Živimo v negotovih časih. Celo tako negotovih, da že ta tekst pišem tako, da občasno v svetovnih medijih preverim, ali se je že začela nova svetovna vojna (v naših medijih je to postranska tema, v tujini pa so vse oči usmerjene v pričakovani izbruh spopadov med Natom in Rusijo). V morebitnem spopadu Slovenija verjetno ne bi bila primarna tarča (razen če naš premier ni tako hudo razkuril Kitajcev, da nas bodo »v svarilo drugim« zbrisali z zemljevida). Zagotovo pa bo ljudstvo začutilo vse oblike pomanjkanja energentov, ki so zelo povezani z ruskim plinom in številnimi drugimi surovinami. Če v Evropo neha prihajati tudi blago iz Kitajske, pa bomo zelo kmalu v »kameni dobi«, saj v Sloveniji še litra mleka ne zmoremo zapakirati, ne da bi kakšen del embalaže ali pakirnega stroja prišel iz Kitajske.
Da ne bom predolga v uvodu – vsakomur je jasno, da moramo biti pripravljeni na različne scenarije. Organiziranost, doslednost in inteligenco vodenja države v kriznih časih opazujemo že dve leti, in to pri težavi, ki naenkrat prizadene manj kot en odstotek ljudi. Kako učinkovita bo naša država, če jih bo naenkrat prizadetih 50 odstotkov. Si upate ugibati?
Zavihajmo rokave
Če ne želimo, da naše zaloge propadajo, jih moramo modro zastaviti. Najbolje je shranjevati živila, ki ne potrebujejo hladilnika in jih lahko shranimo na sobni temperaturi ali v sodobnih kleteh. V časih pred elektriko je bil v shrambi moje babice vedno poln emajliran sod z mastjo, še en manjši s suhimi ocvirki (te sem redno »kradla«), 25-kilogramska vreča soli, vreča sladkorja, fižola in vreča žita. Na polici pa so bili tudi kozarci z medom in oreščki. V drugem prostoru sta bila še soda s kislim zeljem in repo.
Moje babice res ni skrbela morebitna vojna ali to, kar danes imenujemo podnebne spremembe. Tako so včasih živeli modri ljudje. Iz teh sestavin so znali narediti vse, kar potrebujejo. Tudi danes lahko začnemo pri teh, skozi tisočletja preverjenih osnovah.
Kako iz žita nastaneta meso in zelenjava?
Če ste že prebrali knjigo Samooskrba v praksi, veste, da žita lahko že v dnevu ali dveh obudimo in tako pomnožimo njihove moči ter zaužijemo v obliki kalčkov. Tako celo brez elektrike in termične obdelave dobimo polnovredno hrano in nam ni treba samooskrbe v kriznih časih osnovati na nezdravih konzervah, piškotih in prigrizkih.
Ko žita dlje časa kalimo, dobimo poganjke, ki so visokokoncentrirana zelenjava.
Če moko zamesimo kot za kruh in jo potem speremo, dobimo sejtan – rastlinsko beljakovino, ki je odlična zamenjava za meso.
Kako do polnovrednih beljakovin v kriznih časih?
Večina ljudi ob tem pomisli na golaž v konzervi. Če vam zaupam, da se te konzerve sterilizirajo na temperaturi nad 200 stopinj, da vsebina sčasoma vsrka tudi snovi iz embalaže ter da praviloma takšno živilo vsebuje tudi vrsto konzervansov in drugih sumljivih E-jev, se lahko vprašamo, ali bo to res živilo ali le mašilo v telesu.
Beljakovine potrebujemo, da naše telo izgrajuje tkiva, živčna vlakna in nevrotransmiterje. Ta naloga je zelo pomembna, zato moramo telesu zagotoviti kakovostne beljakovine. Jajca, mleko, ribe, meso in druga klasična živila v krizi mnogim niso dosegljiva. Kako potem zadovoljiti potrebo po beljakovinah? Tudi polna skrinja mesa ne bo rešitev, ker zaloge, ki so odvisne od elektrike, niso varne. V skrinji naj bo le toliko hrane, kot je lahko v nekaj dneh porabite ali predelate in vložite na druge načine.
Beljakovinska prehrana je v zadnjem času zelo popularna. Na voljo so številni praški ali druge oblike beljakovinsko bogatih živil rastlinskega izvora, ki jih lahko shranjujemo na sobni temperaturi. Večina ima rok uporabe dve leti. Še ceneje in prehransko bolj polnovredno bo, če kupimo le sojo in kvinojo, in že imamo živili, ki vsebujta vse esencialne aminokisline –kar pomeni, da ju lahko uporabljamo kot polnovredni nadomestek živalskim beljakovinam.
Lahko pa polnovredno beljakovino naredimo tudi tako, da kombiniramo stročnice, ki imajo vse esencialne aminokisline razen ene, z žiti, v katerih je ogromno prav te manjkajoče aminokisline. Tako z združevanjem teh dveh sestavin telo dobi vse potrebne aminokisline za tvorbo novih tkiv.
