Kuhana svinjska krača (z zeljem)
Za 4 osebe
Priprava: 5 minut
Kuhanje: 2 uri in pol
Sestavine: 1 prekajena svinjska krača; 750 g kislega zelja; 3 brinove jagode; 1 čebula; 2 jabolki; sol.
Priprava: Kračo pristavimo v velikem loncu s toliko vode, da je pokrita. Pustimo, da zavre, nato jo odstavimo in vodo odlijemo – tako krača ne bo preslana. Ponovno jo zalijemo s hladno vodo in pristavimo, da zavre. Na zmernem ognju jo kuhamo v pokritem loncu 1 uro. Vodo odlijemo, lonec pomijemo. Vanj damo kislo zelje, na vrh položimo kračo, dodamo brinove jagode, na drobno sesekljano čebulo in na krhlje narezani jabolki. Prilijemo malo vode in pristavimo. V pokritem loncu kuhamo zelje in kračo 1 uro. Po okusu lahko jed še začinimo, a je zelje običajno že samo po sebi dovolj slano. Kračo vzamemo iz lonca, ji obrežemo kožo, meso pa narežemo na rezine in vrnemo v lonec. Postrežemo s krompirjem v kosih.
Sirova omleta s kračo
Za 1 osebo
Priprava: 10 minut
Kuhanje: 10 minut
Sestavine: 50 g naribanega sira (grojer ali čedar); 2 debeli rezini kuhane krače ali šunke; 2 rumenjaka; 2 beljaka; 1 žlička gorčice; 1 žlica sesekljane sveže bazilike; oljčno olje.
Priprava: Suho meso, na primer kuhano kračo ali šunko – na grobo natrgamo na vlaknaste koščke. Zmešamo ga s polovico naribanega sira, z rumenjakoma, gorčico, baziliko in začinimo po okusu. Iz beljakov stepemo trd sneg. Z lopatko ga na rahlo primešamo rumenjakovi zmesi. V manjši ponvi segrejemo malo oljčnega olja. Na maščobo zlijemo mešanico za omleto. Pečemo 4 minute na eni strani, nato potresemo s preostankom naribanega sira in damo ponev v pečico pod vroč gril, da omleta zakrkne tudi na zgornji strani ter se sir razleze in zlato zapeče (ročaj ponve pred tem ovijemo z nekaj plastmi aluminijeve folije, da ga vročina v pečici ne poškoduje).
Porova juha s suhimi rebrci
Za 4 osebe
Priprava: 20 minut
Kuhanje: 30 minut
Sestavine: za juho: od 4 do 5 porov; 2 večja krompirja; 1 žlica zaseke (ali olja); sol; poper; mleta sladka paprika; od 2 do 3 stroki česna; 1 žlica moke; * za rebrca: suha prekajena rebrca; pol čebule; 2 lovorova lista; 4 stroki česna; peteršilj.
Priprava: Rebrca skuhamo posebej: najprej jih za pol ure namočimo, nato vodo od namakanja odlijemo in prilijemo novo, hladno. Dodamo čebulo, česen, lovorova lista in peteršilj. Pristavimo in kuhamo od 45 minut do 1 uro. Rebrca so kuhana, ko je meso mehko, da ga zlahka prebodemo, in odstopi od kosti. Odstavimo in pustimo rebrca, da počakajo v vodi. Za juho očistimo por, ga operemo in narežemo na 1 cm debela kolesca. Krompir olupimo in narežemo na kocke. V loncu pristavimo 1 liter vode, da zavre. Dodamo por, krompir in pol žlice zaseke. Kuhamo, da se zelenjava zmehča. V ponvi segrejemo preostalo maščobo, dodamo moko, jo razmešamo in svetlo popražimo. Dodamo na drobno sesekljan česen in papriko, malo popražimo ter zalijemo z malo porove juhe. Vse skupaj damo v lonec s porovo juho in kuhamo, da prevre in se juha nekoliko zgosti. V juho damo narezana rebrca, potresemo s sesekljanim peteršiljem in postrežemo s kruhom.
Golaž s suhim mesom
Za 4 osebe
Priprava: 20 minut
Kuhanje: 30 minut
Sestavine: 300 g kuhanega suhega mesa (na primer koščki šunke ali krače); 2 čebuli; 2 korenčka; 2 paradižnika; 1 paprika; 4 srednje veliki krompirji; 1 lovorov list; mleta sladka paprika; poper; sol; 1 žlica maščobe; peteršilj.
Priprava: Zelenjavo očistimo. Čebulo sesekljamo, korenje in krompir narežemo na kocke, prav tako paradižnika in papriko. V kozico damo maščobo in malo vode. Pristavimo, dodamo na drobno sesekljano čebulo, jo rahlo osolimo in pražimo, da voda povre, čebula pa se zmehča in rahlo porumeni. Dodamo krompir, korenje in na kocke narezano suho meso. Premešamo, prepražimo, nato dodamo papriko in paradižnik. V pokriti kozici počasi dušimo, da povre tekočina, ki jo izpusti zelenjava. Potresemo z malo moke in mleto sladko papriko, premešamo, zalijemo z nekaj vode in dušimo, da se zelenjava zmehča. Ko je zelenjava kuhana, je odvzamemo od 2 do 3 žlice in z malo tekočine od kuhanja pretlačimo v kašo. Damo nazaj v golaž, da s tem nekoliko zgostimo omako. Po okusu začinimo, pregrejemo in postrežemo.
