Voda postaja novo vino
Boljše restavracije po svetu gostom že ponujajo vodne karte, v katerih je voda predstavljena več kot samo tekočina brez vonja in okusa. Ustekleničene vode imajo zgodbe, med seboj se razlikujejo po okusu in vsebnosti mineralov. Vodni sommelierji pa v teh restavracijah ljudem svetujejo, katera voda sodi k določeni jedi.
»Najboljša izvirska voda na svetu ne obstaja. Vsaka voda, ki izvira iz zemlje, je odlična. Vse drugo je stvar okusa. V tej astronomski ceni ni zajeta cena vode. Tudi pri vodi danes velja, da zgodbe in doživetja dvigujejo zanimanje ter določajo vrednost.« Posebno zgodbo piše tudi Niko, eden od približno 200 vodnih sommelierjev, kolikor jih trenutno deluje po svetu. Gre za izvirsko mineralno vodo iz Krajinskega parka Goričko. »Vode s tako kemijsko strukturo – naša ima namreč zelo visoko vsebnost kalcija in nizko natrija – ne boste našli nikjer na svetu.«
Ko so zaščitili blagovno znamko, so ugotovili, da se je enako imenoval tudi kraj v Izraelu, kjer je Jezus izvedel svoj prvi javni čudež (Kana/Cana) – na poročni pogostitvi je spremenil vodo v vino. Najčistejša in najstarejša voda, razloži Niko, pa prihaja iz ledenika Svalbard. Steklenica te vode stane 135 evrov. Iz odpadlih kosov ledu – po mehurčkih, ki značilno pokljajo, ko se led tali, vedo, da led izvira iz predindustrijskih časov, ko še ni bilo onesnaženja – dobijo vodo, staro več kot štiri tisoč let, ki ne potrebuje kemične obdelave.
Koliko je stala najdražja voda, ki ste jo pili?
Poskusil sem dve, ki sodita med dražje, in sicer mineralno vodo Roi (slovenska voda, ki sodi med deset najdražjih na svetu, o. a.) in vodo Svalbardi.
In kakšen je bil okus?
Svalbardi je kot lahek sauvignon med vini, Roi pa ima močnejši okus in izrazitejši vonj, saj vsebuje zelo veliko mineralov (v litru te vode, ki jo polnijo v Rogaški Slatini, je 1.300 miligramov magnezija, nekaj 100 miligramov več kot v Donatu, o. a.).
Včasih je veljalo, da je voda samo tekočina brez vonja in okusa.
To velja za navadno pitno vodo. Naravne mineralne vode, ki jih črpamo iz podzemnih virov, pa imajo vedno okus. Vsaka taka voda ima tako kot vino svoj »terroir«. Na njeno sestavo in okus vpliva geologija tal z različnimi minerali.
Na Madžarskem imajo menda tako »močno« vodo, da jo postrežejo kot žgano pijačo.
Res je. V tej vodi je 18.000 celotne količine topnih mineralnih sestavin. V Cani jih je okoli 1.600, v Jamnici okoli 4.000, v Donatu okrog 8.000.
Tako kot vino se menda tudi vode z več topnih mineralnih sestavin postrežejo k drugačni hrani kot tiste z manjšo.
Močne vode se najbolj prilegajo temni čokoladi in ostrigam. Tudi tu je pravilo podobno kot pri vinu. Lažja ko je hrana, lažja voda sodi zraven.
Vaša voda je nekaj posebnega, saj vsebuje veliko kalcija in zelo malo natrija.
Vsebnost kalcija je 340 mg/l (v običajnih mineralnih vodah ga je polovico manj), natrija pa samo 8,6 (običajne mineralne vode ga vsebujejo več 100 mg/l), kar jo uvršča v kategorijo vod, primernih za dieto z malo natrija. Večino natrija telo že dobi s kuhinjsko soljo, zato je dobro, da ga ne vnašamo še z drugo hrano. Čezmerni vnos namreč lahko povzroči nekatere zdravstvene težave, povezane z delovanjem srca in ožilja. Kalcija, ki ima pomembno vlogo pri gradnji kosti, delovanju mišic in normalnem prenosu živčnih impulzov, pa organizmu običajno primanjkuje.
Od kod odločitev, da se boste poklicno ukvarjali z vodo?
Sem diplomirani organizator turizma. Že zelo zgodaj sem ugotovil, da se želim preizkusiti na lastni podjetniški poti, zato smo se v družini odločili, da naredimo vrtino in preverimo, kakšna voda bo pritekla iz naše zemlje. Vedeli smo, da na teh koncih krajinskega parka Goričko že stoletja iz zemlje teče voda. Zanimalo nas je, kakšna je njena sestava. Ko smo dobili rezultate analiz, se je pokazalo, da ima popolnoma drugačno sestavo kot vode drugje po Sloveniji. Celo na svetu nismo našli vode s podobno sestavo. Vsebnost elementov je namreč odvisna od strukture zemlje. Se nam pa takrat ni niti sanjalo, da bo trajalo kar deset let, da bomo uspeli dobiti vso ustrezno dokumentacijo. Vprašanje, ali bi danes šli v to, če bi vedeli, kako počasi meljejo naši uradniški mlini.
