Pritegnil me je predvsem njen entuziazem, da je primerna sogovornica za našo revijo, pa je me prepričala, ko je omenila, da vino pridelujejo tudi po biodinamičnih načelih. Poudarila je, da o tem zato, ker nimajo izpolnjenih vseh pogojev, javno ne govori rada, ampak raje razloži, da njihova vinska klet deluje po principu »low intervention«. Čeprav tako najin pogovor ni bil povsem »biodinamični«, pa sem prepričana, da lahko Maja s svojim vzorom zagotovo navduši še koga, da bo svojo vinsko trto začel gojiti še na malce bolj sonaraven način, ob tem pa tudi pridelovati vino, ki ne bo le žlahtna kapljica, ampak tudi čisto pravi eliksir za dušo in telo.
Kako se je mlada dama, kot ste vi, zaljubila v vino?
Vino me je od nekdaj privlačilo, specifičnost aromatike, okusov, pookusov … Želela sem si podrobneje spoznati postopek proizvodnje vina, nisem pa si nikoli predstavljala, da bom nekoč del tega procesa, da bom soustvarjala vina.
Vaš poklic sicer ni povezan s pridelavo vina. Ste namreč magistra ekonomije in kariero ste začeli na povsem drugem področju. Vas je oče navdušil nad tem, da ste spremenili svojo pot in se posvetili gradnji družinskega podjetja?
Res je, oče je moj vzornik, on je tisti, ki me še vedno vodi in navdušuje nad našo zgodbo, že zato, ker ima pri svojih letih meni nepredstavljivo moč in energijo. Celotno družino pa je nad samo idejo vinograda navdušila neverjetna energija, ki se čuti na mestu, kjer zdaj stojijo naši vinogradi. Nekaj čarobnega je, ko stojiš nad vinogradi, tam si vsi polnimo »baterije«.
Moj oče je najprej kupil manjšo parcelo na Šuljamački Glavici, nakar smo izvedeli zgodbo o rimskem cesarju Probusu in posadili manjši vinograd. Nato pa se je zgodba razvila … Oče je od kar 42 različnih lastnikov kupil parcele, da smo na koncu zaokrožili celoto in posadili nov vinograd.
Kako to, da ste se odločili podjetje odpirati čez mejo, v Srbiji, kjer je trg morda manj razvit in cenovno bolj občutljiv kot pri nas? Poleg tega pa je do Sremske Mitrovice kar nekaj kilometrov. Kaj vas je najbolj prepričalo?
Moj oče je po rodu Srb, do svojega 15. leta je živel na vasi, v Velikih Radincih (blizu Sremske Mitrovice), nato pa ga je pot odpeljala v Slovenijo, kjer si je ustvaril dom, družino in še danes je zanj Slovenija njegov pravi dom. Smo pa vseeno bili vedno čustveno vezani na Srbijo, zdaj pa tudi poslovno. Kilometri niti niso velika ovira, v dobrih štirih urah smo z avtom tam. Je pa v zadnjem letu in pol malo težje potovati zaradi epidemije.
Omenili ste mi, da vino pridelujete tudi po biodinamični metodi. Čeprav pravite, da tega ne želite še oglaševati, pa bom vseeno malce pobezala … Kaj je tisto, za kar bi lahko rekli, da že delate po biodinamičnih načelih?
Naše delovanje, proces obdelave in pridelave imenujemo »low intervention«, je pa res, da se tudi intenzivno spogledujemo z biodinamiko in si v prihodnosti želimo še bolj usvojiti ta princip. Vendar pa je to dolgotrajen proces. Na samem začetku so bile parcele obdane z gostim grmičevjem, kar smo očistili in pripravili tla na sadnjo vinograda. Ker takrat še nismo bili dovolj poučeni o organski proizvodnji in biodinamiki, smo k stvari pristopili bolj konvencionalno. Na samem začetku je bilo celo mišljeno, da bo vinograd samo za našo dušo in naše potrebe. Vendar pa, ko delaš z naravo, ko čutiš zemljo in trte, se začneš zavedati pomena sobivanja, rodovitnosti in ohranjanja naravnega ravnovesja. Zato smo se odločili za naraven (organski) pristop. Vinogradi so v celoti zatravljeni, prisotne imamo različne trave in vsaka trava ob svojem razpadanju dodaja določene mikroelemente zemlji. Ker je na naših vinogradih zemlja izredno rodovitna in ker je trta »skromna« rastlina, ni potrebe po vsakoletnem gnojenju. Naredi se namreč analiza zemlje, ki nam pove, kaj ji primanjkuje. Kadar se takšen manko zgodi, uporabimo briketiran gnoj. Pri biodinamičnem gnojenju pa gre za kompostiran hlevski gnoj. Tega (če ga ne delaš sam) je dobro pridobiti z ekološke kmetije, na kateri preverjeno ne uporabljajo antibiotikov itd. To je npr. ena izmed ovir, s katerimi se srečujemo pri nas, saj je kmetije, ki se ravnajo po ekoloških načelih, v Srbiji precej težko najti.
