Pomagajte pomoči potrebnim
"Ljudje, ki hočejo komu, ki tega sam ne zmore, omogočiti kvalitetno kosilo, pošljejo e-poštno sporočilo na zavodna.iskrenogostinstvo@gmail.com, pripišejo število kosil, ki so jih pripravljeni plačati, mi jim pošljemo ponudbo, naši odjemalci pa nato tedensko dobivajo kupone, s katerimi plačajo kosila, ki jih dostavimo ob dogovorjenem času."
Kaj je poslanstvo Zavoda NA?
Zavod je bil ustanovljen že leta 2014, pod imenom Zavod Samo OSTRO (Samoiniciativna organizacija za središki turizem in regeneracijo občanov). V začetku se je ukvarjal s prodajo izdelkov in pridelkov lokalnih kmetov na tržnicah v sosednjih mestih, turističnim vodenjem in povezovanjem društev med sabo, z namenom vzpostavitve večjih in kvalitetnejših dogodkov. Zavod NA, kot ga poznamo zdaj, pa deluje od leta 2019. Njegovo poslanstvo je na iskren in pristen način nahraniti lačne, napojiti žejne in naučiti radovedne.
Zakaj ste dodali geslo Iskreno gostinstvo?
Geslo Iskreno gostinstvo sem dodal, ker sem v svoji desetletni karieri v gostinstvu videl toliko napravljanja in sprenevedanja, da mi je vse skupaj že pošteno presedlo. Delam po načelu »šta je, tu je«. Nič vzvišenega, nobenega prilizovanja in marketinških trikov. Na dogodkih imamo kuhinjo dostikrat postavljeno kar v »jurčku«, na katerem je slonelo tudi že po dvajset ljudi in zahtevalo svoje, na bolj ali manj omikane načine. Vsi so bili na vrsti hkrati in vsi so vedno videli, kaj se dogaja v zakulisju, ker ga ni bilo. In tu se vzpostavi pristen stik med kuharjem in gostom, med lačnim in tistim, ki ga nahrani.
Obroki temeljijo na lokalno pridelani hrani, kako imate razvejano to mrežo dobaviteljev?
Dobaviteljev je vedno okoli deset različnih. Prizadevam si, da so čim bliže, da so zadeve čim bolj sveže. Pred lokalnim pa vseeno dam prednost bolj sonaravnim načinom pridelave. Slovensko kmetijstvo je pošteno v razsulu in redki so tisti, ki se toliko spoštujejo, da svojim pridelkom nudijo najugodnejše pogoje in se potem tudi potrudijo pri trženju in dodani vrednosti. Stvari se izboljšujejo, sicer pa je podeželje precej neambiciozno.
Pojasnite – neambiciozno?
V prenekaterem primeru so se kmetje zgolj naučili izkoriščati sistem subvencij za pridelavo hrane. Klasični način pridelave je tržno učinkovit zgolj, ko je na vrsti koruza, ki še nekako ohranja ceno. Redki se odločajo za korenite spremembe. Permakultura, biodinamika, povezovanje v strojne krožke in deljenje opravil, izvrstna komunikacija in skupni nastop na trgu so za marsikaterega kmetovalca španska vas. Za višek kmečke podjetnosti velja črni zakol živine in prodaja prek SMS-sporočil.
Med epidemijo ste dobili zamisel o dostavi hrane na dom. Juha, glavna jed s prilogo, solato in sladico za 12 evrov ...
Moral sem iz tega oblaka negativnega razmišljanja, vsi smo doma, nihče nima keša, kriza je ... Potem sem to zgodbo obrnil. Zaradi službe in družine, sestankov prek zooma ... marsikdo nima časa skuhati kvalitetnega obroka. Na tem je »zrasla« moja dostava hrane. Poskušal sem že spomladi, ampak me je hitro streznil obisk več inšpektorjev, ki so mi naložili nemalo investicij, tako da se je spomladanski projekt zaključil bolj klavrno. Potem smo poletje oddelali s pomočjo ekipe študentov, jesen je bila spet kisla in temačna, pozimi pa je nekako steklo. Poiskal sem pomoč v obliki podjetniškega svetovanja, enkrat vmes spet zaslišal svoj glas, in od tedaj zadeve tečejo.
Kaj je »moderna prleška kulinarika«?
Prleška kulinarika je kot večina slovenske podeželske kulinarike namenjena za prehrano ljudi, ki trdo delajo večino dneva. To je v nasprotju s sodobnimi trendi prehranjevanja, ki temelji na več zelenjave, svežih zelišč in barv. Kar je tradicionalno sivo, rjavo oziroma monotono, jaz poskušam napolniti z barvami. Tradicionalne jedi poskušam pripraviti z boljšimi kosi mesa, modernejšimi kuharskimi tehnikami, na bolj gosposki način.
Kaj bi izpostavili kot svojo specialiteto, kaj so ljudje najbolj pohvalili?
