Ajdo imamo pri nas za pravo narodno posebnost. Vendar so številne, nekoč vsakdanje pokrajinske jedi, kot je bila ajdova kaša, v modernih časih skoraj izginile z naših jedilnikov. A se bodo zagotovo vrnile, napovedujejo strokovnjaki, ko bomo spoznali in bolj cenili njihovo vlogo pri ohranjanju zdravja.

Pred kratkim je Klub Korošcev Ljubljana že trinajstič po vrsti pripravil družabno in kulinarično srečanje, poimenovano Koroška kuharija. Tokrat je bila rdeča nit celotnega jedilnika prav ajda. Vse jedi so člani sekcije najprej s skupnimi močmi pripravili, nato pa še postregli in pojedli. »Korošci smo jo v starih časih pogosto uporabljali pri kuhi in peki, ta ljubezen pa se do dandanes ni spremenila,« je povedala Doroteja Omahen, vodja kulinarične sekcije in članica Kluba Korošcev v Ljubljani, ki si s svojimi rojaki prizadeva, da kulinarično izročilo iz koroških krajev ne bi odšlo v pozabo. Jedilnik je sestavljalo kar pet hodov, od začetnih jedi do kruha in sladice, kar potrjuje vsestranskost ajda, saj je iz nje mogoče pripraviti tako slane kakor sladke jedi. Vse so bile pripravljene po starih, preverjenih in največkrat zelo preprostih receptih.

Srečanja se je udeležil tudi prof. dr. Ivan Kreft, akademik in ugledni strokovnjak v okviru Mednarodnega združenja za raziskave ajde IBRA.

Del tradicije

Zakaj ajdo v Sloveniji občutimo skoraj kot narodno svetinjo, čeprav vemo, da ne raste le pri nas? »Ena od mojih teorij je ta, da se je ajda ohranila pri majhnih ogroženih narodih ali manjšinah, ki so bolj usmerjeni k ohranjanju tradicionalnih rastlin,« je razložil profesor Kreft. Znano je, da so ajdo v Bosni največ gojili pripadniki ukrajinske manjšine, ki so jo tja pregnali v času Avstro-Ogrske. Na Koroškem so jo ohranjali le Slovenci, ne pa Avstrijci, podobni primeri so še pri retoromanskih narodih. V Španiji več ajde gojijo Katalonci, v Franciji Bretonci: »Verjetno vse to še ne potrjuje povsem teorije, a podatki so vendarle zanimivi. Kažejo na nekakšno navezanost, tradicionalnost oziroma skrbno ohranjanje izročila manjših narodov ali skupin. In del narodne kulture je tudi priprava jedi.«

Ajda izvira z območij pod Himalajo, od tam se je širila po svetu, na visoko ležečih predelih prednjači tatarska ajda. V Evropo je najverjetneje prišla s trgovskimi tokovi po svileni poti. V Sloveniji je bila ajda prvič omenjena leta 1426, iz tega časa izvira tudi več opisov z nemškega območja. Počasi se je razširila po vsej Evropi, od Rusije do Španije, od Anglije in Škotske do Črne gore. Poznajo jo naši sosedi Avstrijci na Tirolskem in Italijani na severu. »V dvajsetem stoletju se je umaknila drugim poljščinam, zlasti krmnim rastlinam, zdaj pa se v Evropi znova širi zanimanje za pridelovanje in uživanje ajde,« pojasnjuje dr. Kreft. Danes to živilo verjetno najbolj cenijo Japonci, ki pripravljajo ajdove rezance, imenovane soba, največ pa je pridelajo Rusi in Kitajci.

Vnovična priljubljenost ajde

Vnovično »odkrivanje« ajde v prejšnjih desetletjih ni bilo naključje. »Ljudje so naveličani industrijske prehrane. Priljubljena so tudi druga stara žita: proso, ječmen, oves, prav tako tudi ajda. Ta ne vsebuje glutena, zaradi katerega ima v Sloveniji težave od 20 do 40 tisoč ljudi. Obremenjenost z alergijami zaradi aditivov je velika, zato tudi v prehrani poteka nekakšno vračanje k naravi,« ocenjuje dr. Kreft.

Poleg tega pa je vse več spoznanj o pomenu ajde za zdravje. Vsebuje namreč rutin, ki omogoča dobro pretočnost žil in kapilar. Ajdove jedi, predvsem ajdova kaša, imajo posebno obliko počasi prebavljivega škroba. Ta je za ohranjanje zdravja primernejši od škroba iz kruha ali krompirja, ki se hitro razgradi in v obliki sladkorja hitro preide v krvni obtok, čeprav je tudi ajdov škrob vir sladkorja in ga morajo bolniki z diabetesom uživati zmerno. »Beljakovine navadne in tatarske ajde so varne za bolnike s celiakijo, kar je z imunološko metodo potrdila tudi najnovejša slovensko-slovaška raziskava,« navaja dr. Kreft. 

Nove znanstvene ugotovitve

Po svetu ves čas raziskujejo ajdo, ugotovitve bodo v prihodnosti iz laboratorijev zagotovo prešle v prakso. Nekaj primerov navede dr. Kreft: »Kmalu bo v mednarodni znanstveni reviji objavljena študija, ki govori o tem, kako je mogoče kvercetin, snov, ki ajdi daje grenkobo, spremeniti tako, da se grenkega okusa ne bi preveč čutilo. Grenak okus antioksidantov v ajdi zlasti moti Japonce, zato so tamkajšnji znanstveniki med naravno gensko raznovrstnostjo ajde našli vzorec, ki nima encima za spreminjanje rutina v kvercetin. To naj bi omogočilo, da tudi izdelki iz tatarske ajde, ki so bolj grenki, ne bi imeli preveč grenkega okusa. To bi bil velik dosežek za strokovno javnost in seveda za uporabnike. «

Novosti tudi v kulinariki

Z globalizacijo so se nekatere jedi razširile po svetu. Kot pravi dr. Kreft, so zdaj marsikje velika uspešnica francoske ajdove palačinke (galettes). Na Japonskem je v Kjotu posebna restavracija s to jedjo. Ajda pri njih prodira celo že v hitro prehrano, saj v kioskih in lokalih prodajajo slane zvitke, nekakšne kornete iz ajdove moke. Po svetu poznajo testenine iz ajdove moke, pri nas jih poznajo le na Koroškem. Povsod torej vlada prava moda ajdovih jedi. V Mariboru so prvi izdelali ajdov sladoled, Japonci so ga pri nas pokusili in zdaj ga poznajo tudi že v deželi vzhajajočega sonca, kjer ga je začelo izdelovati več podjetij. Za Slovenijo je vsekakor značilen ajdov kruh, drugje ga tako rekoč ne poznajo oziroma ga šele zdaj začenjajo spoznavati. Priljubljen postaja celo na Švedskem.

 Več v Zarji št. 6, 7.2.2017