Kakšna je bila najstarejša pica iz Neaplja? Oziroma sploh prva pica? Odgovor na to vprašanje je precej skrivnosten in tesno povezan s šifro MASTUNICOLA 1490. Kaj pomeni ta šifra, če je sploh šifra? Bi lahko bila povezana z osebo iz Neaplja, ki so ji v 15. stoletju pravili Masto Nicola? In kdo sploh je bila ta oseba … Vprašanj je nešteto, a za začetek lahko z gotovostjo razkrijemo le, kakšna je bila po vseh doslej zbranih podatkih prva pica. In ne, to še zdaleč ni bila margerita.
Mastunicola je ime za prababico vseh pic. Za prapico. Ne vsebuje niti paradižnikovega nadeva, kaj šele mocarele, pa vendar je za ljubitelja prvinskih vrst pice neustavljivo privlačna. V popolnem nasprotju je s splošnimi predstavami, ki prikazujejo Neapelj vselej precej popackan s paradižnikovo omako. In čisto navzkriž z legendarno popevko 'A pizza, ki jo je leta 1966 na festivalu v Neaplju v tamkajšnjem narečju prepeval Aurelio Fierro: »Ma tu vulive 'a pizza, 'a pizza, 'a pizza... cu 'a pummarola 'ncoppa, cu 'a pummarola 'ncoppa …« V hitrem prevodu: Želela si le pico, le pico, le pico … s paradižnikom povrhu, s paradižnikom povrhu …
Z vlakom do izvora
Pico mastunicola boste v piceriji težko našli, razen če denimo sedete na ekspresni vlak v Gorici in po tirih švignete v Neapelj. Pa še tam jo ponujajo redke picerije. A dejstvo je, da je prav mastunicola uradno priznana kot prva pica na svetu, iz katere izhajajo vse druge njene današnje izpeljanke.
Peka ploščatih kolobarjev testa v krušnih pečeh je bila v Italiji že od nekdaj razširjena vsepovsod, še zlasti na jugu. Poleg običajnih oblik kruha so pekli nizke pogače oziroma fokače, ki so jih nadevali in začinili s tem, kar so pač imeli pri roki. To je počel tudi pek iz neapeljske ulice Rua Catalana, ki je bila polna trgovcev, različnih delavnic, kovačij in pekarn. Klicali so ga Masto Nicola in bil je bistroumen človek, rojen trgovec, pekel je kruh za vso okolico; slovel je ne le v svojem okrožju, ampak po vsem Neaplju, saj je bil njegov kruh zelo iskan med sladokusci. Masto Nicola je bil namreč zares domiseln, ustvarjal je vedno nove stvari. Kot pravi Neapeljčan se ni omejeval le na peko kruha, kot so ga učili že v otroštvu, ampak je negoval svojo izumiteljsko žilico!
Sveži izumi
Nekateri njegovi pekovski izumi so še danes široko priljubljeni, denimo taralli n'zogna e pepe, ki so nastali na zanimiv način. Za svoje mojstrovine je Masto Nicola porabil neverjetne količina testa, na koncu dneva pa se je igral z ostanki in ustvarjal novosti. V testo je rad zamešal denimo svinjsko mast, dodal je še poper in med drugim ustvaril že omenjene taralle. Ključna sestavina njegovih mojstrovin je bila svinjska mast, ki je je imel na razpolago v izobilju, zato jo je tudi uporabljal na veliko. Po zgodovinskih pričevanjih se mu je okoli leta 1490 utrnila ideja, da ustvari nekaj še bolj ploščatega in nižjega kot pogačo. Nekaj okroglega in čisto drugačnega.
