O tem smo slišali že veliko. Kljub vsemu zakonitosti, ki odločajo o kakovosti pridelkov in hrane, danes še ne poznamo. Tudi znanost še nima vseh odgovorov, poudarja danski strokovnjak Jens-Otto Andersen. A jih vztrajno išče. Vsaka raziskava doda delček v vedenje o tem, kaj daje rastlinam, njihovim plodovom in ljudem, ki se z njimi hranimo, vitalnost.
Andersen je k nam prišel na vabilo Kmetijsko gozdarske zbornice Slovenije in predstavil ugotovitve nekaterih svojih in drugih raziskav, ki jih pozna. Obiskal je tri zelenjadarske kmetije, ki se ukvarjajo z integrirano, ekološko in biološko-dinamično pridelavo, katerih pridelki kumar bodo vključeni v projektno raziskavo s področja vitalnosti rastlin. V njej poleg Dancev in Slovencev sodelujejo partnerji iz Nizozemske in Poljske. »Kot znanstvenika me zanima, kaj se dogaja z našo hrano,« svoje delo predstavi Andersen. »Ukvarjam se z metodami, s katerimi lahko ugotavljamo kakovost pridelkov.«
Osnova je v živih, vitalnih tleh, bogatih s humusom
Andersen je prepričan, da so osnova vsega, kar se odraža v vitalnosti hrane, tla. Tla so celovit ekosistem, ki omogoča rastlinam preživeti tudi stresne razmere. Iz svoje prakse se spominja leta s hudo sušo na Danskem. Opazoval je dve njivi z enakimi razmerami brez namakanja. Konvencionalno pridelovane rastline so odmrle, ekološko pridelovane so suši kljubovale. Tla, v katerih je ohranjen ekosistem, kot ga imenuje Andersen, rastlinam omogočijo vse, kar potrebujejo za preživetje. Podobno je v času močnih padavin: rastline iz ekološke pridelave ne potrebujejo fungicidov, konvencionalni pridelek pa je treba škropiti in ga zaščititi. »Ne gre za pravljico, « slikovito doda. »Natančno je mogoče videti, kdaj je rastlina v stresu.«
Ugotovitev, ki bi morala biti senzacija
Neki japonski znanstvenik je bakterije salmonele dal v laboratorijske posodice. V enih je bil ekološko pridelan, v drugih konvencionalno pridelan jabolčni sok. Nanje je s kapalko dodajal mutagene snovi, ki poškodujejo kromosome bakterij tako, da se ne morejo več razmnoževati in odmrejo. »Ugotovitev, da so se bakterije v posodicah z ekološkim jabolčnim sokom, kljub mutagenim snovem, ki so jim bile dodane, lahko regenerirale, bi morala biti senzacija. Žal je bila ta znanstvena objava s področja mutagenih snovi in ne s področja kakovosti hrane v povezavi z zdravjem, zato je nihče ni opazil. Pa bi si zaslužila, da bi zanjo vedeli, saj kaže na to, kako se vitalnost hrane prenaša na vitalnost organizmov, ki to hrano uživajo. Takšna novica bi morala priti na prve strani časopisov in revij,« komentira Andersen.
Test vitalnosti s kumarami
To, da se kumara, ki jo narežeš na rezine, spet lahko zaraste, poleg tega ohrani zeleno barvo in čvrstost tudi po nekaj tednih, si je težko predstavljati. Andersen je zamisel za to obliko preverjanja vitalnosti plodov rastline po naključju dobil že pred leti, ko ga je eden od trgovcev prosil, naj mu svetuje metodo, s katero bi lahko ugotavljal, kateri dobavitelj zelenjave ponuja kakovostnejše pridelke. Seveda jo je še dodelal in uporabil jo bo v raziskavi, ki smo jo omenili na začetku in v katero bodo zajete tudi kumare slovenskih pridelovalcev. Kumare nareže na rezine, debele od 1,5 do 2 cm, potem pa vsako posebej zavije v folijo za živila in jih postavi v komoro, kjer je 24 °C. Po 14 dneh jih odvije in ugotavlja več parametrov: razvoj mikrobov, čvrstost zarasti in spremembo barve. Kumar, kupljenih v supermarketih (konvencionalna pridelava ali hidroponika), običajno po 14 dneh niti ne odvije, saj zgnijejo in jih iz folije kar izlije, kumare iz ekološke in biološko-dinamične pridelave pa pokažejo največjo vitalnost in jih lahko po ocenitvi spet zavije v folijo. Ponovno jih postavi v komoro za 7 dni, nato spet preveri, ali so tudi po 21 dneh še brez znakov propadanja zaradi mikrobov. Kumara se lahko odlično odzove na maksimalen stres, torej rezanje z nožem, in se lahko celo zaraste. To si je težko predstavljati, a kot pravi Andersen, je poskus tako preprost, da ga lahko vsak naredi kar doma.
Kravje mleko, ki ne povzroča alergij
Predavatelj nam je predstavil tudi raziskavo, ki sta jo naredila dr. Tom Baars in dr. Thomas Roos (zdravnik na kliniki za alergike). Na kliniki so po odobritvi etične komisije in v soglasju s starši skupini otrok dajali surovo mleko z biološko-dinamične kmetije, kjer krave krmijo le s senom in jih pasejo. Potem pa so isti skupini dajali tudi klasično pasterizirano mleko iz konvencionalne pridelave. Ko so otroci uživali seneno mleko z biodinamične kmetije, niso kazali znakov alergij, ko pa so uživali klasično mleko (pasterizirano in homogenizirano), so se alergije spet pojavili.