Shranjevanje žit, fižola, leče, riža, ječmena ... ni zahtevno, zato so to odlične sestavine za domače rezerve.
Zdaj veste, zakaj so naše babice kuhale ričet, v katerem so kombinirale ječmen in fižol, ali pašto fižol, v kateri so fižol in testenine iz pšenice. V Aziji z enakim namenom uživajo lečo skupaj z rižem. V Mehiki kombinirajo koruzo, riž in fižol ali koruzo in grah. Arabci pa zaužijejo veliko leče ali čičerike s kruhki. Rezultat je povsod enak – telo v enem obroku, tudi brez mesa, dobi vse potrebne aminokisline.
Moka ali žito?
Od trenutka, ko smo moko zmleli, bo že v 30 dneh velik delež encimov in vitaminov »izpuhtel« iz nje. Če želimo polnovredno hrano, shranjujemo polnovredna žita. Ta lahko potem namakamo, kalimo, uporabimo kot zdrob ali zmeljemo v moko, ko jih potrebujemo.
Ker so žita na policah trgovin praviloma neznanega izvora in tudi datuma pridelave ni preprosto ugotoviti, jih bo najbolje kupiti direktno pri kmetu. Takšna boste brez težav hranili dve leti, seveda če jih pravilno shranite.
Kaj to pomeni? Če ste kdaj odprli vrečko in v njej zgroženo zagledali molje, črve, fižolarje, veste, o čem govorimo. Posebej v zdrava žita tudi paraziti radi pridejo. Kemično obdelana so navidezno čistejša, vendar bomo z njimi zaužili tudi kemijo. Če imamo torej ekološko pridelana sveža žita, jih je najbolje za kratek čas (7–10 dni) zamrzniti, da se rešimo parazitov. Potem pa jih vzamemo iz skrinje in nepredušno shranimo. Če imate strojček za vakuumiranje, je najbolj praktično, da žita že prej spakirate v manjše vrečke – toliko, kolikor boste naenkrat porabili. Potem te manjše vrečke date v skrinjo, da nevtralizirate potencialne parazite, in ko jih odmrznete, vse zložite v večji plastični sod ali dvojno kartonsko škatlo. Pomembno je, da po tem, ko jih vzamete iz skrinje, ne nastane kondenz, ki bi žita navlažil. Zato je dobro, da so med odmrzovanjem na čim nižji temperaturi. Torej jih ne damo v vročo sobo ali kuhinjo, temveč vse opravimo v kleti.
Sod ali kartonsko škatlo uporabljamo zato, da bodo naši shranki čim manj izpostavljeni temperaturnim nihanjem, spremembi vlage ter izmenjavi svetlobe in teme v prostoru. Če jih tako zapremo in pošljemo »spat«, v mirovanju ne bodo izgubljala kakovosti. Če posodo pogosto odpiramo in zapiramo, vsakič žita zbudimo, jim »pripeljemo« nov zrak in vlago ter tako prekinjamo hibernacijo. Če žita ali stročnice shranjujemo v steklenih kozarcih, je bolje imeti več kozarcev kot enega velikega, ker boste po odpiranju semena hitro porabili, drugih pa se ne boste dotikali.
Shranjevanje stročnic
Prvo vprašanje je, katere in kako pridelane? Če sama oluščim svoj fižol, potem zrna niso poškodovana in ohranjajo kaljivost tudi do sedem let. Tega pri kupljenem intenzivno gojenem fižolu, ki jih za povrh strojno čistijo, ni pričakovati, zato bodite srečni, če bo to živilo »živo« kakšni dve leti. Pri strojno oluščenem fižolu je tudi veliko poškodovanih zrn, ki so ob pojavu vlage lahko leglo za razvoj plesni, zato moramo takšne še dosledneje shranjevati stran od vlage. Ko jih damo namakat, pa jih še enkrat pregledamo in vse, kar čez noč ni pokazalo znakov življenja (ni podvojilo velikosti), izločimo (v krizi si ne želite zlomiti zoba na zrnu fižola, ki se noče skuhati).
Potencialnih parazitov se rešimo na enak način kot pri žitih. Za trajnejše shranjevanje pa fižol spakiramo v vrečke, vakuumiramo ali damo v steklene kozarčke. Če shranjujemo lečo, ki je že razpolovljena, takšna ne more kaliti, zato je tudi manj vredno živilo in jo tudi hranimo za krajši čas, največ eno leto. Za zalogo na tak način shranimo fižole, bob, suhi grah, leče in sojo.
Sladkorji in sladila
S temi ne bo težav, ker so ta živila že po svoji naravi konzervansi. Med nima roka uporabe, beli ali skoraj beli sladkorji tudi ne. Lahko se zaplete z nekaterimi bolj zdravimi oblikami sladil, ki vsebujejo več organske snovi in so zato tudi podvržena propadu. Sladkor kokosovih cvetov, na primer, ima veliko krajšo uporabno dobo, ki jo moramo upoštevati.
