Obsevanje, voskanje, dodajanje fitofarmacevtskih sredstev za dolgo obstojnost sadja in zelenjave
Zadnja leta se vedno več govori o tem, kako pomembna je čim bliže oziroma lokalno pridelana hrana, saj je zagotovo boljša. Najpomembnejši dejavnik kakovosti sta seveda svežina in okus, zato ni čudno, da ima banana v Južni Ameriki povsem drugačnega kot v trgovini sredi Slovenije.
A ne samo zaradi okusa, tudi z okoljevarstvenega vidika so dolgi transporti sporni, saj povečujejo globalno segrevanje. Zeleni aktivisti tako že dlje opozarjajo, naj vendarle začnemo posegati po lokalnih pridelkih. Na črnem seznamu najbolj obremenjujočih za okolje so na primer perujski beluši, mehiške robidnice, brazilske lubenice, čilske češnje in številne druge eksotične dobrote.
Mnogi ozaveščeni kupci so že začeli kupovati lokalno in sezonsko, a kaj ko smo obenem iz leta v leto bolj razvajeni, in v resnici se večina težko sprijazni, da sadje in zelenjava pač ne dozorevata enakomerno vse leto. Poleg češenj in jagod spomladi, breskev, jagodičevja in marelic poleti ter obilice jesenskega sadja si želimo obilico vitaminov tudi pozimi. Enako velja za zelenjavo.
Kako podaljšati obstojnost?
Zaradi te naše nebrzdane potrebe je pridelkom nekako treba podaljšati obstojnost, to pa pridelovalcem in trgovcem uspeva z različnimi metodami, od obsevanja z ionizirajočim sevanjem, uporabe različnih mešanic plinov pri tako imenovanem pakiranju v kontrolirani atmosferi in kemičnih sredstev do voskanja in menda tudi škropljenja z umetnimi aromami.
Tako tehnološko in kemično obdelanemu in skladiščenemu sadju ter zelenjavi se lahko prav neverjetno podaljša rok uporabe, vprašanje pa je, koliko se pri tem izgubi svežine ali okusa in kakovosti. Mnenja o tem so namreč zelo deljena. Zagotovo drži le to, da sadje in zelenjava s skladiščenjem oziroma z vsakim dnem, ki mine od obiranja, izgubljata kakovost.
Neobvezno označevanje datuma obiranja
Medtem ko živilska stroka zagotavlja, da se izdelkom kakovost le malenkostno poslabšuje, drugi trdijo, da na videz lepa sadje in zelenjava izgubita malodane vso hranilno vrednost, predvsem vitamine, klorofil, karotenoide in druge pomembne sestavine. Med slednjimi je tudi naša sodelavka in vodja projekta Skupaj za zdravje človeka in narave Sanja Lončar, ki jo zelo moti, da kljub vsem direktivam in zakonom EU pri sadju in zelenjavi sploh ni treba označevati datuma pobiranja, kar po njenem pomeni tudi to, da so jabolka lahko v hladilnici več let.
Lepi mrliči z dolgim rokom trajanja?
Sanja Lončar se pri tem sprašuje, kako je sploh možno tako dolgotrajno skladiščenje živil, in je prepričana, da le nizke temperature v hladilnicah zagotovo ne zadoščajo. »Tehnologija je že toliko napredovala, da se navadnemu smrtniku še sanja ne, kaj vse je možno. Zdaj se uporabljajo tudi mešanice posebnih plinov, ki zavirajo navidezen propad (podobno kot zaščitena atmosfera), vendar to ne ustavi resničnega propada živila, le mrlič je lepšega videza.«
Lončarjevo je najbolj šokiralo, ko je nekoč po dveh mesecih našla v vrečki pozabljene breskve. Bile so le malo posušene. Opaža tudi, da se nekatere jagode sploh ne starajo. »Nekaj morajo početi z njimi, da je tako. Mi je pa nekoč slaščičarka pokazala razpršila z umetno aromo za sadje in povedala, da s tem škropijo jagode, da dobijo okus po – jagodah.« Vse to se ji zdi precej grozljivo, zato verjame le tistemu, kar pridela sama.