Nočem biti znan po eni specialiteti, čeprav ljudje najbolj hvalijo moj pulled pork sendvič (iz nastrgane svinjine, op. p.) ter vegi wrap (vegetarijanski zvitek, op. p.). Te jedi sicer sezonsko aktualiziram, zato vsak letni čas dobijo nove priloge in tudi temeljne sestavine. Dosti ljudi je krožnike že pomazalo tudi s katerim izmed mojih bogračev, lazanja je tudi kar hit. Na splošno poskušam kuhati okusno.
V vaših objavah na družbenih omrežjih smo zasledili tudi nekaj, kar spominja na azijsko kuhinjo ...
Lokalne sestavine je mogoče pripraviti tudi s tehnikami z drugih kontinentov. Stir fry (hitro cvrenje, op. p.) je odmik od slovenskega klasičnega obravnavanja zelenjave, ki narekuje, da je treba vse razkuhati in razbarvati. Da je nekaj hrustljavega, ali pa surovo ... te tabuje poizkušam razbijati, saj nima smisla v kuhinji uporabljati le ene in iste tradicionalne sestavine in začimbe, glede na to, da lahko vse kupimo že v vsakem manjšem mestu, kot je Ormož.
Ste »one man band«, sami zbirate naročila, skuhate, razvažate ...
Poletna sezona je bila nadvse čudna in kratka, zato sem si marsikdaj moral pomagati z ekipo študentov, ki so svoje delo hvala bogu opravili zelo dostojno. Če mi že kdo pomaga, je za to pomoč tudi dostojno nagrajen, česar si pa trenutno ne morem privoščiti, saj ni kopice strank. Zdaj delam v bolj intimnem sestavu. Znova se učim ljubiti kuhanje in hrano, vmes se mi je v operacijo že malo preveč vrinil biznis, česa se je bilo treba tudi privaditi in začutiti kot nekaj naravnega.
Študirali ste slovenski jezik s književnostjo. Kdaj ste spoznali, da je vaše poslanstvo v kuhinji?
Deduktivno sem sklepal, katera moja dejavnost mi ne gre toliko na živce, da sem jo zmožen opravljati več kot pol leta, neprekinjeno in vsak dan. Prišel sem do kuhanja. V gostinstvu sem namreč začel kot pub manager, organizator koncertov in festivalov. Niti malo na dnu. Ampak ko sem moral samostojno monetizirati svoje početje, me je polilo s hladnim tušem, potem pa smo začeli, pri koritu, tistem pravem, pomivalnem.
V Avstriji ste začeli kot pomivalec posode, čez pet let ste postali šef kuhinje. Lahko poveste kakšno zabavno anekdoto, menda se v kuhinjah dogaja marsikaj?
Moj drugi šef kuhinje se je zaljubil vame in me enkrat pijan hotel poljubiti v hladilnici za meso avstrijskega hotela.
Enkrat sem prehitro ugasnil fritezo, a je neka družina ravno prišla na pomfri. Jaz krompir normalno potopim v »vrelo« olje, malo mehurčkov je še bilo, čez tri minute ga vzamem ven, a nisem bil pozoren in sem zadevo kar serviral. Hrabri borci pri mizi so krompirček pojedli do polovice, natakarju naročili kis za namakanje in sčasoma vrnili prazno skledo. Po nekaj dnevih življenja v avstrijskih Alpah in dela kot pomočnik v kuhinji v kuhinjo naenkrat vkoraka čreda lovcev z desetimi glavami divjadi, jih da neposredno pred moj nos, kuhat za 12 ur, vse smrdi po prekprokletem, potem pa sem moral te glave še sezuti do kosti.
Sodelujete tudi s humanitarnim društvom UP-ornik iz Maribora ...
Začeli smo s humanitarnim projektom Čutimo in jejmo kot ljudje, ki srečnejšim in bolje situiranim omogoča nakup kosila za ljudi, s katerimi je življenje trenutno bolj surovo. Društvo UP-ornik poznam že dlje časa in mi zelo ustreza njihov način dela. Obenem pa imam sam ogromno strank, ki jih trenutno ne morem nahraniti, a njihova podpora ostaja močna. Do zdaj smo kompletno kosilo, v vrednosti 12 evrov, omogočili že več kot stotim ljudem v stiski. Delujemo na območju občin Ormož, Središče ob Dravi in v mestu Ljutomer, trikrat na teden pa se zapeljemo tudi na Ptuj. Ljudje, ki hočejo komu omogočiti kvalitetno kosilo, pošljejo e-poštno sporočilo na zavodna.iskrenogostinstvo@gmail.com, pripišejo število kosil, ki so jih pripravljeni plačati, mi jim pošljemo ponudbo, naši odjemalci pa potem tedensko dobivajo kupone, s katerimi plačajo kosila, ki jih dostavimo ob dogovorjenem času.
Ali verjamete, da je minister Počivalšek v vaših krajih pil samo vodo in s seboj vzel prleški sendvič?
Verjamem, da laže in je tak lopov kot vsi ostali v trenutni vladi. Prleške sendviče imam najboljše jaz, pri meni pa ni naročil nič. Minister in njegovi pa so s potikanjem po naših krajih in restavraciji, ki so jo obiskali, naredili kvečjemu škodo.