Ekološko in biološkodinamično kmetovanje imata prihodnost
Podobnih ugotovitev, potrjenih s stresnimi testi in ugotavljanjem vitalnosti živil, je še več. Obenem so ljudje vse bolj ozaveščeni: na Danskem se je povpraševanje po ekoloških pridelkih v zadnjem letu povečalo za deset odstotkov. Že tri leta zapored je bila za najboljšo restavracijo na svetu razglašena restavracija Noma v Köbenhavnu, kjer poudarjajo, da zaradi okusa uporabljajo le ekološke in biodinamične pridelke. Andersen meni, da imajo prav zaradi okusa veliko prihodnost tudi vina, pridelana po biodinamičnih metodah, kar potrjujejo tudi številna priznanja, ki jih ta vina prejemajo na svetovnih ocenjevanjih. Omenil je, da je to gotovo priložnost tudi za slovenske vinarje.
In še priporočilo, ki ga lahko upošteva prav vsak: »Spremeniti moramo odnos do kakovosti hrane, « zatrjuje Andersen. Po vsem, kar je razložil, se nam splača potruditi do lokalnih pridelovalcev in tržnic ter se založiti s kakovostno ekološko in biodinamično pridelano zelenjavo, ki je zrasla v čisto pravi in živi zemlji. Ta daje pridelkom vitalnost. Zagotovo je bomo, če jih bomo jedli, deležni tudi mi.
Raziskovalno delo dr. Jensa-Otta Andersena
Kakovostna hrana nam lahko podaljša življenje
Dr. Jens Otto Andersen je raziskovalec, ki se že več kakor 20 let ukvarja z raziskavami na področju rastlinske fiziologije, ekološkega kmetovanja in kakovosti hrane, še posebej z lastnostmi konvencionalnih, ekoloških in biodinamičnih pridelkov in živil. Med drugim je soavtor raziskovalnega poročila Ekološko pridelana hrana in zdravje ljudi, soustanovitelj konzorcija, v katerem se povezuje z univerzo v Kasslu (Nemčija) in inštitutom Louis Bolk (Nizozemska), ter soustanovitelj mednarodnega raziskovalnega združenja Food Quality and Health. Dr. J. O. A je tudi avtor knjige Vitalnost od tal do želodca, ki je sedaj na voljo le v danščini, a bo predvidoma kmalu prevedena v angleščino.
Profesor Andersen je z nekaj strokovnjaki po Evropi razvil metodo, imenovano biokristalizacija: gre za metodo, s katero je mogoče fotografirati in zabeležiti vitalnost ali življenjsko moč v rastlinah.
V številnih raziskavah je potrdil, da rastline, ki zrastejo ob mineralnih gnojilih in fitofarmacevtskih sredstvih za varstvo rastlin, postanejo manj odporne, njihove celice so šibkejše, plodovi pa v resnici nikoli ne dozorijo in ne doživijo naravnega vrhunca, ko vsebujejo veliko snovi, ki nam, če jih uživamo, podaljšujejo življenjsko dobo.
Kmetje niso več z rokami v zemlji …
To, kako se je kmetovanje na Danskem v zadnjih desetletjih spremenilo, je Andersen lahko dobro spoznal kar iz svoje izkušnje. Kot deček je obiskoval strica, ki je imel kmetijo z osmimi kravami. »Danes bi takšnega kmeta morda še našli v Sloveniji, na Danskem pa zagotovo ne,« pravi skoraj nostalgično. »Preprostih kmetov ni več, tradicionalne kmetije počasi izginjajo. Pri nas se zdaj ne govori več o pridelavi, temveč o produkciji, ne o kmetijah, ampak o proizvodnih enotah.« Kmetje so postali menedžerji, imajo po 250 do 300 krav, drugače ob zahtevah tržne ekonomije ne bi preživeli. Delo pri njih opravljajo zaposleni, ki hodijo po službi domov. »Kaj se zgodi, če kmet ni več z rokami v zemlji?« se sprašuje Andersen in ponudi tudi odgovor. »Razlika je v tem, da se kmet bojuje za pridelek, menedžer pa za dobiček.«
Danski model kmetijstva je šel še dlje. »Prišli smo v novo fazo, ko vlagajo v pridelavo hrane investitorji, ki niso kmetje. Za to so krivi politiki, saj so omogočili, da danes fundacije in podjetja lahko kupujejo kmetijsko zemljo. Še pred leti to ni bilo mogoče.« In dodaja še opozorilo: »Zelo previdni moramo biti, kadar investitorji začnejo prevzemati kmetije. Nekoč so kmetje še imeli občutek za živali in rastline, investitorje pa zanimajo samo prodaja, dobički in standardizirani pridelki. To se ob nespametni politiki prav lahko zgodi tudi v Sloveniji,« opozarja Danec, »morda le nekoliko pozneje kakor pri nas. Na srečo je v Sloveniji še vedno mogoče kupiti veliko lokalno pridelane hrane in videti prave kmete, povezane z zemljo. Skoraj neverjetno je, na kako majhnih površinah kmetujete. Pridelovalci zelenjave, ki smo jih obiskali, vzgajajo zelo veliko vrst zelenjave, opazil sem veliko biotsko raznovrstnost tako na kmetijah kot v njihovi neposredni okolici, v gozdovih na cvetočih travnikih, v močvirnih predelih. Na Danskem je za kmetije značilna zelo velika specializacija, saj recimo pridelovalec zelenjave na štiridesetih hektarjih vzgaja le dve vrsti zelenjave (korenje in zelje) in morda dve sorti vsake vrste.«