Ker niste takoj dobili vseh dovoljenj za črpanje, ste 11 let delali v turizmu, zadnji dve leti pa ste na samostojni poti. 12. septembra lani ste pridobili še naziv vodni sommelier pri organizaciji Fine Water Academy. Zakaj sommelier?
Odločitev je bila povezana z željo, da dobim čim širši spekter znanja o ustekleničenih vodah. Vedel sem, da ga potrebujem, če se želim podati na to poslovno področje.
Kako je videti degustacija vod?
Vodo nalijemo v kozarec in jo najprej pogledamo, malce zavrtimo kozarec in preverimo, ali so v njej mehurčki, potem jo povonjamo, da ugotovimo, ali gre za mineralno vodo, nazadnje pa jo še poskusimo. Največ okusa prispevajo mehurčki, odvisno, koliko jih je in kako veliki so, sledi občutek »gostote« z minerali, kot sta kalcij in magnezij. Piko na i pa doda še pH vode. Rahlo alkalne imajo bolj sladek okus, kisle pa kislega.
Se z vodo nazdravlja?
Seveda. Našo vodo točimo v visoke kozarce. Sicer pa je oblika kozarcev za vodo odvisna od priložnosti. Če vam jo postrežejo ob kavi, je lahko nalita v nizke, enako tudi v restavraciji, če jo pijete ob vinu. Vino ima vedno prednost pred vodo, na to mora nakazovati tudi kozarec.
Naloga vodnih sommelierjev je tudi širjenje ozaveščenosti o vodah v gostinstvu.
Naša naloga je dvigniti raven vodne ponudbe. Vsaka restavracija pri nas bi morala imeti na meniju vsaj dve ustekleničeni slovenski vodi. Predlagali smo tudi, da bi gostinci na menije uvrstili še vodo iz pipe, četudi je gostom ne bi zaračunali. Zraven vsake vode sodi tudi opis, od kod izvira. V Sloveniji imamo srečo, da nam pitne vode ne primanjkuje, zato se premalo zavedamo njene vrednosti. Po svetu so jo že prisiljeni pridobivati iz morske, ko jo s posebnim postopkom reverzne osmoze razsolijo. Zato ni naključje, da so naravne vodne vrtine čedalje zanimivejše za velike korporacije. Tudi mi smo že dobili ponudbo za odkup, pa smo jo zavrnili.
Ni to, da se vodne vrtine prodajajo, v nasprotju s tistim, kar smo hoteli doseči z vpisom pravice do vode v ustavo?
Naša voda sodi v kategorijo naravnih mineralnih vod. Se pa strinjam z vami, da je pravica do vode ena izmed temeljnih človekovih pravic. V Sloveniji smo lahko zelo veseli, da imamo pitno vodo. Pomanjkanje pitne vode ogroža več kot četrtino svetovnega prebivalstva, zato jo marsikje po svetu ne jemljejo tako samoumevno. Oskrba s pitno vodo zaradi suš in prevelike porabe vodnih zalog postaja čedalje bolj kritična. Po drugi strani pa se slabša tudi kakovost pitne vode (sledi pesticidov in nitratov v njej).
V tujini ljudje že ločujejo med različnimi vrstami vod. V nekaterih restavracijah gostom ponudijo karto z ustekleničenimi mineralnimi ali izvirskimi vodami. Pri nas tudi že obstaja kakšna?
Prva se je za tako karto odločila ena izmed restavracij na obali. Trenutno pa razvijamo vodno karto za eno večjih hotelskih verig pri nas.
V kateri državi popijejo največ ustekleničene vode na prebivalca?
V Evropi je na prvem mestu, s 176 litri na prebivalca, Italija, druga je Nemčija s 168 litri, tretja je Portugalska s 122 litri. V Sloveniji na prebivalca popijemo 58 litrov ustekleničene vode na leto. V svetu pa eksponentno raste Kitajska.
Pri nas kavo in čaj pripravljamo z vodo iz pipe. Kaj pa drugod po svetu?
V boljših restavracijah si, zato, da imata kava in čaj vedno enak okus, sami pripravljajo vodo. Tudi verige z napitki, ena najbolj znanih je Starbucks, za pripravo uporabljajo enako vodo po vsem svetu. Tako kupci povsod dobijo enak okus svojega najljubšega napitka.
Kakšna je osnovna razlika med vodo iz pipe in ustekleničenimi vodami?
Voda iz pipe ima dovoljeno desetkrat višjo vsebnost mikroorganizmov kot ustekleničene. Naravne mineralne vode v nasprotju z običajno pitno vodo tudi ne smejo biti kemično ali kako drugače obdelane.
Več zanimivih vsebin si preberite v novi izdaji revije Zarja Jana.