Poleg same skrbi za zemljo biodinamika zagovarja tudi praktično ničelno uporabo insekticidov in pesticidov. Glede na to, da je vinska trta za bolezni in škodljivce zelo dovzetna, kako potem dosežete, da škoda na grozdih ni prevelika?
Imamo res ogromno srečo, da vinogradi stojijo na zelo hvaležnem mestu. Južna stran Fruške gore na višini 260 m nad morjem omogoča, da so vinogradi lepo obsijani s soncem in prežeti s konstantnim nežnim vetrom. Ta naravna dejavnika resnično zmanjšujeta potrebo po »špricanju«. Pri nas tako navadno vinsko trto tretiramo le trikrat na leto, pa še takrat škropiva pogosto temeljijo na rastlinskih izvlečkih. Se je pa ob tem treba zavedati, da se ne posvečamo toliko količini, ampak bolj kakovosti grozdja. Tako se včasih zgodi, da so količine grozdja zaradi minimalnih posegov in želje po naravnem ravnovesju manjše.
Značilno za biodinamike je tudi, da pri svojih opravilih uporabljajo biodinamični setveni koledar. Ga uporabljate tudi sami?
Kot sem že omenila, biodinamike nismo v celoti usvojili, imamo tudi nekatera svoja načela in principe. Lahko rečem, da skoraj nimamo potrebe nujno pripadati določeni »skupini«. Želimo biti zvesti sebi in delovati v skladu in ravnovesju z našimi vinogradi ter vinom. Ogromno je izzivov, ki jih povzročajo podnebne spremembe, predvsem v zadnjih letih prihaja do ekstremnih pojavov in je treba zelo hitro ukrepati. Zmrzali in sneg spomladi, ko je trta že cvetela, zelo toplo vreme v zimskih mesecih, ogromno deževja poleti itd.
Poleg tega delamo plan trgatve glede na analizo grozdja, ki jo od približno začetka avgusta opravljamo na vsakih nekaj dni. Zelo nam je pomembna tudi senzorika pri okušanju grozdja. Aromatika na okusu, kožica, tanini, semena … Tako sproti določamo dan trgatve za določeno sorto, včasih (velikokrat) se to zgodi tudi z danes na jutri.
Zato se nismo vezali na setvene koledarje. Kadar pa se dogajajo delovni procesi v kleti, kot je polnjenje, takrat pa se oziramo na lunine mene oz. lunin vpliv.
Zakaj pa sploh toliko truda? Zakaj vam je sonaravno pridelovanje tako pomemben cilj in kaj želite s tem doseči? Ne bi bilo lažje pač povzemati starih in utrjenih praks, ki jim vinarji, med njimi tudi zelo dobri in priznani, sledijo že leta in leta?
Mislim, da je naravno, ekološko, biodinamično ali še s kakšnim drugim izrazom definirano pridelovanje prava prihodnost. Priča smo podnebnim spremembam, boleznim, alergijam, virusom, ki smo jih sami soustvarili z željo po dobičku, kvantiteti, komercializiranosti itd. Ne samo na področju vinarstva, ta pogled se spreminja v vseh sferah življenja. Pomembno mi je, kaj pustimo naslednjim generacijam, pomembno mi je, kaj pijem in jem, in nikoli ne bi ponujala izdelkov, v katere ne verjamem in niso v skladu z našo naravnanostjo k naravnemu ravnovesju.
Vaša vinska trta je razmeroma mlada, a ste kljub temu že pobrali kar nekaj medalj za odlično kakovost vina. Mar ne velja, da so najboljša vina tista, ki jih pridobivamo iz starih in žlahtnih vinskih trt?
Ne glede na to, da je trta mlada, lahko daje odlične rezultate. Tako je na primer naše rdeče vino Magis letnik 2017 pobralo ogromno nagrad že leta 2019 v Londonu, Koreji … V steklenicah še naprej dozoreva in postaja le še boljše in boljše. In ja, smo zelo ponosni na nagrade, ki jih je kar nekaj. Zagotovo pa to ni vse. Ne delamo vina zaradi nagrad. Večje zadovoljstvo občutimo, ko na sejmih in promocijah vidimo izraze ljudi, ko poizkusijo naša vina. Navdušenje ljudi, ki poizkusijo naša vina, je tisto, kar nas žene.
Kako pa je videti biodinamična predelava grozdja v vino in kaj pomeni skladiščiti vino po biodinamičnih načelih? Vi pogosto govorite o postopkih »low-intervention«.
