Soja je stročnica visoke hranljive vrednosti. Poleg beljakovin (od 30 do 40 odstotkov) vsebuje okoli 20 odstotkov maščob z nekaj maščobnih kislin omega 3 in pomembno količino vitaminov (A, B-kompleks, K) in mineralov (folna kislina, kalcij, magnezij, cink, železo in kalij). Bogata je tudi z izoflavoni, ki uravnavajo hormone v telesu, zaradi vlaknin znižuje slab holesterol in s tem zmanjšuje tveganje za srčno-žilne bolezni, nekatere vrste raka ter pridobivanje odvečnih kilogramov.
Na svetovnem spletu lahko preberemo tudi trditve, da soja uničuje moškost, saj naj bi sojini izoflavoni (naravno prisotni rastlinski hormoni fitoestrogeni) zniževali raven testosterona in slabšali kakovost sperme, mlečne formule, narejene s sojo, pa naj bi vplivale na razvoj otrok. Raziskave so vse te trditve ovrgle. In medtem ko smo včasih v klobasah in hrenovkah namesto aditivov pojedli sojine izolate (očiščene sojine beljakovine), nam danes ponujajo mesne nadomestke iz soje v obliki sojinih polpetov, klobasic in salam, ki vsebujejo celo vrsto škodljivih aditivov.
Je pa soja, v nasprotju s Slovenijo, osvojila svet, pove doc. dr. Darja Kocjan Ačko, predavateljica na biotehniški fakulteti in strokovnjakinja za vse vrste poljščin in njihovo pridelavo ter avtorica številnih knjig in priročnikov s področja ekološkega kmetijstva in pridelkov. »Sojo gojijo kar na 120 milijonih hektarjev površin po svetu. Večina se uporabi v prehrani rejnih živali. V prehrani pa so jo posvojili predvsem ljudje, ki se prehranjujejo pretežno rastlinsko. Slovenk in Slovencev soja v prehrani še ni osvojila, saj se pomisleki o prehrani z izdelki iz nje nadaljujejo, kljub razbijanju mitov o škodljivosti soje in dejstvu, da je v Evropski uniji in s tem tudi pri nas na njivah in v prehrani dovoljena predelava in uporaba le tistih sort, ki so vzgojene z metodami klasičnega žlahtnjenja, brez uporabe genske tehnologije.«
Omenili ste gensko tehnologijo. Polovica površin za gojenje gensko spremenjenih rastlin je namreč namenjena soji, kar pomeni, da je soja najbolj razširjena gensko spremenjena rastlina na svetu.
Zaradi velikega povpraševanje po soji se veliko truda vlaga v njeno žlahtnjenje. To pa vključuje tudi metode genskega inženiringa, ki omogočajo, da je soja še primernejša za pridelavo. V Braziliji in v ZDA je zaradi cenejšega pridelovanja večina soje gensko spremenjena. Tako pridelana soja je namreč bolj prilagojena na industrijsko kmetovanje zaradi odpornosti proti herbicidom, s katerimi uničujejo plevele v njej.
Pri gojenju gensko spremenjene soje se za zatiranje plevelov množično uporablja tudi rakotvorni glifosat.
Glifosat se ne uporablja le pri gojenju gensko spremenjenih rastlin. Ljudje z njim pogosto zatirajo tudi plevele ob železnicah, cestah in vrtovih, uporabljajo pa ga tudi pri gojenju gensko nespremenjenih rastlin. In prav zaradi tako razširjene in prepogoste rabe postaja glifosat problematičen, čeprav je eden manj toksičnih herbicidov na trgu, saj učinkuje že pri nizkih koncentracijah. Problem nastane, ker se pri pridelavi tako velikih količin soje in močnih pritiskih trga porablja večje količine glifosata, kot je treba.
Večino tako pridelane soje, kar 80 odstotkov, se porabi za farmsko živinorejo. Zaradi tako velike potrebe po beljakovinskih krmilih pridelovalci iščejo vedno nove površine, na katerih bi lahko gojili sojo. Posledice gojenja so že katastrofalne.
Brazilija kot vodilna pridelovalka v Južni Ameriki v ta namen dovoljuje izsekavanje deževnega pragozda v porečju Amazonke in širjenje soje na jugozahod v savano Cerrada. Tudi na velikanskem območju Gran Chaco v Argentini, Boliviji in Urugvaju se zaradi pridelave soje uničuje naravni klimaks savane in gozda. Zmanjšuje se izjemna biotska pestrost teh območij, nekatere avtohtone rastline in živali so dokazano izumrle, drugim pa izumrtje grozi. Klimatologi uvrščajo uničevanje deževnih pragozdov, gozdov nasploh med pomembne vzroke podnebnih sprememb, zaradi česar je življenje na Zemlji vse bolj ogroženo. Sočasno lahko govorimo o nasilnem in nezakonitem preseljevanju avtohtonega prebivalstva in njegovi mobilizaciji kot poceni delovne sile.
