, potem pa lahko, bo plehko in prazno, čeprav morda ni. Ob ribi recimo niso več tako stroga pravila, saj je odvisno od tega, kakšno ribo jemo, zato bomo mogoče ob kakšnem rombu lahko popili tudi kozarec modrega pinoja.
Se vam zdi, da je penina po priljubljenosti že dosegla belo ali rdeče vino ali še vedno samo za posebne priložnosti?
Ne, ne, ni več samo za posebne priložnosti! To se je zelo spremenilo v zadnjih nekaj letih. Še vedno imajo penino najraje ženske. Sicer pa je bilo pred leti vino drugačno oziroma danes ljudje večinoma pijejo suho penino. In ne nazadnje, kultura pitja je bila drugačna. Kaj je danes lepšega kot celoten obrok – kosilo ali večerjo – spremiti s penino! Toliko je različnih, od svežih do polnega telesa, do zorjenih, rosejev ... Penina ima redko več kot 13 odstotkov alkohola, zato te ne opijani kar tako. Ne moreš je spiti na dušek, lahko pa jo uživaš po požirkih. Pa tudi poceni ni, da bi pretiravali.
Kaj pa penina in pršut?
Brez težav! Po tradiciji naj bi šla skupaj teran in pršut, ampak rdeče vino ima v sebi tanine in le nekaj rdečih sort je – modri pinot, gamay ali zorjeni merlot – ki imajo zelo malo taninov, da ga lahko pijemo tu zraven, ali pa pijemo vino, ki je že zrelo, da so tanini mehki in zaokroženi. Tanini so te fenolne snovi, ki naredijo usta suha, jezik dlakav in to stisne usta.
In vi kot velik ljubiteljica penin si ne bi izbrali tega, ampak penino, kajne?
Vedno. Penino bi lahko pila od jutra do večera (smeh).
