Prvi dobitnik Michelinove zvezdnice v Sloveniji Jorg Zupan ni samo izjemen kuharski mojster, ampak tudi prijeten in zanimiv človek. Kalil se je v kuhinjah po vsem svetu, zdaj pa kulinarične mojstrovine ponuja tudi v svojih lokalih Aftr in Breg.
Zdaj ni čas za sveže paradižnike!
Najpomembnejše se mu zdi, da v kuhinji uporabljamo sezonske sestavine. »Pozimi nima smisla uporabljati sveže paradižnike. Seveda lahko uporabimo kaj fermentiranega, vloženega, sveži paradižniki pa zdaj še niso dobri. Buče, topinambur, repe, zelje – to so sestavine, ki jih narekuje sezona in so v tem času najbolj okusne, zato je res škoda, da so nekatere – sploh denimo fižol in zelje – malo podcenjene, saj se lahko iz njih pripravi kup zanimivih jedi,« pravi Jorg, ki rad uporablja sveža, tudi divja, zelišča. Ampak tudi s temi je zdaj malo težje. »Osnovna zelišča, kot je drobnjak, lahko dobimo v rastlinjaku, za divje pa vreme še malo nagaja, čeprav sem že opazil kakšne trobentice. Bo pa kmalu pognal čemaž, ampak meni se ne ljubi več ur nabirati zelišč, sem raje v kuhinji, po čemaž pa bom poslal koga drugega,« je povedal v smehu. »Izziv je pripraviti jed iz samo dveh ali treh elementov, da res dobro funkcionira. Če ti uspe, je to res izjemno. Mislim, da je tudi pri kuhinji manj lahko več!« še doda ta izjemni kuharski mojster.
Jemenska obara z bočnikom
Jemenska obara iz bočnika je za judovski praznik šabat tradicionalna jed. Pripravljati jo začnejo v petek popoldne in jo kuhajo do sobote dopoldne, nam je pojasnil Jorg, ki se zaveda, da je to zahtevnejše in zamudnejše, vendar dodaja, da je zato rezultat toliko boljši.
Sestavine
900 g govejega mesa za enolončnico (bočnik s mozgovo kostjo – osso bucco)
1 skodelica fižola (tetovec, sivček, maslenec ipd.)
1/2 skodelice čičerke (neobvezno, a tradicionalno)
6–8 srednje velikih krompirjev, olupljenih in prepolovljenih (ali celih, če so majhni)
1 čebula, olupljena in prepolovljena
4 stroki česna, stisnjeni
2 žlici paradižnikovega koncentrata
1 žlica mlete kumine
1 žlica mlete kurkume
1 žlica mletega koriandra
1–2 čajni žlički mletega cimeta
1–2 čajni žlički črnega popra
1–2 žlici soli (po okusu)
1/2 čajna žlička mletega kardamoma (neobvezno)
1–2 posušena čilija (neobvezno, za pekoč okus)
1/2 skodelice olja (rastlinsko ali olivno olje)
5–6 jajc (neobvezno, trdo kuhana v enolončnici)
2 žlici medu (neobvezno, za rahlo sladkobo)
6–8 skodelic vode ali goveje juhe
1 lovorov list
1 čajna žlička paprike v prahu (neobvezno – za dimljen okus)
Priprava
1. Čičerko in fižol dobro sperimo v hladni vodi in zalijmo s trikratno količino vode. Pustimo stati čez noč, nato vodo odlijemo in speremo stročnice.
2. Popečemo meso: v velikem težkem loncu (lahko uporabimo litoželezni lonec ali velik lonec za enolončnice) segrejmo olje na srednje visoki temperaturi. Meso pecimo z vseh strani približno 8–10 minut, da se razvije okus.
3. Dodamo čebulo in česen: ko je meso popečeno, ga poberemo iz lonca in postavimo na stran. V lonec damo prepolovljeno čebulo in stisnjene stroke česna. Pražimo jih približno 5 minut, dokler ne postanejo dišeči in rahlo rjavi.
4. Dodamo začimbe: v lonec damo paradižnikov koncentrat, kumino, kurkumo, koriander, cimet, črni poper, kardamom in papriko v prahu (če jo uporabljamo). Pražimo še 2–3 minute, da se začimbe rahlo popečejo.
5. Dodamo preostale sestavine: v lonec stresemo popečeno meso, dodamo fižol, čičerko, krompir, lovorov list, posušeni čili papriki (če jih uporabljamo) in po želji med.
6. Prelijemo z 12 skodelicami vode ali goveje juhe, da bodo sestavine skoraj pokrite. Zavrimo, nato zelo znižamo temperaturo. Lonec pokrijemo in kuhamo na zelo nizki temperaturi najmanj 5 ur pri 140 °C, po možnosti pa 7–8 ur pri 120 °C. Idealno je to početi čez noč pri temperaturi 87 °C . Daljše kuhanje razvije globlji okus. Občasno premešamo in preverimo raven tekočine, po potrebi dodamo več vode.
7. Kuhanje jajc (neobvezno): približno 2 uri pred koncem kuhanja lahko jajca v lupini dodamo naravnost v enolončnico. Ta se bodo nežno kuhala v juhi in pridobila bogat okus.
8. Ko je meso mehko in so okusi dobro razviti, pokusimo in po potrebi dodatno začinimo. Pred postrežbo odstranimo lovorov list in morebitne posušene čilije. Obaro postrezimo vročo, prija tudi z nekaj kapljicami limone. Odlično se poda k ploščatemu kruhu ali pitam.
Nadaljevanje prispevka si lahko preberete v reviji Jana, št. 9, 4. marec 2025.