Kaj vse počnejo s sadjem in zelenjavo?
Dr. Rajka Vidriha z biotehniške fakultete v Ljubljani smo povprašali, kako obdelujejo sadje in zelenjavo po obiranju oziroma kako podaljšujejo obstojnost. Izvedeli smo, da je za preprečevanje gnitja in nekaterih fizioloških bolezni med skladiščenjem sadja in listne zelenjave treba vzpostaviti predvsem čim višjo vlago, med 90 in 95 odstotki, saj bosta pri nižji relativni vlagi hitro izgubila lastno vodo in ovenela.
Za dolgotrajno skladiščenje jabolk, hrušk in nekaterega drugega sadja pa uporabljajo predvsem spremenjeno atmosfero, to pomeni nižjo vsebnost kisika, od 0,5 do 1 odstotka, ter povečano koncentracijo ogljikovega dioksida, okoli 1 odstotek. Tako se upočasni metabolizem in s tem podaljša življenjska doba, ohranijo pa se vse bioaktivne komponente, na primer vitamini, trdi dr. Vidrih.
Še novejši postopek je uporaba dinamične atmosfere, ko se kisik še zniža, in sicer celo pod 0,5 odstotka. Ta vsebnost kisika je ravno dovolj nizka, da plodovom še ne škoduje oziroma jih ne zaduši. Postopek je dovoljen tudi za ekološka živila.
Kaj pa druge vrste sadja in zelenjave?
»Breskve se skladiščijo samo pri znižani temperaturi (okrog 0 °C), krompir pa je treba skladiščiti pri vsaj 8 °C, sicer postane sladek. Izjema so banane, ki pridejo k nam zelene in se jih dozori z dodatkom etilena, to je fitohormon, ki ga klimakterijske vrste sadja tudi same izločajo.«
Resnična ali kemična svežina?
Poleg teh postopkov za skladiščenje jabolk uporabljajo fitofarmacevtska sredstva za preprečevanje porjavenja kožice. Včasih se je uporabljalo difenilamin, ki je sedaj prepovedan, nadomestili so ga s fitoregulatorjem 1-metilciklopropenom (1-MCP) oziroma tehnologijo smartfresh.
Za skladiščenje nekaterih vrst sadja pa EU-zakonodaja dovoljuje tudi voskanje, ki je v tem primeru površinska obdelava, z njim pa se predvsem zaščiti sadje pri transportu in zmanjšuje izguba vode med skladiščenjem.
Kaj pa obsevanje – radiacija?
Med najspornejšimi postopki obdelave je zagotovo obsevanje živil z visoko energijo – ionizirajočo radiacijo. Z njo uničujejo škodljive mikroorganizme v živilih in tako zmanjšujejo pokvarljivost oziroma ustavljajo gnitje, saj energija žarkov uniči mikroorganizmovo DNK prav tako, kot bi jo uničili s toplotno obdelavo. Obsevanju nekateri rečejo tudi hladna pasterizacija, saj pri nizkih temperaturah daje enake rezultate.
Različne nevladne organizacije opozarjajo, da lahko postopek škoduje zdravju ljudi, zato so do njega precej zadržane, medtem ko ga vse uradne strokovne institucije, tudi Svetovna zdravstvena organizacija, odobravajo. Pri tem trdijo, da potrošniki obsevano hrano zavračajo zaradi nerazumevanja in neznanja.
Na območju EU, torej tudi v Sloveniji, je obsevanje dovoljeno le za posušena aromatična zelišča, začimbe in vrtna zelišča, a v Sloveniji nimamo nobenega odobrenega objekta za obsevanje živil. Je pa dovoljen uvoz obsevanih živil iz drugih držav, če so ta obsevana v obsevalnicah, ki jih je posebej odobrila EU. V tem trenutku je to dovoljeno petim državam – Švici, Južnoafriški republiki, Turčiji, Tajski in Indiji. Takšno živilo mora biti obvezno označeno z oznako »obsevano« ali »obdelano z ionizirajočim sevanjem«.
Ali kitajski česen obsevajo?