Zelo težko je vse opisati v enem odgovoru, stilsko se namreč vina (sorte) razlikujejo med seboj. Se pa držimo spontanih fermentacij, vsa vina so tako rekoč narejena po metodi oranžnih vin, le da se razlikuje čas maceracije. Uporabljamo rabljene barik sode, ker ne želimo prevelikega vpliva lesa na vino. Naša posebnost je, da se en manjši del vseh belih vin stara v rabljenih sodih viskija in ruma, kar jim daje določeno eksotičnost. Te barike smo šli osebno izbrat v Italijo, ker nam je pomembna aromatika, ki jo ti sodi imajo. Žveplo dodamo samo in izključno pri stekleničenju, v količinah, ki so »dovoljena« pri biodinamiki. Vina po končani fermentaciji držimo na lastnih kvasovkah in konstantno »mešamo« v cisternah in barikih ter jih tako ohranjamo zdrava.
Zaupali ste mi, da takrat, ko se začneta trgatev in nato predelava grozdja v vino, za nekaj mesecev odpotujete v Srbijo in se fizično soočite s predelavo. Če sem prav razumela, vse postopke opravite skupaj z očetom in le še eno tehnologinjo? Lahko na kratko pojasnite, kaj vse počnete in kako veste, da je vaše delo dobro opravljeno in bo letina vina taka, kot si želite, da bi bila?
Res je, pred začetkom trgatve odpotujem v Srbijo in sem tam do konca. Včasih je to dva meseca, včasih tudi več ali manj. Trgatev 2019 je bila zame in mojega očeta ena najtežjih, ampak hkrati tudi trgatev, ko sva se veliko naučila. V tistem letu je namreč umrla naša sodelavka, prijateljica, lahko rečem skoraj članica družine, tehnologinja Bana, ki je vodila procese trgatve. Pri trgatvi 2019 sva tako delala stvari, ki jih nisva nikoli v življenju, opravljala analize, tehnološke procese … Tisto leto smo tudi prvič delali z novo opremo, avtomatizirano linijo, ki potrebuje nadzor v vsakem trenutku, zame je bila preša kot nekakšno vesoljsko plovilo, ki sem ga morala upravljati. Ampak sva zmogla, seveda s pomočjo našega enologa Uroša Bolčino in prijateljev. Moram pa omeniti tudi mojo mami, ki vse dni trgatve skrbi, da nihče od nas ni lačen, žejen, nas motivira in vmes vskoči še na sortirno linijo (mizo), kjer pridno prebira grozdje. Lani pa se nam je pridružila Ana, mlada in ambiciozna tehnologinja/enologinja, ki opravi ogromno dela v kleti.
Postopek, proces poteka nekako takole: ko pride grozdje iz vinograda, gre najprej na vibracijsko mizo, nato na sortirno mizo, kjer natančno pregledujemo grozdje in izločamo listje, vejice, ki se velikokrat najdejo v gajbicah, nato gre prebrano grozdje na elevator, od tam v pecljalnik, mlin in prek pumpe skozi hladilni sistem v prešo ali cisterno. Nekatera oprema se pri različnih sortah izpusti, npr. mlin in hladilni sistem … Sledita možna maceracija in nato še prešanje, kjer ločujemo samotok od prešanca, napolnimo cisterne in počakamo na fermentacijo. Vmes seveda pripravimo lastne kvasovke. Ko se začne fermentacija, to merimo vsak dan zjutraj in jo kontroliramo s temperaturo. Lahko bi še in še povedala, vendar mislim, da bi zasedla vse strani revije.
Med drugim ste tudi somiljejka. Katero vaše vino vam je s profesionalnega pogleda najljubše?
Uf, to je težko vprašanje! Res sem z vsemi našimi etiketami zelo povezana oziroma navezana. Mogoče lahko omenim naše oranžno vino BeliM 2017, gre za rizling in traminec. Prisotna je bila kratkotrajna maceracija, del vina se je staral v viski barik sodih, gre za kompleksno vino z začimbnimi notami in elegantno mineralnostjo.
Poleg okusa ima vaše vino še druge prednosti, predvsem to, da je blagodejno za zdravje …
No, mislim da imajo vsa vina, ki nekako sledijo naravnemu, ekološkemu ali biodinamičnemu principu drugačen vpliv na telo. Že samo nizka stopnja žvepla je nekaj, kar večini ljudi bolj ustreza.
Tudi marsikateri naš bralec ima doma vinsko trto in vino prideluje za svoje potrebe. Bi jim priporočali, da se preusmerijo v biodinamično pridelavo, in če ja, kako naj začnejo?
Seveda, mislim, da je manjši vinograd precej lažje obdelovati po načelih biodinamike ali vsaj ekološke pridelave. Začeti je treba z izobraževanjem. Danes je dostopnost do informacij, publikacij, knjig, forumov, blogov res lahka ... Potem pa je le še treba poizkušati stvari v praksi in najti svojo pot.
