Če se je nekoč v kuhinjah za zgoščevanje uporabljala zgolj moka, ki so jo uporabili za pripravo podmeta ali prežganja, se danes vse pogosteje iščejo bolj zdrave alternative. Zdi se sicer, da lastnosti, kakršne ima moka, pri drugih živilih ne najdemo, pa vendar pri natančnem pregledu ugotovimo, da je izbira resnično pestra in raznolika.
Koruzni škrob
Odličen nadomestek je koruzni škrob oziroma gustin, ki pri zgoščevanju učinkuje zelo podobno kot moka, le da moramo paziti pri količinah. Za 350 mililitrov srednje goste omake potrebujemo zgolj tri četrt žlice koruznega škroba, ki ga gladko zmešamo z dvema ali tremi žlicami vode, nato pa zmes vmešamo v vročo omako in jo kuhamo pri srednji temperaturi toliko časa, da se primerno zgosti. Škrob se pri visoki temperaturi sprime ter postane želatinast in gost, a je zaradi svoje prozorne barve odličen tudi pri zgoščevanju bistrih in svetlih omak.
Zelenjava
Če ste se na prvi pogled zdrznili in zamislili, kako zgostiti omake z zelenjavo, vam lahko zaupamo, da je recept zelo preprost. Pomislite, najpogosteje za zgoščevanje omak uporabljamo sesekljano čebulo, ki jo najprej malce popražimo, nato pa zalijemo s tekočino in kuhamo toliko časa, da razpade. Odlični so tudi triki z drugo naribano zelenjavo, recimo s korenjem, bučkami, ali še bolje, s krompirjem, sladkim krompirjem ali z zeleno banano (plantain). Naribano zelenjavo lahko na hitro popražimo ali jo preprosto vmešamo v omako, ki se že kuha. A pri tem bodite previdni, saj vsaka zelenjava ne spada v vsako jed. Pazite na kombinacije in zelenjavo glede na pripravo jedi dušite ali kuhajte. Nato pa jo pretlačite in uporabite za zgoščevanje.
Konjakova moka, indijski trpotec, lanena semena
Če želite za zgoščevanje uporabiti bolj zdrava živila, preizkusite naslednje. Moka iz rastline konjak je brez okusa in vonja, uporaba pa je preprosta in hitra. Zmešajte jo zgolj s soljo in nekaj hladne vode ter mešanico vmešajte v jed, ki jo želite zgostiti. Enako lahko uporabite zmleta lanena semena in indijski trpotec. A naj vas opozorimo, da obe sestavini ob stiku s tekočino tvorita želatinasto snov, zaradi česar bo omaka bolj želatinasta.
Triki za zgoščevanje juh, omak, enolončnic ...
Legir je mešanica sladke in kisle smetane ter rumenjaka. Z legirjem pogosto zgoščujemo žametne omake. V jed ga vmešamo šele takrat, ko ta ne vre več, sicer se lahko sesiri.
Zmleti kosmiči
Odličen trik pri zgoščevanju je uporaba zmletih kosmičev, ki jih v jed vmešamo tik pred koncem kuhanja. Prednost je tudi ta, da ne spremenijo končnega okusa jedi.
Reduciranje
Preprost način zgoščevanja je reduciranje. Omako torej kuhamo tako dolgo, da povre odvečna tekočina. Ta postopek sicer ni priporočljiv pri omakah z veliko soli.
