Zgoščevalna sredstva uporabljamo predvsem takrat, ko jedem želimo povečati viskoznost in gostoto, ne da bi jim bistveno spremenili okus ali barvo. Najpogosteje se za zgoščevanje uporablja moka, a se v zadnjem času ta princip opušča, saj moka velja za precej nezdravo, kar pa ni povsem res. Kot alternativa pri zgoščevanju se tako vse pogosteje uporablja koruzni škrob ali riževa moka. V nadaljevanju vam predstavljamo nekatere najpogosteje uporabljene načine zgoščevanja jedi.
Podmet (koruzni škrob)
Gre za precej staro obliko zgoščevanja, ki jo zagotovo poznajo tudi vaše babice. Nepogrešljiv je predvsem pri pripravi tradicionalnih jedi, kot so golaži in enolončnice. Podmete pripravimo tako, da moko (navadno, polnozrnato ali pirino) gladko razmešamo v hladni tekočini, po navadi v vodi ali jušni osnovi. Mešanico nato vmešamo v vrelo jed. Za podmet lahko uporabimo tudi koruzni škrob ali riževo moko, le zavedati se moramo, da bomo dobili veliko bolj viskozno strukturo, takšno, kot je recimo kitajska kislo-pekoča juha.
Prežganje (golaž)
Prežganje navadno pripravljamo na maščobi in ga uporabimo pri pripravi enolončnic ali jedi na žlico. Za pripravo po navadi uporabljamo olje, mast ali maslo ter moko. Prežganje uporabljamo za pripravo bešamela ali drugih omak, med njimi tudi vinske, žametne in temne omake. Francozi temu postopku pravijo roux. Zaradi praženja se ogljikovi hidrati v moki spremenijo, posledično pa v omaki počasneje nastajajo grudice. Prežganje zmeraj pražimo na srednji vročini in neutrudno mešamo, saj se sicer precej hitro prismodi. S prežganjem vred lahko pražimo tudi čebulo, česen ali peteršilj, lahko tudi druge dodatke in začimbe. Pri prežganju je pomembno vedeti, ali ga bomo prelili z mrzlo ali toplo tekočino. Če ga zalivamo s toplo tekočino, se bo omaka hitro zgostila in lahko nastanejo grudice. Če ga bomo zalili z mrzlo tekočino, bomo morali omako dlje časa mešati, da se zgosti. Ločimo tri vrste prežganja.
Svetlo prežganje: uporabljamo za pripravo belih omak, med najpogostejšimi sta bešamel in žametna omaka, ki sta pripravljeni v dobri minuti.
Srednje ali rumeno prežganje: pripravljamo ga tako, da moko pražimo približno tri minute, da rahlo porjavi, nato pa zalijemo s tekočino. Po navadi ga uporabljamo pri enolončnicah in svetlih mesnih omakah.
Temno ali rjavo prežganje: v tem primeru moko pražimo na maščobi dobrih pet minut, da povsem porjavi. Navadno ga dodajamo golažem in močnim mesnim jedem, s čimer okrepimo njihov okus.
Drobno nariban krompir (drobno nariban krompir)
Bešamel po navadi uporabljamo pri pripravi narastkov ali gratiniranih jedi, nepogrešljiv je pri pripravi lazanje. Priprava je precej preprosta. Moko na maslu svetlo prepražimo in pri tem pazimo, da ne zarumeni. Nato dolijemo mleko in neprestano mešamo, da ne nastanejo grudice. Dodamo sol, poper in muškatni orešček ter kuhamo do želene gostote. Mešanico prelijemo po jedi.
V krompirju najdemo veliko škroba, zato je zelo uporaben predvsem pri zgoščevanju juh, prikuh, enolončnic in obar. Ob tem pripomore tudi h okusu jedi in jim doda kremast ter sladkast okus, obenem pa je odličen rešitelj pri preveč slanih jedeh.
Legir (kisla smetana)
Ne gre za nobeno novo vrsto zgoščevanja, temveč za mešanico sladke in kisle smetane ter rumenjaka. Legir navadno uporabljamo pri pripravi žametnih juh ali omak, včasih tudi obar. Pomembno je, da ga v jed vmešamo šele, ko smo jed že odstavili z ognja in ne vre več, saj se lahko legir zaradi previsoke temperature sesiri. Pogosto se uporablja pri pripravi bele česnove, beluševe ali sirove juhe.
Drobtine ali kosmiči (drobtine)
Za zgoščevanje lahko uporabite tudi krušne drobtine ali kosmiče. Pri drobtinah je pomembno, da so čim bolj fino mlete, običajno jih uporabljamo pri pripravi brodetov, školjk na buzaro ali vampov. Kosmiče dodajamo v jedi šele v drugi polovici kuhanja ali povsem na koncu in jih uporabljamo načeloma pri zelenjavnih obarah ali enolončnicah.
Dušena ali kuhana zelenjava (dušena zelenjava)
Odličen način zgoščevanja je tudi kuhana ali dušena zelenjava, a pri tem bodite pazljivi, saj lahko določene vrste zelenjave močno spremenijo okus, barvo in strukturo jedi. Med najbolj nevtralne zagotovo spadata krompir in cvetača. Uporabite pa lahko še korenje, gomoljno zeleno, fižol …