Popečeno zelje s suhim mesom
Za 4 osebe
Priprava: 30 minut
Pečenje: 20 minut
Sestavine: 500 g kislega zelja; 400 g kuhane prekajene vratovine, šunke ali krače; 1 čebula; 2 jajci; 3 žlice kisle smetane; 2 žlici naribanega parmezana; poper.
Priprava: Posebej skuhamo kislo zelje in ga odcedimo. Posebej skuhamo tudi vratovino ali pa uporabimo kuhano šunko oziroma kračo. Na malo olja ali zaseke popražimo na drobno sesekljano čebulo, da se zmehča in postekleni. Dodamo na kocke narezano suho meso in premešamo. V nepregorno posodo naložimo plasti zelja in plasti prepraženega suhega mesa. Na vrhu naj bo zelje. Po potrebi prilijemo pol skodelice vode. V skledi stepemo jajci, kislo smetano, nariban parmezan in poper. Prelijemo čez sestavine v modelu in postavimo v vročo pečico. Pri 180 stopinjah pečemo 20 minut.
Grahova juha s klobaso
Za 5 oseb
Priprava: 15 minut
Kuhanje: 1 ura 15 minut
Sestavine: 500 g klobas za kuhanje (lahko kranjske klobase); 500 g suhega graha; 1,25 litra vode; 1 skodelica na kocke narezanega korenja; 1 skodelica na drobno sesekljane čebule; 1 skodelica na drobno narezane stebelne zelene; 2 srednje velika krompirja; 1 žlica sesekljanega peteršilja; sol; poper; 2 lovorova lista.
Priprava: Suhi grah namočimo čez noč, da se napne. Naslednji dan damo grah, korenje, čebulo, olupljen in na kocke narezan krompir, narezano stebelno zeleno ter na kolesca narezane klobase v velik lonec. Zalijemo z vodo, dodamo lovorova lista, premešamo in pristavimo na štedilnik. Segrevamo, da počasi zavre, nato kuhamo na šibkem ognju v pokriti posodi 1 uro ali dlje, toliko, da so vse sestavine kuhane. Med kuhanjem po potrebi prilijemo vodo. Odstranimo lovorova lista. Postrežemo s kruhom.
Lotarinška pogača s slanino
Za 4 do 6 oseb
Priprava: 1 ura
Pečenje: 45 minut
Sestavine: za testo: 200 g moke; 100 g mrzlega masla; 1 žlička soli; 5 žlic ledeno mrzle vode; * za nadev: 200 g kuhanega suhega mesa (še bolje: mešano slanine in šunke); od 2 do 3 jajca; 125 ml smetane za kuhanje; 125 g naribanega ementalskega sira; beli poper; 1 žlica masla.
Priprava: Moko in sol stresemo v kupček na delovno površino. V sredini naredimo jamico, vanjo damo 5 žlic ledeno mrzle vode. Na rob jamice damo koščke mrzlega masla. Z velikim nožem sesekljamo vse sestavine, nato pa iz njih na hitro zamesimo gladko testo. Iz testa naredimo kepo, zavijemo jo v folijo in damo za najmanj 1 uro na hladno. Medtem narežemo suho meso (ali slanino in šunko) na kockice. Razžvrkljamo jajca, poper in smetano. Primešamo nariban sir. Pečico ogrejemo na 200 stopinj. Model s premerom 26 cm namastimo z maslom in potresemo z malo moke. Na pomokani delovni površini razvaljamo testo na debelino 0,5 cm ter z njim obložimo dno in rob modela. Testo na dnu večkrat prebodemo z vilicami, da se med peko ne dviga. Nanj potresemo kockice suhega mesa, na vrh pa zlijemo mešanico smetane, jajc in sira. Model postavimo v vročo pečico in pečemo pito na srednji rešetki 30 minut. Ko je pečena, jo vzamemo iz pečice in pustimo, da se toliko ohladi, da je topla, ne pa vroča (najboljša je mlačna). Razrežemo jo in postrežemo s solato.
Krompirjevi cmoki z mesnim nadevom
Za 4 osebe
Priprava: 30 minut
Kuhanje: 30 minut
Sestavine: 1 kg krompirja; 500 g moke; 2 jajci; 1 žlička soli; 500 g na kockice narezanega kuhanega suhega mesa (lahko mešanice suhega mesa in prekajene slanine); 1 majhna čebula; 100 g slanine.
