Peka na žaru se zdi sila preprosta zadeva in otročje lahko početje, a le s pravim ognjem, dobro uležanim in pravilno pripravljenim mesom in ostalimi dobrotami si bomo lahko pričarali pravi piknik, ki bo še dolgo pustil skomine v ustih po odličnih specialitetah s prvega žara v letošnji sezoni. Da bo res tako, ne eksperimentirajte, temveč upoštevajte nasvete žar mojstrov.
NAJBOLJŠI ŽAR JE IZ PEČI NA OGLJE
Tako menijo mnogi, a odločitev je povsem vaša. Če ste se odločili žerjavico pripraviti sami, si vnaprej pripravite nekaj tresk. Najboljše naj bi bile tiste iz bukovega lesa ali akacije, priporoča pa se tudi uporaba lesa starih vinskih trt, hrasta, lovora ali ruševja. Za dolgo obstojno žerjavico izberite trši in nekoliko debelejši les, ki ga nato prekrijete z ogljem. Oglje bo poskrbelo za visoko in konstantno temperaturo, prav tako pa mesu zagotovilo tisti pravi okus.
KDAJ JE TEMPERATURA ZA PEKO PRAVA?
Ali se tudi vi sprašujete, kdaj je temperatura oglja oziroma žerjavice prava za peko mesa? Mnenja se sicer razlikujejo. Številni upoštevajo nasvet z roko, ki mora tik ob mreži zdržati pravilo petih sekund, spet drugi menijo, da je temperatura prava, ko na oglju vidijo pepelnato plast. Vsekakor je bolje, da je temperatura žara nekoliko nižja kot previsoka, saj boste tako poskrbeli, da se meso ne bo prepeklo, skorja pa bo sočno rjava, in ne črna. Še eno pravilo je, ki ga je dobro poznati. Rešetka je ravno prav vroča takrat, ko meso nežno zacvrči, ko pride v stik z njo. Takrat beljakovine na površini zakrknejo, medtem ko bo sredica ostala sočna.
MESO NAJ BO ULEŽANO IN SOBNE TEMPERATURE
Da bo meso zares sočno in hkrati hrustljavo, je prav, da upoštevate naslednje pravilo. Nikoli na žar ne polagajte mesa, ki ste ga vzeli neposredno iz hladilnika ali zamrzovalne skrinje. Če ste se odločili, da si boste pripravili kosilo na žaru, meso pustite na sobni temperaturi vsaj dve uri prej. Ker bo meso ogreto na temperaturo okolja, se bo toplota z žara lažje prebila do sredice, zunanjost pa ne bo prehitro zažgana. S pravšnjo temperaturo si boste zagotovili sočnost mesa, hrustljavost in pravšnjo teksturo.
PRAVILO ENEGA PRSTA
Če se tudi vi sprašujete, kako debeli naj bodo kosi mesa, ki ga boste spekli na žaru, upoštevajte pravilo prsta. Meso naj bo torej debelo do dva centimetra, a pomembneje kot to, kako debeli bodo kosi mesa, je to, da so kosi enakomerno debeli oziroma tanki. Tako bodo vsi kosi približno hkrati pečeni. Pa še tole, večji kot je kos mesa, manjši ogenj naj bo na žaru, saj boste v nasprotnem primeru tvegali surovo sredico. Če je meso prehitro potemnelo ali se celo skrčilo, pomeni, da je žerjavica prevroča.
MARINADA VSAJ DVE URI PREJ
Ne gre za skrivne sestavine, temveč za čas, ki ga namenite pripravi in uleganju mesa. Marinado načeloma pripravimo iz olja, česna, čebule, suhih ali svežih začimb, ki jih imamo radi, sladkorja za uravnoteženje okusa in soli za njegovo okrepitev. Pogosta spremljevalka je še rdeča paprika, sojina omaka, vino, gorčica ... Potem ko ste pripravili marinado, je čas, da z njo marinirate še izbrane kose mesa. Če je le mogoče, marinirajte vsaj nekaj ur, po možnosti celo dan prej. Tako se bo meso prepojilo z okusi in izbranimi sestavinami, vi pa si boste zagotovili tisti pravi okus.
NE PECITE PREVEČ NA ENKRAT
Še eno pomembno pravilo, ki lahko ob neupoštevanju vaš piknik hitro spremeni v nočno moro. Ne gnetite mesa na rešetke kot ribe v konzervo. Tako boste namreč tvegali, da se kosi mesa ne bodo mogli enakomerno speči. Zagotovite jim dovolj prostora, da jih lahko nemoteno premikate in brez težav obračate.
NE OBRAČAJTE PREPOGOSTO
Pogosta začetniška napaka je strah, da bi se meso zažgalo, in posledično nenehno obračanje. A strah bo povsem odveč, če boste upoštevali pravilno temperaturo in razmak med kosi. Ne bo se zažgalo, razen če boste meso res predolgo pustili na žerjavici, sicer pa nekateri obožujejo tudi ta okus. Kuharski mojstri zagotavljajo, da daljša peka na eni strani zagotovi nastanek skorjice. Čevapčiče na eni strani pečemo do dve minuti, meso, odvisno od debeline, tudi do štiri ali pet minut. Pri tem je pomembno upoštevati tudi, da mesa ne obračamo z vilico, temveč s prijemalko. Tako mesa ne boste preluknjali, kar bi povzročilo iztekanje soka.