Obsevanje najbolj uporabljajo za zmanjševanje pokvarljivosti začimb, nekatera živila pa obsevajo tudi zato, da ne bi prezgodaj dozorela, vzklila ali zabrstela. Pri tem se je na zatožni klopi znašel predvsem kitajski česen, saj je znano, da ogromne količine hrane obsevajo prav na Kitajskem – in od tam prihajajo ogromne količine česna. Zelo belega, čvrstega, takega, ki nikoli ne kali.
Vendar pa nam tega niso mogli potrditi ne na Upravi za varno hrano in ne na biotehniški fakulteti. Po besedah dr. Rajka Vidriha se z obsevanjem res lahko preprečuje kaljenje, in teoretično bi obsevanje lahko dokazali, vendar pa so postopki zelo zapleteni. Govorice o tem, da je kitajski česen obsevan, pozna, vendar pa jih ne more ne potrditi ne zavreči. Na Upravi za varno hrano so nam povedali, da med svojim preverjanjem obsevanega kitajskega česna niso našli.
Sodobna tehnologija posnema tradicionalne metode
Prehransko strokovnjakinjo Marijo Merljak smo povprašali, kaj meni o sodobnih metodah podaljševanja svežine, koliko sta po vseh teh postopkih sadje in zelenjava sploh še živa.
V trgovinah lahko kupimo sadje in zelenjavo z zelo dolgo obstojnostjo. Na pogled sta sicer lepa, okus pa nikakor ni enak. Koliko se ga po vašem mnenju izgubi s podaljševanjem svežine?
Če kupimo sadje, pobrano v popolni zrelosti, in ga skladiščimo permakulturno v zasipnicah ali repnicah, dolgo ne izgubimo ničesar. Enako velja za sodoben način skladiščenja smartfresh. Proces izgubljanja se začne šele, ko tako sadje iz skladišča damo na police. Veliko večje izgube nastanejo, če je sadje od daleč, iz daljnih dežel. Tedaj je bilo obrano pred polno zrelostjo in skladiščeno v različnih okoliščinah. Snovi se pospešeno izgubljajo od vsega začetka, veliko se izgubi vitaminov, sadnih kislin in vseh hlapnih snovi, medtem ko pri mineralih izgube niso tolikšne.
Nekateri o sodobnih tehnologijah podaljševanja obstojnosti trdijo, da ohranjajo le navidezno svežino, vsebina pa je mrtva!
Nikakor se ne strinjam s tistimi, ki v teh postopkih vidijo izgubo živosti sadja in trdijo, da so plodovi sveži le na pogled, na znotraj pa so mrtvi. Res je, da v vsakem živilu tudi pri nizkih temperaturah potekajo spremembe, povezane s staranjem in propadanjem, vendar pa se propadanje vidi.
Kaj menite o tehnologiji skladiščenja smartfresh, pri kateri dodajajo kemično sredstvo 1-metilciklopropen (1-MCP)?
Smartfresh je pravzaprav navdušujoča metoda, saj povsem posnema načelo tradicionalnih podzemnih shramb za sadje – zasipnic in repnic, kakršne poznajo na Bizeljskem in v permakulturi. V njih odstranijo svetlobo in kisik ter dosežejo stalno vlago okoli 95 odstotkov, in tako ostanejo jabolka, krompir, repa in drugi pridelki čvrsti ter sočni do naslednje sezone. Postopek smartfresh je v Sloveniji dovoljen pri skladiščenju jabolk, ponekod drugod tudi za hruške, videti pa je tako, da vzpostavijo plinotesna in temna skladišča, kjer nadzorujejo hlajenje in vlago. Tako ustvarijo novo, kontrolirano atmosfero, v katero je treba dodati še pripravek 1-metilciklopropen, ta je po svoji strukturi podoben naravnemu etilenu, ki pospešuje zorenje. Prisotnost tega pripravka v prostoru prelisiči jabolka, da ne dozorijo, saj celice plodov z njim dobijo »napačno« informacijo. Ne gre pa za nikakršno premazovanje jabolk s kemičnimi snovmi, ampak za izjemno majhno količino 1-MCP v prostoru, in sicer ga za hladilnico s sto tonami jabolk zadostuje že en gram, raztopljenega v vodi.