Negativen vpliv na okolje ima tudi industrijska, konvencionalna in pridelava z veliko porabo sintetičnih gnojil ter fitofarmacevtskih sredstev, še posebej herbicidov. V glavnem gre za škropljenje posevkov z letali, ki ogroža zdravje kmetov in prebivalcev v vaseh. Vse bolj se kaže tudi degradacija (uničenje) tal zaradi enostranske monokulturne pridelave soje. V bližini velikih mest uporabljajo za gojenje soje tudi blato iz čistilnih naprav, v katerem so težke kovine in druge za okolje in prehrano škodljive snovi, na kar v državah uvoznicah zrnja, polizdelkov in izdelkov iz soje niti ne pomislimo.
Ampak to še ni vse, posledice velikega povpraševanja po soji in negativnega vpliva na okolje so še industrijska predelava sojinega zrnja z agresivno solventno ekstrakcijo olja in pridobivanjem tropin, izsekavanje gozdov za gradnjo avtocest do pristanišč, kjer tropine natovorijo na ladje, sočasno pa se povečujejo izpusti toplogrednih plinov zaradi transporta na oddaljena območja sveta. Po izračunu za obdobje med letoma 2010 in 2015 je Evropska unija uvozila okoli 70 milijonov ton emisij toplogrednih plinov z brazilsko sojo.
Prevladujoča konvencionalna pridelava in industrijska predelava soje se širita tudi v Aziji, Afriki in Avstraliji, zato lahko pričakujemo uničenje naravnih okolij tudi tam. Pri usposabljanju novih zemljišč za sojo so še posebej na udaru tropska območja s pragozdovi, kjer poslovneži, še posebej multinacionalke, vidijo nove milijone hektarjev zemljišč.
Če se vrneva k soji, ki se uporablja v prehrani ljudi – zakaj bi bilo dobro, da bi to stročnico vseeno uvedli v svojo prehrano, seveda naravno pridelano?
V zrnju soje je od 30 do 40 odstotkov beljakovin, kar je vsaj enkrat več kot denimo v žitih. Sestava beljakovin je izjemno ugodna, saj vključuje vse esencialne aminokisline. Beljakovine pri soji so podobne vlaknatim beljakovinam mesa živalskega izvora, zato jim pravimo tudi rastlinsko meso. Še posebej me navdušuje, da je soja, kot tudi vse druge stročnice, ključ za izboljšanje zdravstvenega stanja pri številnih civilizacijskih boleznih, kot so srčno-žilne bolezni, sladkorna bolezen, nekatere vrste raka in debelost. S stročnicami dobimo v organizem precej prehranskih vlaknin, netopnih in topnih, ki poskrbijo za zdravo prebavo (pokrtačijo črevesje in naredijo blato mehko), kar pa ima ob pravilni pripravi stročnic in redni prehrani ugoden vpliv na celoten organizem.
Omenili ste pravilno pripravo. Kako torej pravilno pripravimo sojo?
Zrnje preberemo, operemo in ga najprej tri minute kuhamo v vreli vodi. Potem vodo odlijemo, zrnje prelijemo s svežo vodo in pustimo, da se namaka čez noč. Zjutraj vodo ponovno odlijemo in kuhamo v sveži vodi okoli 45 minut do ene ure, da zrnje postane mehko. V ekonom loncu se čas kuhanja skrajša za dve tretjini. Na začetku kuhanja lahko sojinemu zrnju dodamo tudi lovorjev list ali šetraj, materino dušico, kumino ali janež. To so začimbe, ki zmanjšujejo napenjanje in pomagajo, da je črevesno nelagodje po zaužitju čim manjše. Zelo pomembno je tudi, da sojo osolimo šele pet minut pred koncem kuhanja. Ti napotki veljajo za kuhanje svežega zrnja in katerokoli stročnice. Kadar pa želite skuhati zrnje, ki je staro več kot eno leto, morate upoštevati, da se bo čas kuhanja podaljšal. Pogosto se zgodi, da se tako zrnje skuha neenakomerno.
Kolikokrat na teden je priporočljivo uživati stročnice?