Maščobe
Če v naši shrambi temperature nikoli ne presegajo 20 stopinj, lahko brez težav skladiščimo kokosovo maščobo, kakovosten ghee in svinjsko mast. Seveda je še bolje, da so ta živila na nižjih temperaturah, ne potrebujejo pa hladilnika.
Če v naših shrambah ali kuhinjah temperatura niha, je varneje shranjevati olja. Rafinirano sicer ne obeta prehranskih koristi, se pa lahko shranjuje dolgo. Za solate in uporabo brez pregrevanja pa najdlje shranjujemo kakovostno olivno olje.
Kako organiziramo zaloge
Pred leti sem delala po modelu babice in sem vsako žito, sladkor, sol ... shranila v svoji posodi. Sčasoma sem odkrila, da je to zelo nepraktično, saj sem morala vsakič odpirati velik sod, da sem vzela relativno malo vsebine. Posebej če se pripravljamo za »nepričakovano«, je bolje organizirati zaloge tako, da imamo pri roki vse, kar bi potrebovali za, na primer, sedem dni ali dva tedna (odvisno od tega, kako velika družina ste). Takšne zaloge lahko hitro pograbite in vzamete s seboj, kamorkoli se odpravite, ali jih hitro prestavite na varno mesto.
V praksi to pomeni, da v eno deset- ali petnajstlitrsko plastično posodo, ki jo lahko nepredušno zaprete (najcenejše dobite v kmetijskih trgovinah), date žita, stročnice, sol, sladkor, maščobo in vse, kar potrebujete za jedi, ki ste jih navajeni. Torej, najprej si zapišite nekaj menijev, potem šele spakirajte potrebne sestavine.
Če boste, denimo, v en plastični hobok dali fižol, lahko zraven takoj pristavite testenine, lovorjev list, šetraj ter kozarčke z domačo omako iz paprike in paradižnika – iz tega boste hitro naredili odlično pašto fižol. Če ste spakirali ajdovo kašo, zraven takoj dajte še nekaj posušenih jurčkov, da bo iz tega nastala ajdova kaša z jurčki. Podobno dobre so kombinacije ješprenja in fižola, suhega graha in riža ... Ob vsaki načrtovani jedi premislite o nujnih dodatkih, kot je npr. jušna osnova v prahu, druge začimbe, posušena zelenjava ...
Če boste spakirali moko, dodajte k kilogramu moke dve vrečki suhega kvasa, če boste pekli kruh.
Če delate domače kosmiče, pa vakuumsko zapakirajte na eni strani kosmiče ali ovseni rižek (če imate kosmičnik in boste kosmičili sproti), ločeno pa semena, oreščke, suho sadje.
Kako shranjevati zelenjavo in zelišča
Ta praviloma zasedajo zelo veliko prostora in vsebujejo veliko vode. Če ste na tesno s prostorom, je za »izredne razmere« bolje shranjevati zelenjavo in sadje v posušeni obliki. Tako ju najdlje ohranimo, ne potrebujeta posebnih pogojev in zasedeta zelo malo prostora. Zelišč, ki so najzdravilnejši del shrankov, shranite veliko več kot ponavadi. To bo glavni okus, antioksidant in razstrupljevalna pomoč. Zelišča zasedejo zelo malo prostora, vsebujejo več dragocenih sekundarnih hranil kot kakrkoli drugega.
Ne pakirajte vsega počez. Poglejte, katere druge sestavine boste uporabili, in temu primerno izberite zelišča za zraven.
Še nekaj zvijač za povrh
Vedno spakirajte več soli, kot jo boste potrebovali za načrtovane jedi, saj lahko s presežkom soli fermentirate marsikatero sveže živilo, konzervirate in uporabite tudi kaj iz narave. Shranjena živila so torej osnova, ki jo lahko redčimo s tem, kar bomo našli ali nabavili. Če boste, denimo, imeli na voljo šopek kopriv, boste jedi dodali le še malo riža, začinili in boste imeli polnovredno enolončnico.
Enako velja tudi za med in začimbe. Tudi med uporabljamo za številne užitne in zdravilne pripravke. Je osnova za sladke namaze. Če shranite ločeno kakav, med, maščobo, začimbe, lahko vedno naredite svež in zdrav čokoladni namaz.
Koliko bodo zaloge zdržale?
Ko v posode zložimo sestavine, pazimo, da so uporabne še vsaj leto in pol. Potem na posodo zapišemo rok, do kdaj moramo sestavine porabiti (dobro je napisati tudi, kaj je notri). Najbolje je, da zaloge redno »obračamo« in jih začnemo uporabljati vsaj šest mesecev pred iztekom roka. Tako ne bomo jedli slabih ostankov, hkrati pa ne bomo ničesar zavrgli.
Če imamo kakšne sestavine s krajšim rokom, jih vse damo v eno posodo in to začnemo uporabljati najprej. Najslabši scenarij je, da imate več posod in v vsaki kakšno živilo, ki je že blizu koncu roka uporabnosti.
Več zanimivih vsebin si preberite v novi izdaji revije Jana.