Raztegnil je testo in ga radodarno nadeval s svinjsko mastjo. Ker se je ta v vroči peči na testu stalila in stekla, je rob nekoliko privzdignil, da maščoba ne bi umazala peči in se zasmodila. Tako je nastal dvignjen rob pice. Svojo novo mojstrovino je – ne po naključju – začinil s poprom, saj je želel podoben okus kot pri izjemno priljubljenih tarallih. Na vrh je nastrgal še malo zrelega, slanega, aromatičnega kozjega sira. Ko je svojo specialiteto vzel iz peči, jo je odišavil še z večjo količino bazilike. In prva pica je bila rojena. Aromatična in dišeča je bliskovito hitro osvojila srca Neapeljčanov, ki so jo po mojstru peku poimenovali kar mastunicola. Izum so kaj hitro posnemali vsi peki v mestu in veleuspešnica je bila rojena.
Paradižnika še niso poznali
In zakaj Masto Nicola ni dodal še paradižnika? Ker ga leta 1490, preden je Kolumb zataval v Ameriko, v Italiji in Evropi seveda še nihče ni poznal. Na pico s paradižnikom je bilo treba počakati še celih 244 let! Mornarji iz pristaniške četrti so namreč leta 1734 prišli na sijajno, pravzaprav usodno idejo, da bi kazalo na pico za več sočnosti in svežine dodati nekaj paradižnika. Ob tem pa še kakšno ribico in malce česna, če je pri roki. V tem hipu je bila rojena prva »rdeča« pica, po mornarjih imenovana marinara, ki je med poznavalci priljubljena še danes.
Prebrisana poteza
Obe omenjeni pici, mastunicola in marinara, sta ostali nadvse priljubljeni dolgo vrsto let. Natančneje 110 let, ko je svet pice v pantih zamajala margerita. Leta 1889 je namreč Neapelj obiskala kraljica Margareta (po italijansko Margherita) Savojska iz Piemonta in pekovski mojster Raffaele Esposito je naredil prvo in največjo marketinško potezo vseh časov na svetu. Pripravil je pico, posvečeno kraljici, in jo po njej tudi poimenoval: margherita! Pica s paradižnikovimi pelati, mocarelo, baziliko in oljčnim oljem, ki jo pri nas poslovenjeno imenujemo margerita, je še danes izjemno priljubljena po vsem svetu.
Ampak mastunicola se ni dala. Njena priljubljenost je zdržala skozi prvo in drugo svetovno vojno, obstala je celo v času, ko se je zaradi pomanjkanja uveljavila ocvrta pica (pizza fritta). Svojim bogateje obloženim naslednicam, tako rekoč vnukinjam, se je postopoma umaknila šele v času razcveta in ljudske blaginje, ko so pustejše bele pice, torej brez paradižnika, počasi utonile v pozabo. Privoščili so si jo le še največji reveži.
Pohod paradižnika
Prišel je zgodnji čas pice, kot jo poznamo danes, torej cu 'a pummarola 'ncoppa – s paradižnikovim nadevom za osnovo. Bliskovito se je razširila po širnem svetu, kjer so jo ponekod povsem izmaličili s svojimi lokalnimi predelavami, nanjo so naložili vse od ananasa do krokodila. Nekaterim ljudem po svetu se še sanja ne, kje je Italija, vsi pa vedo za jed z imenom pica.
V 80. in 90. letih je mastunicola skoraj povsem izginila v pozabo in dolgo je veljalo prepričanje, da je bila prva pica margerita. Danes vemo, da to še zdaleč ne drži, saj ima vsaj dve bistveno starejši prednici. V času, ko izvirne, skoraj pozabljene jedi spet krepijo svojo veljavo in jih nadobudneži vestno oživljajo, postaja mastunicola znova priljubljena. Nekatere najnovejše picerije na jugu Italije so celo poimenovane po njej! Sodobna mastunicola je seveda nekoliko prilagojena današnjim okusom, a še vedno obložena s svinjsko mastjo, kakovostnim ovčjim sirom, izbranim poprom in svežo baziliko. In poleg se izjemno poda kakšno izbrano vino!
Mojstri picopeki in šefi picerij, a si upate?