Prehranski strokovnjaki priporočajo od enkrat do dvakrat na teden. Jaz jih pogosto uživam vsak dan. Če se ne naveličaš, ni prav nič narobe, če jih uživaš pogosteje. Seveda pa to počnite šele takrat, ko je organizem že navajen nanje.
Kaj pripravite iz kuhanih sojinih zrn?
Najosnovnejša uporaba je v solati in namazih. Za namaze zrnje pretlačimo s paličnim mešalnikom in mu dodamo različne začimbe ali svežo zelenjavo po okusu. Sojina zrna lahko kombiniramo tudi z zrnjem drugih stročnic. Čeprav je soja zelo zdrava, imajo ljudje do nje še vedno precej predsodkov. Kadar svojim gostom ponudim kakšno jed iz nje, me najprej vprašajo, ali je gensko spremenjena ter kako je pridelana in predelana.
Je njihov strah upravičen?
Zelo pomembno je preveriti, kako je soja predelana. Če gre za industrijsko predelavo, to ni v redu. Zlasti problematično je odstranjevanje maščob s topilom cikloheksan, s katerim odstranjujejo maščobe za rafinirana olja, za katera pa vemo, da niso zdrava. Po taki obdelavi imajo tudi beljakovine v sebi še nekaj ostankov teh topil. Zato priporočam, da uživamo hrano iz sojinih zrn.
Kako pa preverimo, kako je bila soja pridelana in predelana?
Vsa soja, ki je pridelana v Evropi, je gensko nespremenjena, in če na deklaraciji piše, da je bila tudi predelana v Evropi, je skrb odveč. Je pa tako, da tudi izdelki, ki so uvoženi iz držav izven EU, ne smejo vsebovati gensko spremenjene soje, saj evropska zakonodaja to prepoveduje.
V Sloveniji menda sojo že pridelujemo, in to zelo kakovostno. Jo pa skoraj vso izvozimo za potrebe nadstandardne živinoreje. Po drugi strani pa se pri nas za krmo uporablja predvsem gensko spremenjena soja, uvožena iz obeh Amerik. Zakaj je tako?
Eden od razlogov je, da je uvožena soja dosti cenejša od soje, pridelane pri nas. Še cenejše pa so sojine tropine, ki veljajo za najcenejše beljakovinsko krmilo in jih na veliko uvažamo. Drugi razlog, da naše soje ni na našem tržišču, pa je v tem, da je treba sojo, ki se uporablja za krmljenje živali, prej razmastiti in toplotno obdelati. Surovo zrnje namreč vsebuje nekaj strupenih snovi, ki jih je treba izločiti. Ker imamo pri nas naprav za praženje premalo, so naši kmetje prisiljeni sojo prodati tujim ponudnikom, ki jo večinoma uporabijo za nadstandardno prirejo mleka in mesa. Se pa za gojenje soje odloča zmeraj več evropskih držav. V Avstriji so v 30 letih površine iz nekaj deset hektarjev povečali na 60.000 hektarjev, v Italiji jo gojijo na 300.000 hektarjih.
Zakaj pa pri nas soje ne pridelujemo za prehrano ljudi?
Navada je železna srajca in težko je povezati pridelavo s predelavo ter prodajo. Pa bi bilo dobro, saj bi domača ponudba soje in tudi drugih zrnatih stročnic prinesla tudi nova delovna mesta mladih na kmetijah, kar bi posledično ohranilo slovensko podeželje. Krajše transportne poti z njive do krožnika bi tudi zmanjšale delež toplogrednih plinov zaradi uvoza od drugod. Okoljska ogroženost svetovnega prebivalstva s selitvami zaradi podnebnih sprememb se povečuje, zato je tudi naša osebna odgovornost za vključevanje stročnic v prehrano in pridelavo večja in bolj smiselna, kot jo trenutno razumemo. Eden od razlogov, da pri nas ne gojimo soje za prehrano, pa je verjetno tudi ta, da še nimamo razvite živilske industrije, ki bi znala iz nje narediti razne izdelke. Trenutno je pri nas le nekaj manjših obrtnih obratov za predelavo soje. Poleg ustrezne opreme nam primanjkuje znanja. Tako so vsi, ki so se pri nas že začeli ukvarjati s predelavo soje, prisiljeni, da jo uvažajo iz tujine. Se pa interes za sojine izdelke, sočasno s širjenjem znanja o zdravem prehranjevanju in uživanju manjših količin mesa, tudi pri nas že povečuje.