Priprava: Krompirje skrtačimo pod tekočo vodo, jih pristavimo s toliko vode, da so pokriti, in skuhamo. Odcedimo jih, in ko se ohladijo, jih olupimo in naribamo v kašo. Dodamo jajci, moko in sol ter zamesimo v gladko krompirjevo testo. V široki kozici, ki ima vložek za kuhanje v sopari, pristavimo vodo, da zavre. Na pomokani delovni površini razvaljamo testo v pravokotnik, debel 0,5 cm, tega pa narežemo na kvadrate s stranico 10 cm. Na vsak kvadrat naložimo nekaj narezanega suhega mesa, po želji popramo. Testo ovijemo okrog nadeva in naredimo okrogel cmok. Cmoke zložimo v vložek za kuhanje v sopari, postavimo nad vrelo vodo v kozici in pokrijemo s pokrovko. V sopari jih kuhamo od 25 do 30 minut. Medtem sesekljamo slanino in jo počasi cvremo v ponvi, da izpusti maščobo. Dodamo na drobno sesekljano čebulo in pražimo še toliko, da čebula porumeni ter se zmehča. Kuhane cmoke prebodemo z zobotrebcem, da uide sopara. Zložimo jih v ponev in pomešamo, da se namastijo ter obdajo s slanino in čebulo.
Bigoš
Za 8 oseb
Priprava: 40 minut
Kuhanje: 1 ura
Sestavine: 1 žlica olja; 50 g masla; 2 srednje veliki čebuli; 500 g kislega zelja; 500 g svežega zelja; 1 konzerva pelatov; 3 dl krepke mesne juhe (iz kocke) ali jušne osnove; 350 g prekajene klobase za kuhanje; od 6 do 8 prekajenih rebrc ali kos prekajenega suhega mesa; 1 lovorov list; sol; poper.
Priprava: V večji kozici segrejemo olje in maslo, dodamo na drobno sesekljani čebuli ter počasi in med mešanjem pražimo, da čebula porumeni. Kislo zelje dobro odcedimo (in iztisnemo) in primešamo čebuli. Dodamo sesekljane paradižnike iz konzerve. Primešamo na tanko naribano sveže zelje, dodamo lovorov list in zalijemo z juho. Na vrh položimo na kolesca narezano klobaso in rebrca (priporočljivo je, da jih pred kuhanjem namakamo čez noč, da niso preslana). Kozico pokrijemo in pustimo, da jed zavre. Nato zmanjšamo ogenj ter kuhamo 1 uro in pol. Med kuhanjem nekajkrat premešamo, po potrebi prilijemo vročo vodo ali juho. Ker je jed še boljša, ko je pogreta, jo lahko skuhamo vnaprej, ohladimo, nato pa pogrejemo, tik preden jo postrežemo. Zraven se prilega kruh ali kuhan krompir v kosih.
Kremna krompirjeva juha s šunko
Za 6 oseb
Priprava: 15 minut
Kuhanje: 40 minut
Sestavine: 2 skodelici na kocke narezane šunke, kuhane krače ali drugega suhega mesa; 6 tankih rezin prešane slanine; 6 žlic masla; 1 čebula; 2 korenčka; 2 stebli stebelne zelene; 0,5 litra piščančje juhe (iz kocke) ali jušne osnove; 5 krompirjev; ščep posušenega origana; ščep posušenega timijana; 1 lovorov list; sol in poper po okusu; 1,5 skodelice vloženih koruznih zrn; 3 skodelice mleka; 40 g moke; pol skodelice kisle smetane (mileram) ali smetane za kuhanje; narezan drobnjak.
Priprava: V široki kozici razpustimo 2 žlici masla. Dodamo na drobno sesekljano čebulo, na kockice narezano korenje in na kockice narezano zeleno. Počasi in med mešanjem pražimo, da se zelenjava zmehča (4 minute). Zalijemo s piščančjo juho, dodamo na kocke narezan krompir, origano, timijan ter lovorov list. Solimo (a ne preveč, saj je tudi suho meso slano) in popramo. Pustimo, da juha zavre, nato kozico pokrijemo, zmanjšamo ogenj in kuhamo 20 minut, da je krompir zelo mehak. Vmes nekajkrat premešamo. Juhi nato dodamo na kocke narezano suho meso in koruzna zrna. Juho pustimo na najmanjši možni temperaturi, da ostane vroča. V drugi kozici razpustimo preostale 4 žlice masla, primešamo moko in med mešanjem počasi pražimo na šibkem ognju 1 minuto. Med nenehnim mešanjem postopoma prilivamo mleko in pazimo, da se ne naredijo grudice. Gladko bešamelno omako solimo in popramo po okusu. Kuhamo, da se zgosti, pri tem ves čas mešamo. Odstavimo in primešamo smetano. Smetanovo omako zlijemo v juho, premešamo in pregrejemo. V ponvi scvremo na kockice narezano prešano slanino, da je hrustljava. Potresemo jih po juhi, preden jo postrežemo. Po želji potresemo juho tudi z narezanim drobnjakom.
